Culinair journalist Jacques Hermus brengt vandaag boek uit: 'Ik ben een middelmatig visser. Maar ik nam wel lekkere paling en snoekbaars mee voor in de vrijdagse koekenpan'

Woensdag gehaktdag, vrijdag visdag. Een vaste indeling in mijn culinaire katholieke jeugd. Dat gehakt kwam van de dieren op onze boerderij in de Noordoostpolder, de vis kwam meestal van Urk. Soms meegenomen door onze gereformeerde buren die daar wel eens kerkten, soms van de plaatselijke visboer die de weekrestjes op de afslag opkocht. Meestal slappe kabeljauw die al wat overtijd was, een enkele keer schol of tong.

Vaak waren we onze eigen visboer. Vingen mijn broer en ik een armdikke paling of een rovende snoekbaars. Vijf uur opstaan, wormen steken in het meigras of onder de rottende laag van herfstbladeren. Een mistige ochtend in mei, een knisperfrisse oktoberochtend aan de boerensloot. We visten. Niet per se om te eten, maar om de spanning. Wij op de kant, aan de voeten een glad wateroppervlak en daaronder een mysterieuze wereld met zilveren, glanzende en slijmerige bewoners. ‘Aan de ene kant van de lijn een worm, aan de andere kant een sukkel’, schreef de beroemde kunstcriticus en hengelaar Robert Hughes in zijn briljante boek A jerk on one end - reflections of a mediocre fisherman (‘Een sukkel aan de ene kant van de lijn – overpeinzingen van een middelmatige hengelaar’). Ook ik ben een sukkel en een middelmatig visser. Maar ik nam wel lekkere paling en snoekbaars mee voor in de vrijdagse koekenpan.

We hebben tegenwoordig heel veel ‘sukkels’ in Nederland, richting de twee miljoen. Niet alleen ouwe mannetjes die nors voor zich uitstarend achter een lange hengel zitten, ook jongeren die met rugzakje en een kort zwiephengeltje de stadsgrachten afstruinen op zoek naar een baars of brasem. En steeds meer vrouwen.

Er zijn wereldwijd ruim dertigduizend vissoorten bekend, waarvan zo’n 200 in onze Noordzee en een stuk of 75 in onze zoete binnenwateren. Niet alles is eetbaar, veel wel. Waarbij we ons vrijwel uitsluitend beperken tot zeevis, want zoetwatervis is niet populair. Zelfs een hooggeachte culinaire collega pruttelde ooit: „Zoetwatervis eet ik alleen als het moet.” Te veel grondsmaak, teveel graten, is het vooroordeel.

Als we dan al vis eten – we lopen verschrikkelijk achter bij ons omringende landen in visconsumptie – dan komt-ie meestal als voorverpakt fileetje. We zijn bang om met hele vis te koken, omdat we meestal niet precies weten wat we ermee moeten doen, hoe we het beste uit dit ‘ingrediënt’ kunnen halen. En dat beperkt zich niet tot de thuiskeuken. Ook sommige restaurants behandelen vis als een ondergeschoven kindje. In mijn twintig jaar als restaurantcriticus ben ik een boel gemaltraiteerde vis tegengekomen, sommigen van binnen nog bevroren, anderen waterslap, weer anderen bedolven onder een niet nader te identificeren saus, meestal samengevat onder de naam ‘ravigotte’. Terwijl je maar op drie dingen moet letten bij visbereiding: vers, hitte en eenvoud.

Terug naar het begin. De mens komt uit het water. Net zoals alle dieren uit de oceanen en zeeën stammen. Toegegeven: het gebeurde een poosje geleden, bijna vierhonderd miljoen jaar geleden, en onze armen en benen lijken niet echt meer op onze vinnen en staarten van toen. We leerden lopen, aten vruchten, wortels en knollen die aan de grond ontsproten, en begonnen te jagen op dieren die ons gezelschap en vlees opleverden. Van evolutionaire voorvader werd de vis een koude en kille vreemdeling in een duistere diepte.

Wie de eerste benen haak in het water heeft laten zakken is onbekend, net als wie de eerste fuik heeft gezet. We weten wel dat de vissers-jagers-verzamelaars in onze streken zo’n tienduizend jaar voor Christus hengels, lijnen, haken, speren en harpoenen met weerhaken gebruikten, net als netten en fuiken. Niet veel later gingen ze ook met hun bootjes het water op om vis te verschalken. Dat was nog niet eens de Noordzee: dat was toen nog een schraal land dat Engeland met het vasteland verbond. Meren waren er al wel, de Rijn zal er in gestroomd hebben. Pas rond achtduizend voor Christus stroomde de strook tussen Engeland en Nederland vol water en verdween de Doggersbank onder de golven.

Trekkende vissersgemeenschappen vestigden zich langs kusten die steeds veranderden door het grillige klimaat. Toen de mens zich tot waterstaatkundig wezen ontwikkelde, in staat het water te trotseren met terpen en dijken, werden het vissersdorpen. In aanzien stonden de vissers niet: hoewel vis een substantieel onderdeel was van de voeding, behoorden de vissers sociaal tot het laagste van het laagste. Dat zou lang zo blijven: in de geschiedschrijving komt de visser in vergelijking tot de boer en de jager er maar bekaaid van af. Maar hoe je het wendt of keert, Nederland is een vissersland. Met zoveel water, en zoveel mensen die Visser heten, kunnen we dat niet ontkennen.

De viskeuken was een belangrijk onderdeel van de middeleeuwse keuken. Waarbij de roomse kerk, waar eenieder in ons land toen nog behoorde, een behoorlijke vinger in de pap had. De kerk bepaalde namelijk dat je op woensdag en vrijdag – of afhankelijk van het bisdom vrijdag en zaterdag – geen vlees mocht eten, net als gedurende de ruim zes weken vanaf Aswoensdag tot paaszaterdag. Daar kwam de vis als alternatief.

Bij kloosters werden grote visvijvers vol karpers en forellen waren aangelegd als levende have voor de vastendagen. Zoetwatervis was lange tijd populair omdat hij eenvoudig levend en dus vers aan te voeren was. Dat gebeurde in bunschepen of in losse bunnen op karren, kisten gevuld met zoet water. Zo kon de levende vis lang goed blijven. Het aanbod van zeevis was beperkter. Niet alleen was de zeevissersvloot nog klein, alleen door het zouten, zulten en roken kon de vis bewaarbaar gemaakt worden. Sinds de twaalfde eeuw kochten we in ons land al tonnetjes gekaakte en in zout ingelegde haring. Gedroogde, ongezouten kabeljauw – de stokvis – was ook zo’n vis voor de voorraadkast.

In alle kookboeken die na de middeleeuwen zijn verschenen zie je een langzame teruggang van visgerechten. Dat kan deels verklaard worden door de opkomst van het protestantisme, waardoor veel katholieke rituelen en voorschriften verdwenen. Een andere oorzaak is de teruggang in de aanvoer van zoetwatervis vanaf de zeventiende eeuw. Door de toenemende verzilting van de Zuiderzee en de drooglegging van grote binnenmeren in met name Noord-Holland kreeg de binnenvisserij gevoelige klappen.

Kookboeken vanaf die tijd bevatten veel Noordzeeharing, kabeljauw en schelvis die bij de Doggersbank werden gevangen. Langs de kust haalden kustvissers netten vol platvis boven en aan de monding van de rivier buitelden de zalmen, bij wijze van spreken, in de fuiken. Het was het begin van een grootscheepse visserij-industrie die Nederland tot een van de toonaangevende visserijnaties maakte. Dan hebben we het over vangst en handel, want met de consumptie wil het niet echt vlotten. Daarin zitten we binnen Europa in de onderste regionen met een gemiddelde consumptie van nog geen 5 kilo per jaar, slechts iets meer dan een tiende van onze vleesconsumptie. Vergelijk eens met België (meer dan 10 kilo per persoon) of Spanje (meer dan 40 kilo) en Japan (80 kilo!). Opmerkelijk: de vis die we in ons land het meest eten zijn niet eens hier gevangen. De top drie? Zalm uit Noorwegen, tonijn uit blik uit de Indische Oceaan en kweek-pangasius uit Vietnam.

Het lijkt me tijd dat we dat anders gaan doen.