Indrukwekkend, geniaal en intens: dat is dineren op grote hoogte bij Rooftop Merckt in Groningen | restaurantrecensie

Op deze zomerse avond verkeren we hoog boven Groningen. In één van de relatief nieuwe gebouwen aan de Grote Markt om precies te zijn. We eten bij Rooftop Merckt, waar je sinds september ‘exclusief en luxe’ geniet van haute cuisine.

De ingang van het restaurant zit verscholen in de Naberstraat, de doorloop van de Grote Markt richting het Forum. We komen binnen in een kleine ruimte met slechts een lift. Die brengt ons naar het restaurant op de zesde verdieping, vanaf de straat amper te zien. De ruimte is klein met aan bijna alle kanten ramen, veel licht, uitzicht op de Grote Markt, een open keuken en grote vazen met bonte bloemen erin. We kunnen ons voorstellen dat het uitzicht tijdens de zonsondergang magisch is (helaas zijn wij er op een grauwe dag).

Merckt werkt met vaste zesgangenmenu’s; een ‘culinair’ menu (vlees en vis, 80 euro) en een ‘vegetable’ menu (vegetarisch, 70 euro). Ook serveren ze cocktails, verschillende wijnen en kun je er lunchen (een iets aangepaste versie van de dinermenu’s). Ik neem het vegetarische menu en mijn tafelgenoot de culinaire. We drinken een half wijnarrangement (27 euro).

Merckt gaat zowel letterlijk als figuurlijk zonder remmen de hoogte in. Bijna elke gang is verrassend, kunstig en enorm goed doordacht. Hoogtepunt van het vegetarische menu zijn de vierde en vijfde gang: die eerste is opgemaakt als een halve tomaat, maar met de intens geconcentreerde smaak van acht tomaten. Als het bord wordt neergezet ruiken we meteen de geur van de meest smaakvolle tomatensaus die rechtstreeks uit de keuken van een Italiaanse oma lijkt te zijn gekomen. Maar de smaak is zo mogelijk nog indrukwekkender; intens en vol umami.

Tegenover de tomaat staat een wild vleesgerecht met malse kwartel, eendenlever, rood fruit en biet. Het gerecht is precies wat je wil en hoopt van een gerecht met wild vlees.

Mijn vijfde gang, drie bereidingen van knolselderij (gegaard in zoutkorst, geblancheerd en gepoft in de oven) met tapenade van bleekselderij en een zoetzure saus van knolselderij en vanille is volgens mijn tafelgenoot ‘geniaal’ en daar kan ik alleen maar achter staan. De knolselderij is zacht, intens van smaak, met wat zuurheid van de tapenade en mooi in laagjes opgemaakt. Dit is de enige gang waarbij we het vegetarische gerecht aanzienlijk creatiever en gedenkwaardiger vinden dan die met vlees, die doet denken aan een perfecte technische uitvoering van een ‘standaard AVG-tje’.

Dan heb ik het nog niet eens gehad over mijn voorgerecht van watermeloen dat in structuur en smaak op rauwe vis lijkt, een vegetarische oester als amuse, het gerecht met claresse (een kruising tussen twee meervallen) en schuim van daslook en kombucha - volgens mijn tafelgenoot indrukwekkend - en de gevarieerde wijnkeuze.

Iemand uit de bediening vertelt dat chef Thomas Beekhuis gespecialiseerd is in vis en vlees. Het vegetarische menu is toegevoegd nadat mensen ernaar vroegen. En dat merk je. Het vegetarische menu is fantastisch en ik waardeer dat er bij de bereiding nauwelijks ingrediënten verspild worden. Maar veel gerechten blijven wat hangen in het ‘tussengerecht’ stadium, alsof ze net dat laatste beetje missen. Hierdoor krijg je volgens ons een completere ervaring als je het culinaire menu neemt.

Vier verschillende mensen komen gedurende de avond bij ons langs. De een moet even loskomen, maar maakt later op de avond even een praatje. De ander vertelt enorm enthousiast over de wijn. Haar liefde ervoor spat ervan af en dat is aanstekelijk. Af en toe is de bediening wat afstandelijk en er worden wat kleine fouten gemaakt in de uitleg bij het serveren, maar over het algemeen zijn ze heel vriendelijk, oplettend en lekker informeel.

Ja, ik heb er nu al zin in, hopelijk is er dan wel een mooie zonsondergang om de avond helemaal af te maken.