Op bezoek in Normandië; het land van calvados, koeien en kaas

In de Village Cheese Shop in Milwaukee kunnen we verschillende camemberts proeven. En Sar Vecchio Parmesan, Marieke’s Gouda of een echte cheddar. Wat de kazen gemeen hebben? Het zijn Europese kazen die niet in Europa zijn gemaakt. In Amerika doen ze niet zo moeilijk met de naamgeving van kazen. In een staat als Wisconsin, waarvan Milwaukee de grootste stad is, grazen zoveel koeien dat de kaasmakerijen overuren draaien. En aangezien Gouda of Camembert geen beschermde namen zijn, worden ze hier trots als Amerikaanse kazen gepresenteerd.

In Fromagerie la Dégusterie aan de Rue Saint-Michel in Pont l’Évêque in Normandië schudt de verkoopster mistroostig het hoofd. ,,Het is verschrikkelijk mijnheer, de manier waarop de naam van onze kazen in het buitenland te grabbel worden gegooid.’’ ‘Onze kazen’, dat zijn de kazen die in deze streek van Frankrijk worden gemaakt.

Normandië, het land van calvados, koeien en kaas. En van boter: de beurre d’Isigny is wereldvermaard. Te danken aan de Normandische koe die er rondloopt, een oud ras dat kleiner is dan de meeste koeienrassen en minder melk geeft. Maar die melk is voller en vetter, waardoor smaak en textuur van kaas en zuivel een stuk romiger is, net als die van haar nichtje, de Jersey-koe.

Het is ook een oud ras: befaamd zijn schilderijen uit de 17de eeuw waar de mooie bontgevlekte koe met zijn gekleurde ‘bril’ in het sappige gras van een weiland ligt, onder bloeiende appelbomen. Waarbij culinaire vliegen in een klap op beeld zijn gevangen: de koe en haar zuivel, en de appel, grondstof voor de lekkerste ciders ter wereld (en natuurlijk de daarvan gestookte calvados).

De verkoopster van de Fromagerie heeft natuurlijk wel een punt. De camemberts die we in Milwaukee proefden hadden een textuur die in niets deden denken aan het origineel. Eerder richting kauwgom. Maar omdat de Normandiërs – en in het geval van Gouda, ook de Nederlanders – ooit hadden nagelaten hun kaasjes tegen namaak te beschermen, mogen de Amerikanen ze gewoon zo noemen. Overigens: ook Nederlanders maken ‘camemberts’. En de Witte van Köning, een rauwmelkse witschimmel uit Gelderland, is een prima imitatie.

Maar we gaan voor de echte Normandische kazen. En die zijn er bij de La Degusterie (en gelukkig ook in steeds meer in goede Nederlandse kaaswinkels) ruim voorradig. Met voorop dus die camembert, samen met de brie (uit Meaux) en de Roquefort wellicht de beroemdste kaas van Frankrijk.

Om de lokale kaas te onderscheiden van alle imitaties heeft de camembert nu een beschermde oorsprongsbenaming gekregen: Camembert de Normandie. Dat label mogen alleen producenten uit de streek zelf dragen. De lekkerste is degene die gemaakt is au lait cru, een rauwmelkse kaas dus. Niet geschikt voor zwangere vrouwen – denk aan de listeria-bacterie – , maar uiterst geschikt om na de bevalling weer op kaassmaak te komen.

De camembert is misschien dan wel een de beroemdste kazen van Frankrijk, maar zeker niet de oudste. Er gaan, zoals bij veel culinaire producten, de fraaiste verhalen en legendes rond het ontstaan ervan. Zoals iets met een romance tussen een priester en een boerin uit de streek waar brie wordt gemaakt, en waaruit de camembert zou zijn geboren. Enige gelijkenis tussen de brie en camembert is er wel, maar brie is veel groter van formaat, er wordt bij de productie room toegevoegd, de melk hoeft niet rauw te zijn en de wrongel wordt in vormen geschept, en niet geperst en gesneden zoals bij de camembert.

De camembert is vermoedelijk in de loop van de 19de eeuw ontstaan in of rond het gelijknamige plaatsje, waar boeren experimenteerden met het maken van nieuwe kazen. Traditioneel gebeurde dat met rauwe, ongepasteuriseerde melk. Zijn uiteindelijke roem heeft de kaas te danken aan de Eerste Wereldoorlog: het was één van de kazen die de Franse soldaten aan het front als rantsoen in hun knapzak vonden.

Dankzij het kleine, handzame formaat, gevangen in een rond houten kistje, de lange houdbaarheid en de voedzame kracht past het perfect in de logistiek van het Franse leger. Dat de witschimmelkaas bij het openen van dat doosje behoorlijk riekend was, werd door de Fransen als een pré gezien. En toen sommige kaasboeren ook nog eens die fraaie witschimmelkaas in Calvados gingen wassen nadat ze de korst hadden verwijderd, was de Normandische trots helemaal tot grote hoogte gegroeid. Coeur de camembert au calvados, heet die lekkernij.

Een stuk minder beroemd dan camembert, maar een stuk ouder, is de eveneens witschimmelige Neufchâtel-kaas. Hij dateert van de 11de eeuw. Al in 1035 schonk de lokale graaf Hugo de Eerste van Gournay de kaas aan de monniken van een nabijgelegen klooster. Helemaal populair werd de kaas toen de Parijse elite hem ontdekte na publicatie van de Almanach des Gourmands uit 1803-1810 van de smulpaap Grimod de La Reynière.

De korst is droger dan die van de camembert, de smaak iets pittiger. Drie weken na de affinage is hij op smaak. Neufchâtel komt in zes vormen, zoals cilindrisch en vierkant of als briquette, steen. Maar de beroemdste is de coeur, de hartvorm. Naar verluid zou dat hart zijn ontstaan door de Normandische kaasmeisjes die tijdens de Honderdjarige oorlog (1373-1453) tussen Engeland en Frankrijk verliefd waren geworden op de Engelse soldaten. Hun liefde uitte zich in de hartvorm. Vandaar dat het kaasje tegenwoordig in Frankrijk (en zelfs in Nederland) rond Valentijnsdag snel uitverkocht raakt. Wij raden hem de rest van het jaar ook aan, liefst met een Normandische appelcider of een stevige witte wijn.

De twee andere kazige beroemdheden uit Normandië zijn de Pont l’Éveque en de Livarot. Beide zijn geen wit- maar roodschimmelkazen. De Pont l’Évêque is de bekendste en wordt al sinds de 12de eeuw gemaakt. Niet per se in Pont l’Évêque zelf – dat was vooral het dorp waar hij werd verhandeld – maar in de omgeving.

De vierkante kaas wordt na het wassen okerkleurig en is nog wat vochtig. Bij de rijping ontstaat een kaas die romig geel is, zacht van structuur en glad. De toegevoegde roodschimmelbacterie geeft de kaas niet alleen zijn kleur – de korst wordt steeds roder bij rijping – maar voegt ook een zoete toets toe aan de kaas. Pont l’Évêque is verkrijgbaar in verschillende groottes. De lichtste weegt zo’n 2 ons, de zwaarte ruim meer dan 1 kilo.

Blijft nog over de Livarot, in ons land de minst bekende van het Normandische kwartet. Een ronde roodschimmel, die herkenbaar is aan de vijf stroken papier of gedroogde bladeren van de lisdodde waarmee de kaas ombonden is. Dat is niet voor de sier: de kaas is gemaakt van de magere melk, die de kaas niet al te solide maakt. De stroken lisdodde zorgde ervoor dat de jonge kazen tijdens transport naar de markten van Parijs niet instortten.

De stroken hebben de kaas ook de bijnaam Le colonel: ze lijken namelijk op de strepen op een kolonelsuniform. De Livarot is waarschijnlijk de krachtigst smakende van de Normandische kazen, pikant en met een wat vlezig accent. Bij het kaasplankje zouden we hem paren aan Calvados. Die kunnen elkaar prima aan.

Voor de echte kaasliefhebber: koop alleen Normandische kazen met het opschrift AOC (Appelation d’Origine Controlée) liefst gemaakt au lait cru en met de extra vermelding fermier, ‘van de boerderij’. Eeuwigdurende dank van uw tong en de Normandische boer zal uw deel zijn.