Varenyky, holubtsi en borsjtsj: dit is Ukraine Food. Zaterdag te proeven in Groningen in het nieuwe restaurant van Valentyna en haar vriendinnen uit Oekraïne

Vijf vrouwen zijn druk in de weer in de keuken van het gloednieuwe restaurant Ukraine Food aan de Kerklaan in de stad. Er hangt een zware geur van warme, hartige gerechten met veel groenten, boter, vlees en room. Comfortfood, zoals Valentyna Skochdopol (34) het noemt. Het is de typische geur van de Oekraïense keuken. Het gezicht van Skochdopol licht op als ze vertelt over haar favoriete gerechten uit haar moederland, hoe ze samen met haar moeder en oma uren in de keuken doorbracht en dat ze dat plezier nu kan delen met anderen.

Skochdopol zette samen met haar vriendinnen Irina Benkovska (38) en Kateryna Viynchuk (36) de afgelopen maanden in razend tempo het restaurant op. Het begon op de Grote Markt, daar verkochten ze Oekraïens eten om geld op te halen om Oekraïense vluchtelingen te helpen. Dat viel zo goed dat ze nu het eerste Oekraïense restaurant van Groningen openen.

Ukraine Food moet een plek worden waar Oekraïense vluchtelingen zich een beetje thuis kunnen voelen, elkaar kunnen ontmoeten en workshops volgen, zoals taalles en therapeutische hulp. Maar het wordt ook een plek waar Nederlanders de Oekraïense cultuur kunnen leren kennen. Skochdopol: „Voordat de oorlog begon, wisten mensen heel weinig over Oekraïne, soms niet eens hoe dichtbij het eigenlijk is. Ik merkte dat mensen nieuwsgieriger werden naar de bevolking van Oekraïne toen de oorlog begon en waar we eigenlijk voor vechten. Dat kunnen wij hier op een leuke manier vertellen, met behulp van eten.”

Wat dat dan voor eten is? Traditioneel, zoals het al jaren wordt gedaan in Oekraïne. Chic, innovatief eten kan al op zoveel plekken, zegt Skochdopol. En pittig en exotisch is het al helemaal niet. Nee, bij Ukraine Food word je geteleporteerd naar de keuken van de oma van Skochdopol, Benkovska of Viynchuk. In de gerechten zit veel werk en tijd, en de vrouwen brachten tijdens hun jeugd veel tijd door in de keuken met hun moeders en oma’s. „Ons leven speelde zich af in de keuken, we deden daar alles, we vertelden elkaar daar verhalen”, vertelt Skochdopol.

Wie straks bij het restaurant gaat eten krijgt een tafel vol traditionele Oekraïense gerechten, zodat je niet zelf hoeft te kiezen van een kaart met gerechten die je niks zeggen. De ingrediënten zijn bekend in de Nederlandse keuken: aardappels, bieten, kool, wortels, ui, vlees, kaas en crème fraîche. Ze worden alleen op andere manieren gebruikt, aldus Skochdopol.

Varenyky is zo’n typisch Oekraïens gerecht. Het zijn een soort dumplings: deeg met een vulling. De vrouwen hebben er veel tijd in gestopt om het deeg zo te krijgen dat het echt authentiek smaakt, want het deeg dat ze thuis altijd maakten vindt Skochdopol niet goed genoeg. Dat deeg – dat ‘fluffy’ moet zijn van structuur - maken ze met tarwebloem, zuivel en een heleboel kruiden. Welke kruiden precies, dat is geheim. De vulling kan zoet of hartig zijn, eigenlijk kan alles er wel in: kersen, zwarte bessen, aardbeien, gestoofde kool, gehakt, lever, aardappels, champignons. De varenyky wordt geserveerd met boter en zure room.

De kaas die ze in talloze zoete en hartige gerechten gebruiken, is nergens te koop in Nederland. De vrouwen maken hem zelf van superverse melk die ze bij boeren uit de buurt halen. Het is een soort hüttenkäse, een beetje zuur en korrelig. Het zelf maken is veel gedoe, maar dat hebben ze ervoor over, vertelt Skochdopol. „Het heeft de smaak van het dorp.” Binnenkort gaan ze ook zelf crème fraîche maken met diezelfde melk.

Verwacht ook holubtsi: gestoofde koolrolletjes gevuld met gehakt en rijst in een romige tomatensaus met wortels, ui en zure room. De rolletjes staan ongeveer drie uur op het vuur te stoven waardoor ze heerlijk mals worden. Kroetsjeneke is een gerecht van rolletjes met varkensfilet gevuld met gedroogde pruimen en kruiden, gestoofd in een saus. „Mensen vinden dit een vreemde combinatie, maar zijn altijd heel verrast hoe goed het werkt.”

Een favoriet van Skochdopol is syrniki, een zoet gerecht van de zelfgemaakte kaas met rozijnen. Het zijn een soort pannenkoekjes, maar doen ook in de verte denken aan cheesecake. „Iedereen houdt daarvan, we weten nu al dat mensen hierop gaan wachten”, vertelt Skochdopol.

Een van de bekendere gerechten uit de Oekraïense keuken is borsjtsj, een volle, hartige en verwarmende maaltijdsoep met bieten, aardappel, kool, vlees en een lepel crème fraîche erbovenop. „Er zijn heel veel verschillende interpretaties van het gerecht. Onze chef, Irina, maakt het al zeventien jaar op deze manier. Maar de buurvrouw kan zo uitroepen dat we het helemaal verkeerd doen.”

Skochdopol kan zelf de hele dag wel gestoofde kool met ui, wortel, saus en onder andere laurier eten. „Als dat wordt gemaakt in de keuken ben ik meteen blij en pak ik er een bord bij. De kool is boterzacht en het gerecht is heel goed voor je, want er zitten veel vezels in. Irina en Kateryna lachen mij altijd uit dat ik het zo lekker vind, zij vinden het dieeteten.”