De texmex-rolletjes liggen heerlijk te garen op de Ofyr. Foto: Marco Keyzer
Barbecueën is zoveel meer dan hamburgers en spiesjes op een rek leggen. Op een heuse vader-en zoon-avond laten we ons inwijden in de geheimen van bakken en grillen op kolen en hout. „Om je vingers bij af te likken.’’
Een paradijs voor de vleesliefhebber. In de Keurslagerij van Fedde van de Beek in hartje Balk zijn vier werkplekken ingericht. Mijn oog valt meteen op de vier rollen rood vlees op het houten snijblok. Elders liggen pizzabodems en staan bakken vlees dat gehakt moet worden.
Er omheen zeventien mensen, vier met een schort die gaan helpen en dertien die wat willen leren. Kennelijk is barbecueën een mannending. Een snelle blik leert dat er deze avond alleen maar mannen zijn. „Dit is het vijfde jaar dat we deze workshops doen en alleen het eerste jaar waren er een paar vrouwen bij’’, zegt Van de Beek.
Hij heeft meteen goed nieuws. We gaan deze avond eerst even aan het werk, maar daarna eten we alles meteen op. Een luchtige pizza als voorgerecht, een texmex rollade, een Japanese pork spinner en Daddy’s bacon burger staan op het menu. „En daarna gooien we er nog wat entrecootjes en ribeyetjes op’’, zegt de slager.
Luxe namen
Maar eerst aan de slag. De rol rundvlees voor mijn neus is een bavette. Mijn zoon van 14 naast me heeft het vlees al herkend. Het is een stukje ‘werkvlees’. Het komt uit de buurt van de uier van de koe. Als het goed gesneden is, is het ontzettend zacht.
Gepassioneerd vertelt Van de Beek over de verschillende stukken rundvlees. De picanha heet in minder luxe woorden gewoon staartstuk. Van de Beek wijst naar de Amerikanen. „Die snijden een stuk sucade doormidden en noemen het flat iron steak.’’
Keurslager Fedde van de Beek (rechts) legt uit hoe het vlees moet worden bereid. Arent, Amrtijn, Sverre en Johan (van voor naar achter) luisteren geïnteresseert. Foto: Marco Keyzer
Lakken
Ons bavetje ligt inmiddels uitgerold op de houten werkbank. De voorbereide knoflookmarinade gaat ruim aan de binnenkant. Niet smeren, maar lakken, heet dat. Cajunkruiden, geroosterde pijnboompitten, grote vlokken Parmezaanse kaas en half-zongedroogde tomaten volgen. „Vergeet de groente niet.’’ Aan de spinazie ontkomen we niet.
Als we van de gevulde lap een soort mini-rollade hebben gerold, volgt het moeilijkste van de avond. Van de Beek doet voor hoe het knopen werkt. Naast ons zijn de vraagtekens boven de hoofden van Martijn Smit uit Koudum en Arent Kuipers uit Woudsend zichtbaar. En ook voor ons is het hogere wiskunde.
Een pistooltje maken van je wijsvinger, daar het touw omheen slaan. Dat eerste deel lukt na een paar keer oefenen, maar het laatste stukje lukt niet. Mijn hersenen leggen het verband niet. Naast me zie ik Arent vrolijk een platte knoop in het rood-witte rolladetouw om de vleesrol leggen. Werkt ook prima.
Doffe dreunen
Ondertussen wordt op de andere werkplekken ook fikse arbeid geleverd. Jurjen Pietersma uit Balk is druk bezig met het marineren van de dikke plak buikspek om een satéprikker met gehakt. Zelf heeft hij nog geen luxe barbecue. „Zo’n ei lijkt me wel wat.’’
Hij doelt op de twee kamado-barbecues die buiten al staan te roken. Pietersma hikt nog tegen de kosten aan. Het exemplaar waar hij zijn oog op heeft laten vallen, kost rond de 1500 euro. „Nog even sparen.’’
Vanuit de hoek waar Gerrit Marten de Boer uit Joure en Jan Douwe de Groot uit Woudsend werken aan de luxe hamburgers, klinken onophoudelijk doffe dreunen. Het zijn de hamburgers die worden aangestampt, nadat de twee eerst zelf gehakt hebben gedraaid.
Twee hamburgers, een stuk snijbare nacho-cheessaus er tussen, weer drukken (,,je moet nog wel aardig stampen’’) en ontbijtspek er omheen. „Dit is wel een caloriebommetje’’, zegt slager Van de Beek lachend.
Open houtvuur
Het meeste werk zit er inmiddels op. Buiten liggen de pizza’s (Van de Beek: „dit zijn pincha’s, wat luchtiger’’) al op een steen in een barbecue-ei. Wij lopen met ons plateau met texmex-rollen naar de zogenoemde Ofyr. Een open houtvuur met rondom een grillplaat.
Een voor een leggen we de gesneden rolletjes op het hete metaal. ,,Vier minuutjes bakken onder af en toe omdraaien’’, luidt het advies. ,,Om je vingers bij af te likken’’, zegt Arent, als hij 5 minuten later zijn tanden in het vlees zet.
Terwijl de Japanse spiesjes de plaats van onze rollen innemen, gooit Van de Beek nog wat hout op het open vuur. De pincha’s gaan rond en op het rek in de andere kamado liggen de hamburgers te garen. Biertjes gaan rond, de mannen genieten. Wat wil je nog meer?
Een dikke kilo
Als we eigenlijk vol zijn, komt Van de Beek buiten met twee forse entrecotes, een paar ribeye steaks en een enorme côte de boeuf. Het runderribstuk weegt een dikke kilo.
Het vlees gaat puur op het vuur. „Pas na het grillen gooi je er wat zeezout en peper overheen’’, zegt Van de Beek. Zout onttrekt vocht aan het vlees en dat komt de kwaliteit niet ten goede. Nooit geweten.
Als het heerlijke rundvlees in de magen is verdwenen, maakt Van de Beek zich op voor het slotstuk. Een van de barbecues is opgestookt tot 350 graden. De slager maakt met een pook ruimte en begraaft de ribeye in de gloeiend hete kolen. „Vier minuutjes en dan weet je niet wat je proeft.’’
Op de Ofyr zijn de rolletjes in vier minuten klaar om te eten. Foto: Marco Keyzer
Zwart
Zonde! Wie gooit er nou zo’n heerlijke ribeye rechtstreeks in de kolen? „Cavemanstyle.’’ Zoals de holbewoners vroeger hun vlees aten dus. Na 4 minuten trekt de slager een hittebestendige handschoen aan en vist de ribeye op. Hij veegt de vastgeplakte kooltjes weg en schudt wat as van het vlees.
Stilte. We kijken gebiologeerd toe hoe Van de Beek het inderdaad verrukkelijke rundvlees aansnijdt. De barbecuesmaak is ongeëvenaard. „Hoe krijg je een groep mannen stil?’’, vraagt hij met een glimlach. „Zet ze vlees voor.’’
Een paar dagen later geeft onze eigen barbecue 350 graden aan. We maken ruimte in de kolen en deponeren de ribeye in de gloeiende holte. Dat onze ribeye een stukje dunner is, zijn we even vergeten. Na vier minuten halen we het vlees eruit. Zwart aan een zijde en te ver doorgebakken. De smaak is goed, maar we moeten duidelijk nog even oefenen voordat we echte holbewoners zijn.
Maak een brede en platte lap van de bavette, smeer die in met de marinade en strooi er wat cajunkruiden overheen. Verdeel de kaas, pijnboompitten, tomaten en spinazie over de lap en rol die op. Knoop de rol strak vast en snij gelijke plakken tussen de touwtjes door. (in plaats van knopen mag vastprikken met spiesjes ook)
Bak de rollen in vier minuten af op een hete bak- of grillplaat.
Zo'n rolladeknoop is nog niet zo makkelijk te leggen. Foto: Marco Keyzer
Workshop barbecue
Wat: BBQ-workshop
Waar: Keurslagerij Van de Beek in Balk
Wanneer: volgend jaar een nieuwe ronde, de workshops van deze zomer zitten vol
