Nanette (59) importeert de beste thee uit Azië. ‘Pickwick vergelijken met pure thee is Franse kaas versus jong belegen’

Wie aan thee denkt, denkt meestal aan een gevouwen zakje van een soort papier. Vaak van het merk Pickwick of Lipton of, als je wat chiquer bent, Clipper of Pukka. Het zakje is gevuld met een voorraadje kleine blaadjes, bolletjes die lijken op zaadjes voor in de tuin en misschien wat kleurrijke stukjes fruit of kruiden. Soms is dit mengseltje niet verpakt, maar zit het in een zakje losse thee of een bakje dat je bijvoorbeeld zelf hebt gevuld in een sterk geurende theewinkel.

Die geur, die is kenmerkend voor de thee waar wij in Nederland zo aan gewend zijn geraakt. Zoet, sterk, kruidig en fruitig. Maar dat is geen thee, zegt Nanette Diks van Hotsoup. Samen met haar partner Rogier van Apeldoorn (64) importeert zij pure thee uit landen als China, Taiwan, Thailand, Nepal en India. Vanuit hun huis in Roodeschool verkopen ze dit al twintig jaar via hun webwinkel Hotsoup.nl.

Specialty coffee nam de afgelopen jaren een vlucht. Koffie die met aandacht voor de boeren en het product wordt gemaakt. Ook thee lijkt aan de vooravond van zo’n vlucht te staan. In januari was in Amsterdam voor het eerst een heus theefestival. En steeds meer horecazaken in het Noorden serveren pure thee, bijvoorbeeld van Hotsoup. Zo kun je het krijgen bij Black & Bloom, Koffiestation, Gebrand en Bakker en Anne & Max. Bij restaurants als Sepia in Groningen en Borage in Noordlaren is thee onderdeel van het alcoholvrije drankarrangement.

In maart was er in de wijk Hoornsemeer in Groningen een pop-up theebar, het wachten is op een vaste theebar. En mensen zijn steeds vaker geïnteresseerd in de herkomst van de bladeren, zoals dat bij meer culinaire zaken het geval is (chocolade, brood, onbespoten groenten).

Volgens Diks is dat vooral het geval onder jongeren, internationale studenten, expats en mensen die op zoek zijn naar een alternatief voor alcohol. „Internationals zijn een hele andere manier van theedrinken gewend en gruwen van de zakjes die hier in de supermarkt liggen. Nederland is ergens vorige eeuw een zakjesland geworden, terwijl losse thee in andere landen veel normaler is.”

Wat precies het verschil is? „Theezakjes die hier in de supermarkt liggen, worden meestal gevuld met het gruis dat overblijft in de zeef bij theefabrieken”, zegt Margreet Oosterhof (47) uit Gieten. Ze is sinds 2014 theesommelier. „Zo’n zakje bestaat bijna nooit uit de thee van één locatie. Het is een mix van verschillende theeën zodat de smaak jaar in jaar uit hetzelfde is. Ook worden er allerlei kunstmatige aroma’s aan toegevoegd. Bijvoorbeeld stukjes fruit, kruiden en aromabolletjes.”

Door al die aroma’s is de pure smaak van thee niet meer te proeven. Volgens Diks wordt het enorme smaakpalet van de drank vaak onderschat. „Terwijl wijn en koffie uitgebreid worden geanalyseerd op smaak, herkomst en verwerking, gebeurt dat bij thee veel minder in Nederland.”

De smaak van de bladeren wordt volgens Diks beïnvloed door de leeftijd van de plant, de bodem, de hoogte van de plantage en de techniek waarmee plukkers de blaadjes oogsten. Ook de verwerking speelt mee. Zo kan thee drogen in de zon (dan krijg je witte thee), gestoomd (groene thee) of geoxideerd worden (voor zwarte thee). Pure thee bestaat dan ook vaak uit de bladeren van één locatie en is qua smaak volledig afhankelijk van de smaak van de bladeren.

Diks serveert tijdens het interview in februari een bijzondere thee. Een van de eerste die dit jaar geplukt is, uit India. „Het jaar is nog maar net begonnen. Er is bijna nergens ter wereld al thee van dit jaar beschikbaar.” Ze giet eerst wat warm water in een kopje zodat dat alvast warm wordt. Dan giet ze het water over de bladeren en laat dat kort trekken. De drank heeft een intense smaak, licht bloemig en boterig, omdat de plant na een winter in rust hard moet werken om nieuwe blaadjes te produceren. „In de zomer groeien de blaadjes sneller vanwege de warmte, maar daardoor is er ook minder tijd om smaak te ontwikkelen.”

Diks schenkt er geen kokendheet water overheen en heeft het water ook gefilterd, zodat het minder hard is. „Hoe harder het water, hoe minder je de thee kunt proeven. Dat geldt ook voor de temperatuur: hoe heter, hoe minder je proeft.”

Oosterhof voegt daar nog aan toe dat de smaak van thee verandert door de temperatuur. „Als je groene thee met water van 60 graden zet, is de smaak grassiger en milder. Doe je het met 90 graden, dan komen er meer theïnes (cafeïne in thee, red.) vrij, waardoor het meer naar stro smaakt. Hoe kouder, hoe zoeter. En hoe heter, hoe hartiger.”

Oosterhof organiseert proeverijen en merkt dat mensen het steeds interessanter vinden. Maar door de manier van serveren (met een potje, kleine kopjes of zelfs wijnglazen en een filtertje) lijken mensen dit meer als een beleving te zien. Voor een bijzonder moment, terwijl een theezakje voor even snel is. „Mensen kiezen algauw voor gemak.”

Ook zijn pure theeën volgens haar veel moeilijker te krijgen dan niet-pure. „Mensen vinden het heel interessant, maar als ze horen dat ze dit niet in de supermarkt kunnen krijgen, doen ze er niks meer mee. Je moet ervoor naar een speciaalzaak.” Betekent dat ook dat het veel duurder is? „Niet per se, pure thee kun je veel vaker opschenken. Met één portie maak je zo drie glazen.”

Maar ook bij speciaalzaken is de thee niet automatisch puur. Bij de Theefabriek in Houwerzijl liggen bijvoorbeeld nog genoeg theeën waar aroma’s aan zijn toegevoegd. Maar ze hebben er ook pure. De truc is om naar de ingrediëntenlijst en de bladeren te kijken. Zijn het allemaal hele kleine stukjes? Dan zijn het de restjes. Pure thee bestaat uit grote blaadjes, die bijvoorbeeld zijn gerold of geperst.

Koffiestation in Groningen is een goede plek om pure thee te proeven, ze serveren er Hotsoup. „Ik ben groot fan van thee”, zegt Emiel Driesten (44) van Koffiestation. „En ik geloof onmiddellijk dat specialty tea groeit in populariteit. De smaak van koffie is vaak meer een klap in je gezicht. Ook mooi, maar thee is heel genuanceerd en levendig. Ik heb er een die, als je hem voor het eerst ruikt, wat weg heeft van de onderkant van een tegel. Maar als je hem even laat trekken, gaat ie naar vanille ruiken. Dat is zo mooi. Echt goede thee staat zo ver af van een zakje Pickwick. Dat is alsof je een Frans kaasje zou vergelijken met een voorgesneden plak jong belegen uit de supermarkt.”

„Wij serveren specialty tea omdat we het belangrijk vinden dat we van al onze producten zeker weten dat de afkomst en smaak goed zijn. We willen dat mensen zonder zorgen bij ons kunnen consumeren én dat iets op de lange termijn nog steeds kan bestaan. Dat kan alleen als iets met zorg gemaakt is.”

„Soms vraag ik me af of ik nog wel barista ben, omdat ik alleen maar thee sta te schenken”, zegt Nanne Billingh (41), die achter de bar staat bij Koffiestation. „We serveren hem niet kokend heet, de temperatuur hangt af van de thee. Soms krijgen we daar opmerkingen over, maar meestal begrijpen mensen dat de nuance en diepte van de smaak zo beter naar voren komt.”