Ree uitbenen en villen bij De Wilde Slager in Groningen. ‘Deze is het haasje vandaag’

,,Zal ik de ree maar uit de koeling pakken en ophangen?”, vraagt David lachend terwijl hij ziet hoe ik met grote ogen in de slagerij rondkijk. Worsten hangen boven de werkbanken te drogen. De messen liggen daaronder, klaar om geslepen te worden. Net werd ik in het proeflokaal al verrast door een enorme opgezette zwijnskop. Dat belooft wat.

De koelcel gaat open. Er hangen meerdere dieren in. David tilt er eentje uit. ,,Deze is het haasje vandaag.”

Voordat het dier wordt opgehangen gaat hij nog even op de weegschaal. ,,Het is een jongetje, dus de kop is er af. Die wordt bewaard voor het gewei. Dat doen ze bij meisjes niet. En die mogen nu ook niet geschoten worden, want er lopen jongen bij. Deze man weegt nu nog 16 kilo. Gevild en uitgebeend blijft daar ongeveer de helft van over.”

David hangt het dier op en gaat de delen stuk voor stuk bij langs. ,,Dit zijn de schouders, hier zitten de voetjes en dit zijn de haasjes. Ik vind dat het lekkerste van de ree. Kost 97,50 euro de kilo. Hoe vaak ik dat verkoop? Niet, ik eet het lekker zelf op”, zegt hij lachend.

Duidelijk is te zien dat de kogel die de ree heeft gedood door de ruggengraat is gegaan. ,,De kogel is er vrij hoog ingekomen en dus is de ruggengraat geraakt. Dat betekent dat de rugfilet ook beschadigd is. Dat kost mij ruim 80 euro de kilo. Jammer, maar goed. Er blijft nog genoeg lekkers over.”

Zo’n twee keer per maand geeft David een workshop ree uitbenen en villen. Erg leuk om te geven, maar wel tijdrovend, geeft hij toe. ,,Je bent minimaal zo’n 3 uur bezig. Zo lang gaan wij er niet over doen hoor. Er doen ook vaak deelnemers mee die een vrijgezellenfeest hebben. Staan ze helemaal uitgedost zo’n dier uit te benen”, vertelt hij grinnikend.

Oké, aan de slag dan maar. De ree die nu hangt gaan we villen, het velletje moet er zo mooi mogelijk af. Het dier is 6 dagen geleden binnengekomen bij de slager. Geschoten in Duitsland en nog te vers om uit te benen. ,,Ik heb een andere ree voor je bewaard om uit te benen, dat halen we straks uit de koelcel.”

Voordat we beginnen met snijden waarschuwt David nog voor de teken die in de vacht zitten. ,,Heb je verkering? Ja? Die moet jou vanavond wel even goed checken. Soms zijn de teken echt heel klein en zitten ze in een keer in je vast. Ik heb er wel eens een in mijn baard gehad.”

David pakt de moeilijkste kant, omdat ik rechtshandig ben. ,,Je maakt hier een beginnetje en dan snij je naar boven tot aan de geurklier. En ga er met het mes langs, niet helemaal door de vacht heen. Je moet gebruikmaken van de vliezen net onder de huid.”

Het is een pittige klus. Volgens de slager moet je dit eerst wel 40 tot 50 keer gedaan hebben, voor je er handigheid in krijgt. Ik ben gewend om lomp op een snijplank groente en vlees te snijden, maar voor dit heb je echt vingers nodig die kunnen toveren met een mes. Je gebruikt echt alle kanten van het mes om het vel er goed af te krijgen. Van onder naar boven werken we voorzichtig. ,,Je gaat al heel snel te diep. Het is net als met pakpapier. Als je een goede schaar hebt, kun je er zo doorheen. Krrrrrrr...”

We zijn ruim een uur bezig met het villen. Leek het mij eerst nog wel spannend en raar om te doen, hoe langer ik bezig ben hoe leuker het wordt. Zelfs het doorknippen van de pootjes gaat me goed af, terwijl me dat een van de lastigste handelingen leek. Wanneer het dier schoon aan de haak hangt, kijkt David blij. ,,Mooi. Dan gaat deze jongen de koelcel weer in. Dan krijg je een ander beest om uit te benen.”

Het volgende slachtoffer wordt opgehangen. Ook het uitbenen vergt weer opperste concentratie. Vooral omdat het heel precies moet, wil je geen kostbaar vlees kapot snijden. ,,Zoals de lende. Die moet wel heel in de vitrine komen te liggen, anders is het geen gezicht.”

Stuk voor stuk snijden we de ree. Alle ‘onderdelen’ komen op de werkbank te liggen. Een tijdlang wordt er weinig gepraat. Met het puntje van de tong tussen de lippen snij ik de vliesjes om de ribbetjes heen. ,,Je laat het mes om het bot heenglijden. Gebruik die punt. Ja, ik weet dat het lastig is.”

Inderdaad, het is een ingewikkeld proces. Dat geldt ook voor de bil. Die bestaat uit veel verschillende delen. ,,Hier is het spierstuk. Die kan er vrij ongenuanceerd worden afgesneden. Hier is het muisje en hier de bovenbil. Die bestaat ook weer uit meerdere delen. De deksel, de kogel. En we hebben ook nog het ezeltje, die lijkt op een oortje. Wordt ook wel het huwelijksstukje genoemd. Waarom? Als je pas getrouwd bent kun je je vrouw dat het beste laten klaarmaken. Dat is bijna niet te verkloten”, zegt hij lachend.

Als alles uitgebeend en wel op de werkbank ligt, kijkt David trots naar zijn leerling. ,,Nice. Dit is de bedoeling. Goed gedaan. Dit kan ik ook in de winkel leggen dus dat is fijn.”

Hij kijkt op de klok. De totale tijd van de workshop: toch bijna drie uur. Hij pakt de haasjes van de werkbank, sealt ze in een machine en geeft ze aan mij. ,,Voor jou. Dan maar een keer geen reeënhaas voor mij vanavond.”