Wilde Slager David (42) in Groningen ziet steeds meer ganzen binnenkomen. ‘Kan ze steeds lekkerder klaar maken’

De veren vliegen in het rond op maandagmorgen bij de Wilde Slager in Groningen. De winkel is dicht, dus ach, laat ze maar vliegen. De veren althans, want de ganzen liggen met slappe nekjes op de schorten van twee vrijwilligers die de borstjes geroutineerd kaalplukken. Het vereist een handigheidje: niet trekken, maar een beetje wrijven. Op die manier krijg je de borst het mooist leeg.

Rutgers verwerkt er inmiddels 2000 tot 2500 per jaar. „Op een goede ochtend kunnen we wel 120 ganzen plukken. Ik krijg er elk jaar meer, gelukkig wordt de vraag ook elk jaar groter. De gans krijgt bekendheid en faam.” Met name kant-en-klaar-bereid vallen ze in de smaak, want zelf iets knutselen van gans vinden veel mensen lastig. Bij de Wilde Slager aan de Nieuwe Kerkhof liggen naast ganzenborstjes en -boutjes ook pastasaus met gans, gans jerky en pastrami in de schappen.

Een gans slachten betekent veel werk voor weinig vlees. Daarom is Rutgers maar wat blij met zijn twee vrijwilligers. Luca (25), een Italiaanse student die in meerdere restaurants werkt, kan hier mooi wat extra ervaring op doen. En 17-jarige Max (niet zijn echte naam „want iedereen heeft wel een mening over de jacht”) komt oorspronkelijk uit Ierland en droomt ervan om zelfvoorzienend te kunnen leven. In die droom vangt en bereidt hij zelf een steenbok of eland. Niet met een geweer, dat is laf, maar met een boog bijvoorbeeld.

Vandaag valt het qua werk in de slagerij mee. Zo’n veertig ganzen liggen er. Jagers hebben de vogels naar slager David Rutgers gebracht. Ze schieten ganzen voor populatiebeheer en schadebestrijding.

Nederland is internationaal van belang als overwinteringsgebied van ganzen. We krijgen steeds meer overwinteraars, broeders en overzomerende dieren. En een deel, met name brandganzen, blijft in het voorjaar langer hangen. Ganzen hebben het hier goed, gek als ze zijn op ons landbouwgras en de nattigheid in natuurgebieden.

Op de Hunzedag in Noordlaren ontviel het zelfs directeur Marco Glastra van Groninger Landschap dat het er nu toch wel heel erg veel werden. „Maar zolang onze natuurdoelen niet in het geding zijn, is er voor ons geen reden om in te grijpen”, vertelt Bert Dijkstra van dezelfde organisatie. „Op diverse plekken in ons land zijn onderzoeken gedaan naar effecten van ganzen op andere natuurwaarden. Die blijken er op veel plekken niet te zijn.”

De vele brandganzen die in mei doortrekken, hebben volgens Dijkstra in hun gebieden geen invloed op andere broedvogels. Het onvruchtbaar maken van nesten van grauwe ganzen is door aanwezigheid van andere broedvogels niet goed mogelijk en volgens Dijkstra ook niet zo effectief.

Boeren zien intussen wel al jaren dat hun schade toeneemt. Ze krijgen daar een vergoeding voor. Jaarlijks kosten ganzen de belastingpot steeds meer euro’s. Vergoedde faunaorganisatie BIJ12 tien jaar geleden nog onder de 20 miljoen aan schade door diersoorten, in 2023 gaf het Rijk al ruim 55 miljoen uit. 80 procent daarvan is ganzenvraat.

Hoewel de provincie Friesland (waar de ganzenschade 10 keer zo hoog is als in Groningen en 17 keer zo hoog als Drenthe) dit jaar fors minder afschot van ganzen toestaat, ligt het in de lijn der verwachting dat er steeds meer dieren geschoten zullen moeten worden om de kosten binnen de klauwen te houden.

Rutgers wordt wel blij van geschoten ganzen. Hij vindt het een mooie manier om vlees te eten. Veel natuurlijker dan de grootschalige vleesindustrie. Het is bovendien onze eigen schuld, zegt de slager. Het „grasfalt” met Engels raaigras groeit snel en bevat veel eiwit. Dat is niet alleen handig voor snelle melkproductie van koeien, ook ganzen vinden het te gek. „Je zou kunnen zeggen: de gans is een bijproduct van kaasproductie. Zo bezien zou eigenlijk elke vegetariër die kaas eet af en toe ook een stukje gans moeten kopen.”

Rutgers krijgt vooral veel grauwe en brandganzen. Maar welke zijn het lekkerste? Volgens de slager zijn brandganzen begin mei perfect: lekker vet voor hun tocht naar Siberië waar ze broeden. Maar het mooist zijn Canadese ganzen. Exoten, lekker vet, mals en ooit ingevoerd voor de jacht.

Een nadeel van ganzenvlees is dat er veel variatie in zit. Sommige dieren ruiken vlezig, andere vissig en een derde grassig. Niet ieder stukje vlees smaakt hetzelfde. Als je dan net pech hebt, knap je misschien af. Om de stukjes vlees te beoordelen, ruikt Rutgers veel. En hij selecteert het lekkerste vlees door te voelen. „Dat leer je wel door jarenlang in ganzenborstjes te knijpen.”