Stefan en Simone leerden elkaar kennen bij borg Verhildersum, zeventien jaar geleden. Horecastel keert nu samen terug in restaurant Ons Schathoes

Stefan en Simone Kollumer (beide 39) lijken een voorliefde te hebben voor oude, statige gebouwen. Hun herberg restaurant Molenrij in Kloosterburen is gevestigd in een gebouw uit de achttiende eeuw, hun vorige restaurant Veldzicht in Oosterwijtwerd in een pand uit 1919 en sinds twee weken exploiteren ze restaurant Ons Schathoes in het 18de eeuwse bijgebouw van borg Verhildersum in Leens.

Maar nee, dat is niet expres, zegt Stefan Kollumer. Al past het wel bij hun algehele filosofie: het vieren van producten uit de regio, met name het Waddengebied. Het bewaren van de authenticiteit van de historische gebouwen in de provincie sluit daar goed bij aan. „Het gebouw vertelt een verhaal over de regio en dat willen we ook doen met ons eten. We koken bijvoorbeeld met vis van ‘t Ailand in Lauwersoog, vlees van Waddenvarkens en zuivel van Waddenmax.”

Dat vieren van regionale producten deden ze tot nu toe alleen tijdens de diners in herberg restaurant Molenrij, waar ze sinds 2019 eigenaar van zijn. „We waren van plan daar ook open te gaan voor de lunch. Maar toen spraken we de directeur van Borg Verhildersum die bij ons kwam eten. We vertelden dat we zeventien jaar geleden in het restaurant daar hadden gewerkt en toen bleken ze op zoek naar nieuwe mensen om het restaurant te exploiteren”, zegt Kollumer. In plaats van lunches te gaan verzorgen in Molenrij, gaan ze dat doen in Ons Schathoes. Daar is het veel drukker tijdens lunchtijd, vandaar.

„Ons Schathoes is van 12 tot 17 uur open en daarna gaan we naar Molenrij, dat om 18 uur opent.” De twee zaken liggen op zo’n 10 autominuten van elkaar en het stel woont in Baflo.

„De laatste twee jaar deden Sytze Greidanus en Famke Greidanus-Holster van De Oude Sluis in Zoutkamp de exploitatie van Ons Schathoes, maar zij moesten ermee stoppen vanwege de personeelskosten. Daar hebben wij geen last van, want we doen alles met z’n tweeën.” Zij doet de bediening, hij de keuken. Zo gaat het al sinds ze in 2014 hun eerste restaurant openden.

Al hebben ze stiekem wel wat hulp: hun twee dochters van 14 en 11 doen niet aan vakkenvullen, maar hebben een bijbaantje in het restaurant van hun ouders. Een echt familiebedrijf dus. „De jongste vindt het leuker dan de oudste. Zij doet het vooral voor het geld. Ze hebben al gezegd dat ze het absoluut niet willen overnemen, zij willen kapper en manicure worden.” Voor Stefan was dat wel anders: op zijn 11de wist hij al dat hij een eigen restaurant wilde. Zijn neef, die een koksopleiding deed, was zijn grote inspirator.

Hij herinnert zich dat hij als jongen met Pasen voor zijn familie een driegangendiner mocht koken. Wat hij precies heeft gemaakt, weet hij niet meer. Alleen dat de keuken er na afloop uit zag alsof er een ontploffing was geweest. „Het eten viel in de smaak, maar toen mijn vader de keuken zag, was hij minder blij.”

Later werd kok Dick Soek hun grote inspiratiebron. Hij was de baas van Ons Schathoes toen Stefan en Simone daar werkten. Het restaurant had toen een Michelinster. „We doen precies wat hij altijd al doet: regionaal, met de seizoenen mee en veelal biologisch koken. Hij is een echte leermeester geweest.”

Kollumer zegt dat hij en zijn vrouw zo snel konden beginnen in Ons Schathoes omdat de zaak ‘een kopie’ is van Restaurant Herberg Molenrij. Maar dat gaat vooral over de producten die ze gebruiken. De kaart van Ons Schathoes is toegankelijker en betaalbaarder dan die van Molenrij, aldus Kollumer. Bij die laatste eten gasten een vast menu van meerdere gangen, terwijl de kaart van Ons Schathoes meer doet denken aan dat van een eetcafé met soepen, tosti’s en burgers. „We wilden een menu maken dat past bij een bezoek aan een borg. Dan gaat het minder om luxueus eten.”