De Nederlandse voetbalvrouwen spelen woensdag op het EK tegen Engeland in Zürich. De grootste stad van Zwitserland biedt de Oranje Leeuwinnen een comfortabel nest. Proper, puur en – vooruit – een tikje prijzig. Wij gingen alvast op zoek naar wat culinair entertainment. Van Geschnetzeltes met rösti tot vegan sterreneten.
Zwitserland, dat is toch fondu en rösti, zoete chocolade en stevige bergkazen? Solide, zoals de Zwitsers zelve? Jazeker, in een stad als Zürich kun je nog steeds bij menig restaurant aanschuiven voor de Zürcher Geschnetzelte, een traditioneel gerecht van in reepjes gesneden (‘geschnetzelte’) kalfsvlees in een saus van witte wijn, room, vleesbouillon en champignons. Het wordt geserveerd met rösti, geraspte en vervolgens gebakken aardappelen. Glaasje witte wijn – chasselas – erbij en de keurig geklede clientèle is weer tevreden.
En Zürich is ook de plek in Zwitserland waar culinaire tradities door elkaar worden geschud. Want het jonge en niet zelden onbemiddelde publiek – de stad is het financiële hart van Zwitserland – is hongerig naar beheerste nieuwigheid. Dat was te zien op het Food Festival dat begin juni in de stad werd georganiseerd, dat is te zien op de vers- en boerenmarkten waar de fraaiste waar wordt uitgestald en dat is te proeven in de hippe restaurants die als paddenstoelen uit de grond rijzen.
De wellicht lekkerste pizza’s die we ooit proefden, bij pizza Alba. Foto: Rolinda Windhorst
Zoals Alba, waar ze pizza’s maken. Maar niet zomaar pizza’s: ze worden gemaakt van zuurdesem, gemaakt van een 160 jaar oude desemstarter. Die ‘moeder’ heet Aulus, en is van de geboorteplaats IJsland, via Berlijn naar Zürich getrokken in het spoor van een bakkersfamilie.
Een maaltijd bij Alba begint met een reeks antipasti die sowieso al een hogere Italiaanse kookkunde verraden. Daarna maken de pizzabakkers – geen Italiaan te bekennen, oprichters Meagan en Simon komen uit Zwitserland – de wellicht lekkerste pizza’s die we ooit proefden. Gemaakt van drie verschillende oude graansoorten uit Sicilië en twee granen van de Altbachmühle in Wittnau Switzerland. En met nog wat lokale ingrediënten.
Zwitsers eten veel mozzarella
Op de vrijdagse versmarkt op de Lindenhof – alleen het plein is van een adembenemende schoonheid – staat bijvoorbeeld Roberto di Matteis met zijn mozzarella, burrata en straciatella die hij ook levert aan Alba. Uhh, Zwitserse mozzarella? Ja, Robert is geboortig in Zwitserland, maar zijn familie komt uit Puglia. ,,De Zwitsers eten bijna de helft zo veel mozzarella als de Italianen – ruim 3 kilo per jaar per persoon. Dat is meer dan onze eigen Gruyère’’, zegt de Matteis lachend.
De mozzarella van Roberto de Matteis. Foto: Rolinda Windhorst
Na een carrière in de financiële wereld besloot de Matteis het roer in 2017 om te gooien en keerde hij terug naar de streek van zijn ouders, Salento in Puglia, om het kaasmaken te leren. Met succes: nu maakt hij in zijn bedrijf IdeaSalentina van een kleine 40.000 liter melk kazen die gretig aftrek vinden bij toprestaurants en liefhebbers. Zijn mozzarella won tijdens het vorige Concours International de Lyon een gouden medaille, terwijl een jaar eerder zijn burrata twee gouden medailles won.
,,Ik leer nog elke dag’’, zegt hij desondanks. En wij ook, als wij in zijn nieuwe kaasmakerij op een industrieterrein buiten de stad de gestremde melk kneden tot bolletjes en vlechten.
Experimenteren met smaakvolle pure chocolade
In een ander deel van de stad, in de SBB-Werkstätte in de voormalige werkplaats van de Zwitserse spoorwegen, zijn weer andere lokale producenten gevestigd. De enorme industriële hallen bieden onderdak aan uiteenlopende bedrijven als Deux Frères (distilleerderij), Vicafé (koffiebranderij en koffiebar) en La Flor, waar alle chocolade met de hand wordt gemaakt.
La Flor maakte snel naam in Zürich, nadat enkele van Zürichs beroemdste chef-koks begonnen te experimenteren met de smaakvolle pure chocolade. Deze wordt volledig zonder toevoegingen gemaakt, maar met cacaobonen uit één teeltregio en biologische, regionale suiker. Mede-oprichter en CEO Laura Schälchli laat ons allerlei chocolades proeven, van witte en bruine melkchocolade tot donkere stukken met verschillende percentages cacaogehalte.
Handgemaakte chocolade van La Flor. Foto: Rolinda Windhorst
Zoals die met geroosterde maismeel uit Tessin, de Farina Bona. Allemaal gemaakt met chocoladebonen van kleine boeren en coöperaties uit landen als Ecuador, Brazilië of Venezuela, soms in grote zakken aangevoerd met ouderwetse zeilschepen. Bij La Flor maken ze hun chocolade van ‘Bean to bar’, zoals dat heet, van de boon van de cacaoboeren tot de repen die er hier door de medewerkers met de hand gemaakt worden.
,,Dat maakt de chocolade wel duurder, maar we houden zo de kwaliteit in eigen hand. Bovendien betalen we een faire prijs rechtstreeks aan de boeren en zorgen dat alles zo duurzaam mogelijk wordt geproduceerd, met instandhouding van de biodiversiteit in de productieregio’s.’’ De chocolade is dan ook onvergelijkbaar veel rijker dan de vaak zoete chocolade waar de Zwitsers – Milka! – zo bekend om staan. En je kunt er heerlijk mee koken.
De presentatie is ronduit fantastisch
Zoals een voortreffelijke chocolademousse, die we uit de keuken van restaurant KLE geserveerd krijgen. Een veganistisch restaurant dat zowel een groene als een ‘gewone’ Michelinster heeft. De vrouw achter het innovatieve restaurant is voormalig software engineer Zineb ‘Zizi’ Hattab. De naam van het restaurant is afgeleid van het Duitse woord Saurklee, of zuring – een plant die al millennialang in de meeste grote beschavingen wordt gebruikt.
Zineb Hattab van restaurant KLE. Foto: Rolinda Windhorst
Geboren in Spanje uit Marokkaanse ouders, verdiende de chef-kok haar culinaire sporen bij restaurants zoals Massimo Bottura’s Osteria Francescana in Modena en het populaire Mexicaanse Cosme in New York. De gasten krijgen van haar een verrassingsmenu van drie tot vijf gangen met verse, lokaal geproduceerde biologische producten, gepresenteerd met pittige Marokkaanse en Mexicaanse accenten, perfect ondersteund door een aantal frisse biodynamische wijnen. En over de presentatie hoeven we ons geen zorgen te maken: die is ronduit fantastisch.
Gerecht van KLE. Foto: Rolinda Windhorst
Om van al dat eten een beetje bij te komen, dwalen we door de stad. Die wordt doorsneden door de Limmat, een rivier die ontspringt in het Meer van Zürich en via de Aare overvloeit in de Rijn. En die ooit door The New York Times werd uitgeroepen tot een van de schoonste stadsrivieren ter wereld.
Geen wonder dat er langs de rivier allerlei natuurzwembaden zijn aangelegd, zoals het Frauenbad Stadthausquai – inderdaad voor vrouwen – waar je lekker kunt poedelen en een glaasje kunt bestellen. Er zijn meer officiële zwemzones, en het baden in de rivier behoort tot de stadslevensstijl van de bewoners. Als je niet wil zwemmen: dat glaasje kan je ook gewoon drinken langs de kades in de Altstadt, het stadscentrum, waar de Limmat wordt omzoomd door 19de-eeuwse gildehuizen.
Avontuurlijk buitenbeentje in de wijnindustrie
Stroomopwaarts, bij de haven waar rivier en meer elkaar ontmoeten, nemen we vanaf de haven de veerboot die zigzaggend een aantal plaatsen langs het meer aandoet. Na een kleine twee uur en twee lokale biertjes stappen we uit bij het plaatsje Stäfa. Een wandeltocht van een halfuur brengt ons naar het wijngoed Rebhalde.
Nu heeft Zwitserland een mooie wijnindustrie, maar die is behoorlijk traditioneel ingericht met inheemse druiven als de witte chasselas en de rode importdruiven pinot noir, gamay en merlot. Bij Rebhalde niets van dat alles. Daar staat sinds een aantal jaren Sven Hohl aan het roer – de vierde generatie Hohl op wat vroeger gewoon een boerderijtje was – en we kunnen hem waarschijnlijk een buitenbeentje noemen.
Wijnboer Sven Hohl. Foto: Jacques Hermus
Maar wel een avontuurlijk buitenbeentje, die op zijn biologische wijngaard heerlijk aan het experimenteren is met natuurwijnen, maar ook iets ‘gewoner’ wijnen. ,,Ik hoef niet meteen een funky wijnstijl te hebben.’’ Wat hij wel wil: ,,Cool climate wines, frisse wijnen die gemakkelijk te drinken zijn.’’
Een frisse bries in de fles
En dat kunnen wijnen zijn van de hier traditionele muller-thurgau, maar ook die van de inheemse räuschling-druif, een oude witte druivensoort die vroeger veel in Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland verbouwd werd – hij heeft zo’n veertig verschillende synoniemen – maar die een beetje in de vergetelheid is geraakt. De naam verwijst naar het rauschen, ‘ruisen’, van het gebladerte in de wind. En inderdaad zit er een frisse bries in de fles.
En frisheid straalt ook de vormgeving van zijn flessen en etiketten uit. Eén fles is geheel gemaakt van roze glas – maar bevat witte wijn –, een ander heet gewoon ‘Wine’. De wijnen zijn (nog) niet in Nederland verkrijgbaar. ,,Maar ik kom dit najaar naar jullie land.’’ Wij drinken het alvast op het terras bij de idyllisch gelegen wijngaard met uitzicht over het meer. En proosten op onze Oranjedames.
