Bakkers vallen massaal om, maar de bakkerij van Martijn (45) in Bierum is na 175 jaar nog springlevend. Wat is zijn geheim?

De geur van versgebakken brood en koek verraadt waar in het dorp Bakkerij Olinga is gevestigd. En anders de straatnaam wel: Bakkerij Olinga is gevestigd in de Bakkersstraat. Ria de Weerd (56) komt aangewandeld. Ze werkt bij de kinderopvang en duwt een kar met zeven kinderen. Ze krijgen allemaal een stuk stokbrood. „Hun favoriete uitje”, zegt De Weerd. „Lekker broodje!”, kwettert een jongetje. De Weerd komt twee keer per week bij Olinga. „Maïsbrood, grofvolkoren of de specialiteit fladderakkoek. Allemaal superlekker. Ik ben blij met ze.”

Binnen zijn eigenaar Martijn (45) Olinga en zijn ouders Harry (73) en Hilda (72) aan het werk. Met een schort voor bakt Martijn lades vol haverkoeken af, in de steenoven. Hij voelt of ze hard genoeg zijn. Ze moeten nog iets langer. „Wat ruikt het elke keer toch lekker”, zegt de bakker tevreden.

Er is iets te vieren. Het bedrijf bestaat 175 jaar. Bijzonder, want ambachtelijke bakkers en slagers vallen bij bosjes om. Maar Bakkerij Olinga uit Bierum heeft nog honderden vaste klanten in de provincie en negen mensen in dienst. Sinds de opening in 1850 zit het bedrijf in hetzelfde pand. En sinds 1996 rijgt de familie Olinga de vakprijzen aaneen, getuige de bokalen in de zaak.

Het gaat beter dan ooit, zegt Harry Olinga. „De laatste jaren is de omzet explosief gestegen.” Zo nu en dan staat Harry op om de telefoon op te nemen. Hilda pakt een handgeschreven bestellijst. Tijdens het paasweekend kwamen driehonderd bestellingen binnen.

Kwaliteit boven alles, is volgens Martijn het ultieme geheim. „Liefde voor het product. Dat begint met zuivere ingrediënten. Geen eieren uit pak, maar vers uit Groningen. Dat proef en ruik je, daar win je het mee.”

Traditie is ook belangrijk. Natuurlijk houdt hij rekening met wensen. „Maar iets als een crompouce, nee.”

Heel bewust verving hij vorig jaar een vijftig jaar oude oven voor een klassieke steenoven. „Ik wil vasthouden aan ambacht. Niet alles industriëler maken, maar kiezen voor handwerk. Klanten zeggen dat ze dat zien in de kwaliteit.”

Vaste klant Greetje van Nieuwstad (68) komt twee keer per week langs. „Goede kwaliteit, daar gaat het om”, zegt ze tijdens het afrekenen. „Ach, doe ook nog maar een ouwewijvenkoek.”

Bakker zijn, betekent hard werken: om half 4 ‘s nachts in de zaak, in het weekend zelfs om 1 uur ‘s nachts. En nooit vakantie. Hooguit een paar dagen. Martijn houdt het vol omdat hij plezier aan het werk beleeft. „Soms kom je ‘s nachts uit bed en denk je: pfff. Maar dan sta ik weer deeg te rollen en brood te bakken en besef ik: wat is dit toch leuk. Juist omdat je alles zelf doet. Dan ben je écht bakker.”

De mooiste herinnering is voor alle drie dat ze in 1996 voor het eerst Nederlands kampioen werden. „Die overwinning heeft onze zaak groot gemaakt. Sindsdien weten ook jonge gezinnen ons te vinden. Daarvoor was dit een doodgewoon bakkerijtje”, zegt Hilda.

Natuurlijk was niet altijd alles koek en ei. De jaren zeventig waren zwaar. Steeds meer klanten vertrokken richting de supermarkt. Harry’s vader Johannes Olinga hield het hoofd boven water door ook aan andere bakkerijen te leveren.

In 1984 namen Harry en Hilda Olinga de zaak over. „Dat was eigenlijk niet de bedoeling. Maar we konden de charme van de winkel niet weerstaan”, zegt Hilda. Harry knikt. „Ik wilde eigenlijk drummer worden in een bandje.”

Harry en Hilda springen nog steeds bij wanneer nodig. Achter de geraniums zitten is niks. „Ik was niet altijd blij om bakker te zijn, maar je kunt dit werk niet loslaten”, glimlacht Hilda. Zo hard als hun zoon hoeven de twee echter niet meer te werken. „Nu kunnen we om 6 uur opstaan”, zegt Harry. „Lekker uitslapen.”

Ook in 2010 dreigde de zaak te verdwijnen, als laatste bakkerij uit Bierum. Maar zonen René en Martijn werden mede-eigenaar en hielpen hun ouders uit de brand. In 2020 kwam de zaak definitief in handen van Martijn, die eerder nog de droom had kapper te worden. „Zoals mijn vader zegt, je groeit erin.”