Een jenever die smaakt naar de Waddenzee? Meesterstoker Freek (42) experimenteert met een vat dat op een geheime plek in een kwelder rijpt

Donderdag 8 januari. Een man kerft met een rode kinderslee diepe sporen in het grafietgrijze kwelderslib. Op de slee rust een eikenhouten vat dat dertig liter met mansholtgraan gestookte jenever bevat. Het is rond 13 uur: de man wachtte tot het eb was. Hij sjouwt het vat naar een zandplaat. Dan begint het meest inspannende karwei: hij mept met een hamer vier houten palen anderhalve meter de grond in. Hij sjort het vat stevig vast en dan wacht hem de moeilijkste taak: wachten. Wat doen vier getijden per etmaal, de temperatuurverschillen en het brakke water met de smaak?

„In december hebben we het antwoord”, zegt Freek Kupers. Twee weken nadat hij het vat achterliet, sjouwt hij door de kwelder om er een kijkje te nemen. Ligt het nog goed vast? Is het niet meegenomen door baldadige dranklustigen? Voor hem loopt Silvan Puijman. Hij is natuurbeheerder van Het Groninger Landschap, de natuurorganisatie die eigenaar is van het deel van de kwelder waar het vat smaak ligt te verzamelen.

De laarzen zinken weg in de doorweekte grond, de lucht ruikt naar regen en af en toe ook naar de allesdoordringende urinelucht van een vos. Puijman wijst naar de restanten van een brandgans die op een open plek in het riet liggen. „De schachten zijn doorgeknaagd, waarschijnlijk is hij door een vos te grazen genomen.” Even later knikt hij naar een staart die in het riet wegglipt. „Kijk, een beverrat. Dat zijn flinke jongens.”

De natuur, het wad, de elementen: het zijn de ingrediënten van het nieuwe leven dat Kupers en zijn vrouw Henriëtte Davelaar (44) tien jaar geleden begonnen. Ze kochten een oude boerderij in Oostwold. Een klassiek voorbeeld van het roer omgooien. „Ik studeerde bedrijfskunde en werkte als sociotherapeut in de Mesdagkliniek in Groningen. Henriëtte was marketeer bij een ziekteverzekeraar. We leefden het leven zoals anderen vinden dat je het moet leven: baan, huis, kinderen, auto. Maar we hadden de behoefte iets authentieks te doen, een ambacht te beoefenen.”

Dat ‘iets’ werd de Groninger Genever Stokerij. Jazeker, jenever met een ‘g’, met een kleine eerbiedige buiging naar de spelling van weleer. In de boerderij uit 1842 staat sinds zes jaar een grote koperen ketel. „Ik kwam bij toeval met het vak van distilleren in aanraking. Ik moet bekennen dat ik jenever helemaal niet lekker vond, maar de merken die ik dronk, bevatten dan ook industriële alcohol. Je proefde de ethanol. Meer is het niet: je voegt wat smaak en geur toe aan ethanol en dan wordt het gebotteld. Ambachtelijk jenever stoken doen we in ons land eigenlijk niet meer. Dat is heel jammer, want het is een prachtig product. Jenever is eigenlijk net zo’n mooi product als whisky.” Hij grijnst. „Nou ja, misschien wel mooier.”

Kupers maakte zich het vak van stoker autodidactisch eigen. Hij las boeken en bezocht distilleerderijen. Het echtpaar gebruikt mansholtgraan als basis. „Dat is een oude graansoort die door de familie Mansholt is ontwikkeld en op de klei van de Dollard wordt verbouwd (door Smaakboerderij Nieuw Udengast, red.). Distilleren is eigenlijk niets anders dan verdampen en condenseren. Voor de stook gebruik ik bessen van het Jeneverbesgilde in Drenthe.”

Het verhaal van jenever begint bij brandewijn: gedestilleerde wijn met 35 tot 40 procent alcohol. In de Middeleeuwen werd brandewijn vooral als geneesmiddel gebruikt. Om de vermeende geneeskracht te vergroten, voegde men kruiden toe, waaronder de jeneverbes. De combinatie van brandewijn en jeneverbes bleek bijzonder populair. En voilà: er was jenever.

Het gedistilleerde goedje was niet enkel om zijn medicinale eigenschappen befaamd. Tijdens de Tachtigjarige Oorlog trokken Engelse soldaten naar de Nederlanden om mee te vechten tegen de Spanjaarden. Voor de strijd kregen zij van Nederlandse soldaten een slok jenever, hetgeen de oorsprong is van de Engelse uitdrukking ‘Dutch courage’.

De stokerij in Oostwold produceert meer dan alleen jenever; de ketel is ook de kraamkamer van de Groninger Fladderak, een likeur die inmiddels een begrip dreigt te worden.

Kupers en Puijman sjouwen stevig door, ze banen zich een weg door het riet en belanden in het slik. De laarzen zakken nog dieper weg. Wie iets te ruim is beschoeid of te lang over de volgende stap aarzelt, loopt het risico op sokken zijn weg te moeten vervolgen.

Daar staat hij: het vat. Kupers klopt erop; het klinkt massief. „Het zit nog muurvast. Deze constructie houdt het nog wel even vol tot eind dit jaar.”

Ze verlaten het vat en stappen weer in de zuigende modder. Een drietal eenden stijgt op uit het riet. Het wad krijgt nog bijna een jaar de tijd om tot de jenever door te dringen en die die speciale smaak te geven.

Kupers hoopt op een licht ziltige afdronk. „Dan is voor mij het experiment geslaagd. En ja, dan gaan we het natuurlijk bottelen en krijgt het een vervolg. Ik zit te denken aan een meer permanente opstelling in de kwelders, misschien ook wel voor bier.”

Een naam voor de waddenjenever heeft hij nog niet, en welk prijsetiket op de fles wordt geplakt is ook nog onduidelijk. „Het zal in elk geval iets duurder zijn dan de jenever die je voor tien euro over de grens kunt kopen. Ik zeg altijd: drink minder, maar beter.”

Proost.