Hanasato is de enige plek in het Noorden waar je traditioneel Japans eet | restaurantrecensie

Je zou er zo aan voorbijlopen: het mini pandje met zwarte luifels en een robuuste groene deur aan het Zuiderdiep. ‘Het enige authentiek Japans restaurant in het Noorden’, staat te lezen op een bord voor de deur.

Binnen is het een minimalistische oase. Aan de crèmekleurige muren hangen enorme Japanse kunstwerken: grote bruine vlakken. Soberder wordt het niet. De houten meubels, Japans servies en de kalme muziek maken het rustige geheel af. Alles ademt: luid praten hoort niet in dit restaurant. Hier zijn we zen.

Het grote spektakelstuk van dit restaurant (en wat het uniek maakt in het Noorden) is shabu shabu. Dat is een traditioneel Japans gerecht bestaande uit een geurige bouillon waarin je zelf aan tafel heel dungesneden vlees, tofu en groenten klaarmaakt. Alle tafels in het restaurant hebben een klein ingebouwd inductieplaatje, waar de bouillon op staat.

Die shabu shabu kun je los bestellen, maar als onderdeel van een menu is het nog leuker. Dan krijg je ook amuses, edamame, sushi, sashimi en vis. Je kunt kiezen uit een menu van zes gangen (alleen op reservering) of vier of vijf.

Het hele menu is een feest van smaakontploffingen en alles is even zorgzaam klaargemaakt. Wij hebben het klassieke vijfgangenmenu, dus beginnen met een viscakeje van kabeljauw met wasabi gevolgd door een stukje komkommer met miso en een rijstcrackertje. Twee delicate, simpele maar smaakvolle amuses. Dan volgt een mandje edamame bonen, die net zo lekker dooreten als een zak chips. Bomvol zilte, nootachtige smaak.

Het tweede voorgerecht is sushi met zalm en komkommer of avocado en een schaaltje sashimi. Rauwe, dunne plakjes tonijn, zalm en haring. De stukken vis smelten op je tong en hebben ontzettend subtiele smaken die omhoog gebracht worden door ze in sojasaus te dippen en er een beetje wasabi op te leggen.

We drinken er frisse sake bij, die op de kaart aangekondigd wordt als een goede ‘instap’ sake. Voor beginners dus. Maar we drinken niet snel genoeg, lijkt gastheer Franck te vinden. Hij vraagt zich op een gegeven moment af of ons drinken ‘al verdampt’ is. Leuk detail: het kopje waar je de sake uit drinkt, mag je zelf kiezen uit een kleurrijk assortiment.

De voorgerechten zijn nog niet klaar: we krijgen een warme custard met kip, garnalen en shiitake. Een soort kippensoepje, maar dan in een dikke, jelly-achtige vorm. Als tussengerecht krijgen we twee stukjes vis, zalm in sake met miso en schelvis met tomatenmiso. De zalm is onze favoriet: rokerig en stevig van smaak, maar met een zachte structuur. De subtiele schelvis moet het hebben van de miso met intense tomatensmaak.

Het luxe vlees bij de shabu shabu heeft een rijke roze kleur met een patroon van zowel dunne als dikke lijntjes wit vet erdoorheen gemarmerd. Het is Japanse A5 wagyu rib-eye, de beste kwaliteit die te krijgen is. We laten de dunne plakjes heel even in de bouillon zakken. Daardoor gaart die ietsje, maar blijft wel roze. Vervolgens leggen we hem in een schaaltje donkere ponzusaus (sojasaus gemengd met onder meer mirin, rijstazijn en citrus). Die twee samen, het zachte, vette vlees dat smelt in je mond en de zure, zoute saus, zijn betoverend. Ook de groenten in een milde, romige sesamsaus zijn fantastisch (vooral de kool).

Geoefend en doelbewust. Je kunt merken dat gastheer Franck dit werk al jaren doet. Zo zijn een aantal grapjes wel heel erg ingestudeerd (zo horen we hem bij elke tafel tegen kinderen zeggen dat ze ook mogen helpen afwassen). Ze zijn vriendelijk, maar op een formele manier.