Macarons op basis van eiwitschuim. Foto: shutterstock
Was de kip er eerder of het ei? Een vraag die we aan biologen of filosofen over laten. In ieder geval is de kip als een dolle eieren gaan leggen. Zo veel en zo gemakkelijk dat alle andere vogeleieren naar de achtergrond verdwenen. En het levert een nauwelijks te onderschatten culinaire rijkdom. Zelfs – of misschien juist – als die eieren worden gesplitst.
De meest opmerkelijke zoete winkel in Málaga vind je aan de Plaza de las Descalzas. Bij het klooster van de karmelietessen hangt naast een luik een lijstje met lekkernijen en de prijzen. Als het luik open is kun je op een houten deurtje kloppen. Via een gat in de muur bestel je en leg je het geld in een houten draaiende carrousel. Je bestelling verschijnt even later, zonder dat je iemand hebt gezien.
De zusters van deze blootsvoetse orde laten zich nimmer zien, maar maken achter de kloostermuren de lekkerste zoetigheden. Met veel eigeel als basis. Houden ze over na het scheiden van de eieren. Dat deden ze al sinds de middeleeuwen om het wit van het ei te kunnen gebruiken voor het stevenen – stijf maken – van hun boorden en kappen. De dooiers werden dan gebruikt voor desserts. Eerst voor eigen consumptie, later gingen ze ermee de boer op.
Veel kloosters zijn opgedoekt, maar de traditie is gebleven, elke regio in Spanje en Portugal heeft zijn specifieke ei-zoetigheid. Uit Lissabon en omstreken kennen we de pastel de nata ofwel pastéis de Belém.
Pastel de nata, een Portugese ei-zoetigheid. Foto: shutterstock
Ook in de wijnwereld is men dol op het wit van het ei – dat gebruikt men namelijk vaak voor het klaren of filteren van de wijn. Het eigeel ging naar de plaatselijke patissier: de crème brûlée is uitgevonden toen de wijnboeren in het zuiden van Frankrijk enorme hoeveelheden eiwit nodig hadden om hun wijnen te klaren.
De meringue komt in drie vormen
Nogal functioneel dus, dat eierscheiden. Wie er ooit begonnen is met het scheiden van eieren is moeilijk vast te stellen. Het gebruik ervan is terug te voeren tot de middeleeuwen of misschien zelfs eerder, afhankelijk van de toepassing. Middeleeuwse kookboeken zoals het Le Viandier (dertiende eeuw, Frankrijk) of De re coquinaria (Romeins kookboek toegeschreven aan Apicius, eerste eeuw) bevatten recepten waarin eidooiers of eiwitten apart worden gebruikt, bijvoorbeeld voor sauzen of schuimige bereidingen. De beroemde meringue – niet de verwarren met merengue, een Caraïbische dans – zou mogelijk vernoemd zijn naar het Zwitserse plaatsje Meringen aan het meer van Brienz (Bern).
Maar de echte oorsprong van het opgeklopte eiwitschuim in de Europese keuken is niet geheel duidelijk. La Varenne had het al over oeufs à la neige – sneeuweieren – in zijn boek Le cuisinier français uit 1651. Die geklopte eiwitten van La Varenne werden gepocheerd, niet gebakken: de île flottante was uitgevonden.
Meringue taartje. Foto: shutterstock
De meringue, het ‘schuimpje’, komt in drie vormen: de Franse, waarbij het schuim wordt gebakken, de Italiaanse waar hete suikerstroop door de vooraf gesteven eiwitten wordt geslagen en de Zwitserse, waarbij het eiwitmengsel wordt verwarmd tijdens het kloppen. De vraag is waarom het ei gesplitst moest worden.
De symbiose doorbroken
In zijn biologische functie is het ei één geheel, bedoeld voor de voortplanting, zoals alle eieren. De schaal is de eerste beschermlaag, het eiwit de tweede beschermlaag en het laatste voedsel voor de dooier in het midden, waaruit in normale omstandigheden een kuiken zou kunnen groeien.
Eiwit kloppen. Foto: shutterstock
De ei-scheidende mens heeft die symbiose doorbroken uit praktische – zie de gesteven boorden en de wijnklaring – en culinaire overwegingen. Eigeel is namelijk rijk aan vetten en emulgatoren en dus ideaal voor sauzen, vla, room, enzovoort. Eiwit bevat proteïnen (ook eiwitten, maar dan anders; zie kader) en water en kan worden opgeklopt tot schuim, dus goed voor luchtigheid in bijvoorbeeld gebak.
Het opkloppen van eiwit tot een schuim is een plezierig, maar ook precies werkje. Voorwaarde is dat je dat doet in een goed schoongemaakte kom en dat je alleen het wit van het ei gebruikt: er mag geen spoor van eierschaal of eigeel in zitten. Voor het scheiden zijn verschillende slimme apparaatjes, maar met de hand is toch het gemakkelijkst: je breekt het ei voorzichtig doormidden en je ‘giet’ de eidooier van de ene halve eischaal in de andere terwijl je het eiwit eruit laat lopen.
Macarons op basis van eiwitschuim. Foto: shutterstock
Je hebt hiervoor twee bakjes nodig. Een bakje waar de ‘schone’ eiwitten in gaan en een bakje waar je de eidooiers in doet. Als je meer eieren wil scheiden is het handig een derde bakje te nemen, zodat je, wanneer je bij het derde ei wat eidooier knoeit, de andere schone eiwitten niet besmet.
De structuur van de eiwitten verandert
Chocolademousse, luchtig door opgeklopt eiwit. Foto: shutterstock
Als je de eiwitten vervolgens gaat opkloppen, gebeuren er twee dingen: er wordt lucht ingebracht en de structuur van de eiwitten verandert. De eiwitten vouwen zich, zoals bij verhitten, open en vormen een netwerk dat luchtbelletjes op hun plaats houdt. Door vervolgens suiker (of zout!) toe te voegen stabiliseert dat mengsel zich. Eiwitschuim vormt de basis van gerechten zoals chocolademousse: je spatelt het door de gesmolten chocolade. Als je het opgeklopt eiwit verhit, zetten de luchtbelletjes uit en vergroot het volume tot wel acht keer de oorspronkelijke omvang. Vandaar die luchtige soufflé, macaron of meringue.
Met opgeklopt eigeel kun je sabayon maken. Foto: shutterstock
De eidooier bevat vet, cholesterol en vitamines. Het is een natuurlijke emulgator, die de fantastische eigenschap heeft dat die twee schijnbaar onverenigbare elementen – vet en water – toch kan laten ‘trouwen’. Het belangrijkste stofje daarvoor is lecithine. Je kunt eidooiers ook opkloppen tot een luchtig schuim (tot wel vier keer het oorspronkelijke volume), maar dat is moeilijker dan eiwitten en je hebt er warmte en extra vloeistof bij nodig. Denk aan een sabayon die je au bain-marie opklopt en waaraan je bijvoorbeeld een alcoholisch drankje als marsala toevoegt. Het vergt langdurig en stevig klopwerk, dat wel.
Crème brûlée wordt gemaakt met eidooiers. Foto: shutterstock
Minder bewerkelijk is het zachtjes kloppend mengen van eidooiers voor sauzen als mayonaise of hollandaise. En de eidooier speelt een belangrijke rol in lekkernijen als banketbakkersroom, crème brûlée, custard of een pastel de nata. Die krijgen ook dat mooie gele kleurtje. En mocht je eigeel over hebben en het niet willen of kunnen gebruiken voor een dessert of een ander gerecht: je kunt het altijd nog gebruiken voor het bestrijken van een deegje dat dan glanzend uit de oven komt.
Bestrijken met eigeel voor een glanzend laagje. Foto: shutterstock
Ei-wit of eiwit
Wij Nederlanders zijn geloof ik de enigen die het woord eiwit voor twee verschillende dingen gebruiken. De eerste is het wit van het ei – dat overigens in zijn oorspronkelijke verschijning niet wit maar doorschijnend is – het tweede betreft proteïne. Dat is best verwarrend als je zegt dat eiwit 90 procent water en 10 procent eiwit bevat. Die 10 procent is dus proteïne, een term die in andere landen gebruikt wordt voor deze ketens van aminozuren die de bouwstenen voor levende materie vormen. Overigens is het woord proteïne (van het Griekse protos, eerste) in 1838 gebruikt door een Nederlandse chemicus, Gerrit Mulder. Dus gek dat wij dat woord nauwelijks gebruiken.
Van een ei (van 60 gram) bestaat 38 gram uit het wit van een ei, 22 gram uit eidooier. Het wit van dat ei bevat 3,6 gram eiwit (proteïne dus), 0 gram vet, 17 calorieën en 0 gram koolhydraten. Het is daarom populair bij sporters en mensen die op hun eiwitinname letten zonder veel calorieën of vet te willen binnenkrijgen.
