Tijdens de workshop ‘Fermenteren & Conserveren foar begjinners’ in de Theaterkerk in Nes leer je hoe je groente op een goede manier laat bederven. Foto: Marcel van Kammen
In een oude kerk in Nes (Noardeast-Fryslân) leert verslaggever Nel Jensma hoe ze groente kan laten rotten, op een goede manier. ,,Beter voor mijn lijf, en voor de natuur.’’
Op een doodnormale doordeweekse avond verzamelen zich in de theaterkerk in Nes zo’n vijftien vrouwen, en één man. Sommigen hebben een moestuin en hebben al een beetje ervaring met wat we hier gaan doen, anderen stappen zonder enige voorkennis de avond in. Maar iedereen heeft hetzelfde doel: leren fermenteren en conserveren, helemaal ‘voor beginners’.
Zelf ben ik er omdat ik een gezondheidsfreak ben, niet zo’n type dat alleen maar sla eet, maar wel nieuwsgierig naar wat eten voor je lijf kan doen. Fermentatie is iets wat ik al langer interessant vind, vooral omdat het zo goed schijnt te zijn voor de goede bacteriën in je buik: het microbioom. Maar hoe dat precies werkt? En waar je moet beginnen? Dat weet ik nog niet. En daarom ben ik hier.
Meer van het doen dan van het uitleggen
De workshop wordt gegeven door Annegreet Boven, eigenaresse van Voedselnetwerk Hoeve Hoogland en stationsrestauratie Halte Hoogland in Dokkum. Voor haar is het de allereerste keer dat ze deze workshop geeft, en dat vindt ze best spannend. „Ik ben meer van het doen dan van het uitleggen”, geeft ze eerlijk toe. Ze wilde de theorie eigenlijk behandelen door middel van een filmpje op YouTube, maar de techniek laat haar in de steek. En daarom is ze nu overgeleverd aan zichzelf.
De workshop werd gegeven door Annegreet Boven, eigenaresse van Voedselnetwerk Hoeve Hoogland en stationsrestauratie Halte Hoogland Foto: Marcel van Kammen
Je merkt dat ze daarmee worstelt: ze wil het wel vertellen, maar gaat eigenlijk liever aan de slag. In een rap tempo licht ze het een en ander toe. Haar belangrijkste boodschap? Fermenteren en inmaken kan iedereen. Gebruik vooral je boerenverstand: ruik, kijk en proef.
Koolhydraten omzetten in zuren of alcohol
In de hand-out die we later opgestuurd krijgen, staat nog wat theorie uitgelegd. Want wat is fermenteren precies? Hoe doe je dat? En waarom zou je dat willen doen? Hier een korte uitleg.
Fermenteren is een manier om eten langer houdbaar te maken, door het bewust te laten bederven. Met bacteriën dus. Die zetten de koolhydraten van het product om in zuren of alcohol. Bacteriën kunnen daar niet in leven, waardoor het product langer houdbaar blijft. Het is iets wat mensen al duizenden jaren doen. Zuurkool, yoghurt, bier en kimchi, het zijn allemaal gefermenteerde producten.
Een tweede leven voor slappe wortels
Fermenteren is gezond voor je darmen, omdat het bacteriën toevoegt aan de goede bacterien in je darm, je microbioom. Die bacteriën helpen je spijsvertering, je weerstand en zelfs je humeur. Bovendien zorgt fermenteren ervoor dat je minder voedsel hoeft weg te gooien. Die slappe wortels of vergeten kool in je koelkast kun je dus gewoon een tweede leven geven.
Het enige wat je daar verder nog voor nodig hebt is zout (of een zoutwateroplossing) en een schone pot. Stevig, van glas of roestvrij staal en perfect afsluitbaar. Laat het mengsel een paar dagen tot weken staan. Zonder zuurstof, bij kamertemperatuur. En de bacteriën doen het werk.
Terug naar Nes.
De ruimte waarin de workshop plaatsvindt heeft een klassieke uitstraling, mede dankzij het indrukwekkende plafondschilderwerk. Verder is de zaal opgedeeld in vijf werkplekken, elk met een eigen tafel vol snijplanken, keukenmateriaal en stapels groenten. Voor wie nieuwsgierig is naar nog meer achtergrondinformatie liggen er verschillende boeken op tafel om in te neuzen.
Piccalilly op het menu
Maar daar is eigenlijk nauwelijks tijd voor, want we gaan meteen aan de slag. Op het menu van vanavond staan: komkommer met dille, hartige rabarber, zuurkool, gefermenteerde kool-wortel-appel en piccalilly. Iedereen kiest een tafel en werkt samen aan het recept dat daar hoort.
Het is – eerlijk gezegd – even zoeken naar wat precies de bedoeling is. Elk recept roept vragen op, en er is maar één iemand die het antwoord weet: Annegreet. Ze loopt enthousiast rond, helpt waar ze kan, maar kan zichzelf niet in stukjes delen.
Ik zit aan de tafel waar piccalilly wordt gemaakt, het meest ingewikkelde recept. Zelf ben ik er niet bekend mee, maar mijn tafelgenoten zijn enthousiast. Eerst wassen en snijden we flink wat groenten. „Als er oorlog komt, hebben wij tenminste eten”, grapt mijn buurvrouw.
De enige man
De enige man in de zaal zit bij mij aan tafel. In tijden van emancipatie vindt hij het helemaal niet gek om hier te zijn, zegt hij. Ik ook niet.
Het lijkt hem lekker om gefermenteerde groentes te kunnen maken, hij weet alleen nog niet hoe. Maar ik mag niet te lang kletsen. „Hoeveel van die boontjes moet jij nog doppen?” Dit, nog vier keer, zeg ik. „Nou, hup”, spoort hij mij aan.
Toch leg ik even later mijn mes neer en maak ik een rondje door de ruimte. Want wie zitten hier nou eigenlijk? En wat komen ze doen?
Cursisten met een moestuin en een fruittuin
Als eerste ontmoet ik de zussen Baukje en Petra van der Hout uit Buitenpost. Ze zijn druk bezig met een mengsel van kool, wortel en appel. Twintig minuten lang moeten ze de kool kneden, dan komt het vocht vrij. De gezondheidsvoordelen van fermentatie bracht de zussen hier. „Kom op jongens, we zijn al op de helft”, moedigen ze elkaar met verkrampte vingers aan.
Aan de tafel daarnaast worden augurken gemaakt. Jessica Haveman en Riek Zevenhoeven uit Kollum zijn buren, hebben beiden een moestuin en een fruittuin. Ze willen het fermenteren beter onder de knie krijgen, omdat het – zoals ze zeggen – goedkoper, lekkerder en beter is. „Voor ons, en de natuur.”
Op het menu: zelfgemaakte augurken Foto: Marcel van Kammen
Ik sprint terug naar mijn tafel en zie dat mijn tafelgenoten al een stuk opgeschoten zijn. De groenten worden inmiddels (met flink wat azijn) gekookt. En er is een saus gemaakt, die voorzichtig aan de groente moet worden toegevoegd. „Heerlijk ruikt het hier zeg”, zegt een van de vrouwen die langsloopt.
In een gloeiend hete pot
De potten zijn gesteriliseerd en staan klaar naast de grote pan. Ze moeten worden gevuld tot 1 centimeter onder de rand. Snel, want het warme mengsel moet in een gloeiend hete pot, belangrijk in verband met de hygiëne. De deksel moet erop gedraaid terwijl alles nog warm is, en dan moet de pot op z’n kop worden gezet, zodat hij vacuüm trekt.
Er is vanavond volop gesneden, gekookt en gekneed. Alle deelnemers gaan naar huis met een potje vol bedorven groente, waarvan de smaak nog onbekend is. Maar één ding is zeker: iedereen is vanavond geïnspireerd geraakt. Er worden al plannen gemaakt om samen naar de Ikea te aan voor weckpotten.
De komende tien dagen is het aan de bacteriën om hun werk te doen.
Informatie
Wat: Fermenteren en conserveren foar begjinners
Waar: Theaterkerk Nes
Wanneer: Op 4 september 2025 is er weer een workshop
