Het ligt echt niet aan Emmen, maar zelden was Hermus neerslachtiger dan op deze zondagmiddag. De Sint is met even stille trom vertrokken als waarmee hij aangekomen was, een wolkendek waaruit miezerregen aanwaait heeft het vrijwel uitgestorven stadshart in duister gehuld.
Terwijl het pas halfvier is. Maar gelukkig vindt hij een lichtpuntje om voor zijn zware gemoed. Bij De Drommedaar staat een tasje met een driegangenmaaltijd (35 euro) die hij in zijn thuisrestaurant kan ‘afbouwen’. Langs steeds donkerder Drentse dreven rijdt hij naar Chez Jacques, aan de boorden van het Paterswoldsemeer waar de regen zich al even miezerig verdrinkt in het water.
Gelukkig heeft Co, die vanuit Groningen komt, ook een tasje meegenomen van restaurant Midi (drie gangen voor 30 euro). “Ah, de Mediterrannée”, juicht Hermus.
Terwijl we de oven opstoken kunnen we alvast wat amuses van De Drommedaar in de mond steken. Alsof ze wisten dat het Hermus’ favoriete kruid is hebben ze een fijne crème van dragon gemaakt, op te lepelen met toastjes en geroosterde rijstkoekjes. Een mooie bol desembrood snijden we kruiselings in en bakken het 3 minuten af in de oven, om de stukken brood daarna lekker te besmeren met misoboter.
Dan komt het betere kookwerk. Zowel De Drommedaar als Midi hebben een uitgebreide beschrijving bij de gerechten gedaan. Omdat het twee verschillende driegangenmenu’s van twee verschillende restaurants betreft, staan er in de loop van de avond een keur aan pannetjes te pruttelen met sausjes of opwarmwater.
Vier pitten blijken nauwelijks genoeg bij het hoofdgerecht, en Hermus houdt ternauwernood het overzicht met al die gerechtjes. Dat valt nog wel mee met het voorgerecht van De Drommedaar, . Dat is een koud gerecht die we naar eigen inzicht kunnen dresseren.
Toch zwiept Hermus het vlees kort in de oven, want in het beste geval wordt de tataki – kort geroosterd vlees dat in plakken is gesneden – lauwwarm geserveerd. En de beloning blijkt: sappig, mals vlees, opgetild met zilt van de kombu, het zuur van de ingemaakte radijs en de pit van de crème.
Van Midi komt een warmer gerecht, de . De ravioli is heerlijk gevuld met aardse smaken, die nog extra worden aangezet met de roomsaus en de beukenzwammetjes die we er overheen draperen. Mediterrane smaken komen van de tomaat en de hazelnoot, het erwtenblad geeft frisheid.
Het voorgerecht van De Drommedaar.
En nu we toch de oven en het gas hebben aangezet, kan Hermus echt aan de slag. Midi’s vereist wat handelingen. De gevacumeerde bout wordt opgewarmd in heet water, de spruiten en biet worden overgoten met de kruidenolie en verwarmd in de oven en de jus en de crème moeten in kleine pannetjes worden opgewarmd.
De logistiek wordt nog verder opgerekt met de bereiding van het tweede hoofdgerecht, de van De Drommedaar. Ook daar moeten oven (polenta), waterpan (vacuüm verpakte vis, pompoen en prei) en pannetje (de saus) worden ingeschakeld om beide hoofdgerechten tegelijkertijd te kunnen serveren.
„Moet ik helpen?”, vraagt Co lauwtjes, terwijl ze de fles soave van Gregoris (19,50), die ze heeft meegenomen van Midi, ontkurkt. Maar Hermus houdt de culinaire bordjes in de lucht en serveert vervolgens gerechten die meteen alle inspanningen doen vergeten. „Wat een smaakkracht en toch subtiliteit”, oordeelt hij over de bout.
Een gerecht van Midi.
De chocolade in de pastinaakcrème bewijst dat het ook een hartig ingrediënt kan zijn. Co is tamelijk stilletjes bij de kabeljauw. „Zachte vissmaken met zoetige pompoen en een onweerstaanbare saus.” Dragonist Hermus heeft dat natuurlijk al lang in de smiezen, in de keuken had hij er al een lik van genomen.
Over de twee dessert zijn beiden het, na met wederzijds goedvinden dubbelproeven, het snel eens. „Doe je ogen dicht en je zit in een prachtig restaurant.” De r van De Drommedaar is een spannend spel tussen peer, drop en specerijen.
De van Midi een overdadig gerecht van stoofpeer-pannacotta, stoofpeer, gel van peer, citroen-mascarpone, amandelspijs en bladerdeeg. „Daar is flink gewerkt in de keuken.” Alsof Hermus er zelf bij heeft gestaan.
