Weinig 25-plussers willen nog in de horeca werken. ‘Mensen vragen mij heel vaak wat ik hiernaast doe’

Een donderdagavond aan tafel bij een niet nader te noemen restaurant in de binnenstad. Elke stoel is gevuld. Personeel en gasten krioelen als in een mierennest door de zaak. Twee jonge vrouwen uit de bediening begroeten joviaal vrienden die komen eten. Ze bespreken uitgebreid de avond ervoor. De kok staat vertwijfeld te kijken naar een rijtje bonnetjes met bestellingen die hij klaar moet maken. De andere kok schuift ongeïnteresseerd twee borden eten over het aanrecht naar twee gasten die aan de open keuken zitten.

Mensen met een horecaopleiding weten dat het niet zo hoort te gaan in een restaurant. Maar jongeren met zo’n opleiding die voor een carrière in de horeca kiezen, worden steeds schaarser. Dat is een probleem waar de horeca de laatste jaren tegenaan loopt.

Volgens onderzoek van ABN Amro kiezen steeds minder mensen voor een carrière in de horeca. Voor de meesten is het alleen een bijbaan, waar je rond je 25ste mee stopt. Zo rond het einde van de studietijd. Slechts 12 procent van de werknemers is tussen de 25 en 35 jaar. 58 procent van het horecapersoneel is tussen de 16 en 25 jaar.

Mensen die de horeca kiezen als carrière en een opleiding volgen, zijn steeds moeilijker te vinden. Dat merken ook Groningse horecaondernemers.

Restaurant De Grote Frederik Bistro in de Oosterpoortwijk wordt deze zomer verbouwd. „Wij willen onze keuken zo inrichten dat we alles met z’n tweeën kunnen doen”, zegt Marjon Millenaar. Zij runt de zaak samen met haar man Arnejan. „We willen niet meer afhankelijk zijn van medewerkers.”

Na de verbouwing heeft de zaak betere apparatuur, zoals een soort vaatwasser voor glazen, zodat dat niet meer met de hand hoeft. Ook komt de keuken midden in de zaak, zodat Marjon en Arnejan samen de gasten in de gaten kunnen houden. Het voordeel is dat De Grote Frederik maar negen tafels heeft.

„Wij zitten in het hogere segment”, vervolgt Marjon. „Groningen heeft veel horeca, zoals kroegen en eetcafés, waar het prima is als je het als bijbaan doet. Maar wij verwachten dat onze medewerkers het als vak zien. Er werkt nu bij ons een meisje van de hotelschool die een toekomst in de horeca ziet. Ik vind het leuk om haar onder mijn vleugels te nemen, maar het is zeldzaam dat zulke mensen voorbijkomen.”

„Ik denk dat mensen werken in de horeca onderschatten”, zegt Janick Niemeijer van restaurant Niemeijer. „Ik sprak laatst de juf van onze dochter. Toen zij hoorde dat wij (Janick en zijn vriendin Leoni, red.) een restaurant hebben, zei ze: ‘O wat leuk, mijn dochter werkte ook in de horeca. Maar nu heeft ze een grote-mensen-baan.’ Dat bedoelt ze niet slecht, dat hangt gewoon om horeca heen. En dat geldt voor al het werk dat met de handen wordt gedaan. Dat vinden mensen te min.”

„Ik werk 44 jaar in de horeca”, zegt Jaap Braaksma, die samen met zijn vrouw Trijntje eigenaar is van Savour in Haren. „Dit onderzoek is een bevestiging. Het is altijd al moeilijk geweest om goede mensen te vinden.”

„Iedereen wil HBO of universiteit doen”, zegt Trijntje. „Praktische beroepen zitten in het verdomhoekje. En dan wordt werken in een restaurant een bijbaan. Maar ze willen ook allemaal naar feestjes en vrienden en kunnen daardoor niet in het weekend werken.”

Jaap en Trijntje waren, twee jaar na het openen van Savour, niet van plan beide nog fulltime in de zaak te staan. Maar ze hebben door gebrek aan personeel weinig keus. Hun zaak staat nu te koop. „We hopen, nu het nog kan, de zaak aan een paar jonge ondernemers te verkopen. Voordat we zelf omvallen.”

Janick merkt dat de wensen en verwachtingen van mensen veranderen. „In de horeca werken betekent altijd ‘s avonds, in het weekend en op feestdagen werken. En erg lange dagen maken. Dan moet je wel heel veel passie hebben voor het vak. Mensen zijn zich gaan realiseren dat ze ook ergens anders kunnen werken en meer kunnen verdienen.” Janick heeft naar eigen zeggen geen moeite om vacatures te vullen. „Wij willen onze mensen een stabiel leven geven, daarom zijn we altijd dicht op zondag en maandag, ook als het een feestdag is.”

Teun Vergonet (26) werkt in de bediening van Restaurant Niemeijer. Eerder werkte hij bij onder meer Herberg Onder de Linden in Aduard, In ‘t Holt 1654 in Zuidhorn, Pachamama in Groningen en Flinders (nu Zeste) in Groningen. „Mensen vragen mij heel vaak wat ik hiernaast voor studie doe. Als ik zeg dat dit mijn werk is, vinden vooral 50-plussers dat erg leuk. Zij komen uit de tijd dat horeca nog wel als vak werd gezien en zijn blij dat er nog jongeren zijn die hier toekomst in zien.”

Volgens hem is het grote verschil tussen parttimers en professionals dat professionals heel goed zijn in het lezen van hun gasten. Wanneer kun je je wat losser gedragen en grapjes maken? Wat hebben gasten precies nodig? Ook moet je precies weten wat op het menu staat en alle vragen kunnen beantwoorden. „Als ik uit eten ga en alle vragen moeten gecheckt worden bij iemand anders, dan vind ik dat heel irritant. Leer op z’n minst het menu uit je hoofd.”

„Het is ook belangrijk dat je geïnteresseerd bent in het restaurant en mee wil denken over hoe je de zaak beter maakt”, zegt Teun. „Parttimers hebben er vaak al een lange dag op zitten als ze komen werken. Dan doen ze wat er van ze gevraagd wordt, maar niet veel meer.”

Teun heeft zijn opleiding tot hoofd bediening gevolgd bij het Noorderpoort in de stad en heeft via via gehoord dat het aantal klassen sinds zijn studietijd gedaald is. Ook ABN Amro zegt dat het aantal horeca- en gastvrijheidsstudenten op mbo- en hbo-niveau sterk afneemt: met 15 procent tussen 2020 en 2024.

Maar volgens woordvoerder Mark Timmers van Noorderpoort is het aantal studenten bij hen ‘redelijk stabiel’. „Er is wel een lichte daling zichtbaar, maar dat is deels te verklaren doordat er steeds minder jongeren in het Noorden zijn. We denken dat we stabiel blijven doordat we erg inzetten op het aantrekkelijk maken van de horecaopleidingen. Dat doen we door veel samen te werken met bedrijven en regionale ondernemers.” Hij ziet ook dat de meeste afgestudeerden in het Noorden blijven, in tegenstelling tot studenten van bijvoorbeeld de RUG.

Op de vacaturepagina van horecagroningen.nl staan op dit moment 55 vacatures. Een daarvan is voor sommelier bij Prinsenhof, een van de chiquere restaurants van Groningen. Het blijkt een moeilijke vacature om te vullen, zegt Pieter van de Zweep van Prinsenhof via de mail. „Hier is echt passie en specialistisch denkniveau nodig. Het vraagt toewijding om dat niveau te bereiken.”

Er zijn bij Prinsenhof eigenlijk altijd wel vacatures, zegt hij. „Doordat wij een hoger segment binnen de horeca bedienen willen wij blijven investeren in kwaliteit. Daarom zijn we voortdurend op zoek naar gedreven mensen die bewust kiezen voor deze tak van de horeca en zich hierin verder willen ontwikkelen.”