Aan de keukentafel bij Steven (46), de beste chef van Groningen. We krijgen deze avond alle aandacht. 'Ik hou niet van structuur'

„Je bent een enorme workaholic of niet?”

Steven Klein Nijenhuis heeft net twee borden klaargezet voor het volgende gerecht: geblakerde en gestoomde prei uit eigen tuin, tofu van Groningse bonen en dille olie. Hij steunt met zijn handen op het werkblad.

„Dat zegt mijn vrouw ook altijd..” zegt hij.

„Vindt ze het erg?”

We zitten bij Onder de Linden in Aduard, aan de keukentafel bij chef Steven. We zijn met z’n tweeën en krijgen deze avond alle aandacht van de chef. En we kunnen hem vragen wat we maar willen, terwijl hij gerechten voor ons maakt. Onder de Linden is misschien wel het beste, maar sowieso het meest innovatieve restaurant van Groningen.

Steven Klein Nijenhuis nam de zaak in 2016 over. De afgelopen jaren zworen hij en zijn team zuivel en rundvlees af, is het team fanatiek aan het fermenteren geslagen en hebben ze ervoor gezorgd dat vrijwel alles dat in de keuken gebruikt wordt, uit Groningen of Drenthe komt. Zo hebben ze een eigen stuk tuin bij Tuin voor Zwaantje in Annen en overal in de provincies hebben ze ‘mannetjes’ waar ze producten vandaan halen. Van zwammen tot besjes.

Wie pakweg vijf jaar geleden bij het sterrenrestaurant kwam en het zou vergelijken met nu, zou het niet herkennen. Maar Steven had nog niet genoeg werk verzet, nog niet genoeg nieuwe dingen bedacht. Dus begint hij deze week met zijn nieuwe concept De Keukentafel.

De Keukentafel is een aparte ruimte in Herberg Onder de Linden. Er staan twee grote tafels met plek voor in totaal twaalf personen. De ruimte grenst aan de keuken, met een half doorzichtige, automatische glazen deur. Het idee van De Keukentafel is dat Steven bijna de hele avond in de ruimte staat en onder het toeziend oog van de eters gerechten klaarmaakt. Zo moet het voelen alsof je bij hem thuis te gast bent. Je mag als eter alles aan hem vragen, aan de praat raken met de andere gasten en in real time aan de chef vertellen wat je van zijn kookkunsten vindt.

Informeel, gezellig en totaal niet wat de gemiddelde mens zou verwachten van een sterrenrestaurant.

Hij heeft ons uitgenodigd om te komen eten, maar er is wat tijdsdruk. Om 9 uur moet hij zijn kinderen naar bed brengen. In 2024 kregen hij en zijn vrouw hun jongste. Dat maakt vier kinderen (twee uit zijn vorige huwelijk). Ook kochten ze een nieuw huis en gingen ze hun oude huis, achter het restaurant, verbouwen. Daar komen twee grote suites om de herberg van vier hotelkamers boven de zaak af te maken.

En de lounge werd verbouwd. Waar ooit een paar leren stoelen en een barretje vol dure flessen drank stond, waan je je nu in een moderne eetkamer van een man die weet wat goed eten is.

Een van de muren wordt bedekt door een kast, waarin grote potten vol gefermenteerde producten staan. Boeken over wildplukken, inmaken, fermenteren en een oud boek over Herberg Onder de Linden staan netjes op de planken. Op de bovenste plank staat een spotprent van Steven. „Die stond in Het Parool toen ik een ster kreeg. Hij lag op zolder, maar de planken moesten gevuld.”

De hele dag door krijgt Steven nieuwe ideeën voor gerechten, zijn hoofd staat nooit stil. Het liefst zou hij die ideeën meteen uitwerken en dezelfde avond nog aan zijn gasten voorzetten. En hij verveelt zich snel als hij niet regelmatig iets nieuws kan doen. „Maar dat werkt niet in een restaurant als dit. Ik heb een heel team. Zij kunnen niet in mijn hoofd kijken, en de meesten moeten gewoon weten wat er elke avond van ze verwacht wordt. Dat lukt niet als ik alles elke dag verander.”

Hij miste het spontane, het freestylen van koken in de eigen keuken. Bij zijn eerste baan als chef, bij Herbeg In de Valk in Middelstum, werkte hij in zijn eentje.

Daar kon hij aan elke gril en elke spontane ingeving toegeven. Werken voor een baas (in de keuken) heeft hij nooit gekund. „Ongeveer twintig jaar geleden heb ik een half jaar bij Onder de Linden gewerkt onder chef Geerhard Slenema. Ik vond het verschrikkelijk. Ik hou niet van structuur, ik moet gewoon kunnen doen wat ik wil.”

Bij De Keukentafel is het juist wél de bedoeling dat hij gaat freestylen. Overdag bedenken wat hij die avond wil maken en dat gewoon doen. Tuurlijk, er worden ook wel gerechten geserveerd die op het reguliere menu staan. Maar dat hóeft niet.

Nergens anders in het Noorden zit je zo dicht bovenop een werkende topchef. Er zijn wel meer chef’s tables, waarbij je als gast aan een bar midden in de keuken zit. Maar dat wilde Steven niet. „Dan zit je midden in de chaos. Ik heb weleens gehoord dat iemand aan een chef’s table zat en de handen van koks kon zien trillen.” Nou kon dit ook niet bij Onder de Linden, omdat het een monumentaal pand is en ze de muur tussen keuken en de ruimte van De Keukentafel niet uit kunnen breken.

„Ik wil hier een ontspannen sfeer, aan grote familietafels. Mensen vinden het leuk om mij te zien werken en me vragen te stellen. Ze zien ook op Instagram dat ik een baby heb gekregen en een huis gekocht. Dat is leuk om het over te hebben, want zulke dingen maakt iedereen mee.”

Niet alleen chefkok, ook een beetje een influencer dus.