Na 43 jaar zet Antonio (73) Lo Stivale te koop: ‘Een van de eerste Italiaanse restaurants in Nederland’

Trots trekt Antonio Etzi (76) de deksel van een plastic doos vol dikke, zwarte truffels. Er stijgt een sterke, aardse geur uit op. „Dit zijn de echt goede truffels. Zulke grote vind je niet in Nederland. Deze komen uit Le Marche in Italië. 600 gram voor 600 euro.”

Hij zit aan een met wit tafelkleed bedekte tafel. Op de borden liggen netjes gevouwen, dikke servetten en overal staan wijnglazen op hun kop. Te wachten op mooie Italiaanse wijnen en gasten om die op te drinken.

Italiaans restaurant Lo Stivale is al 43 jaar een begrip in de Nieuwe Ebbingestraat. Belangrijk om te weten: pizza ga je hier absoluut niet krijgen. Volgens Antonio was Lo Stivale in de jaren 80 een van de eerste echt Italiaanse restaurants in Nederland. „Nederlanders dachten toen nog dat de Italiaanse keuken alleen uit pizza’s bestond. Maar de Italiaanse keuken is natuurlijk veel breder.”

Antonio kwam in 1969 naar Nederland vanaf Sardinië. Hij was toen 20 en moest in militaire dienst in Italië, maar dat wilde hij niet. Hier ging hij aan het werk als gastarbeider. Op de vraag hoe dat voor hem was, reageert hij nuchter: „Het was een avontuur. Ik kon gewoon een tijdje niet terug naar Italië.”

Toen hij jonger was, was zijn vader altijd de kok in huis. Zijn moeder overleed jong, dus zijn vader moest wel. Niet gebruikelijk in die tijd. Hij wist zijn talent en kennis moeiteloos aan zijn kinderen over te geven. „Zijn zussen koken ook de sterren van de hemel”, zegt Yvonne Bosch (68), Antonio’s vrouw. Zij komt oorspronkelijk uit Rotterdam.

De twee ontmoetten elkaar in 1982 op een feest in Groningen. Antonio was toen al begonnen met Lo Stivale. Yvonne had al ervaring in de restaurantwereld (ze werkte bij Frans restaurant La Coquille) dus besloten de twee samen verder te gaan met Lo Stivale. Zij is gastvrouw en sommelier.

Het was niet altijd makkelijk. Mensen begrepen niet waarom ze geen pizza konden krijgen bij Lo Stivale. Dat was toch echt Italiaans?

In al het geweld van nieuwe horeca, shared dining, fusions van keukens en minimalistische interieurs is Lo Stivale een traditionele tijdmachine. Of een teleportatiemachine, want je waant je zo in een restaurantje in een Italiaanse dorpje. Waar de kaart bestaat uit een nepleren map vol geplastificeerde A4-tjes, maar je ook zo maar van alles voorgeschoteld krijgt wat helemaal niet op de kaart staat.

Antonio is een echte Italiaan met sterke overtuigingen over wat wel en niet hoort in de Italiaanse keuken. Pasta is volgens hem absoluut geen hoofdgerecht en hij kan zo vervallen in een discussie over wat beter is: de Frans of Italiaanse keuken. „De Franse keuken is ontstaan uit de Italiaanse keuken. Italiaans is de originele keuken.” Auguste Escoffier draait zich ondertussen om in zijn graf. En of alle gerechten bij Lo Stivale nou echt authentiek Italiaans zijn, ook daar zijn de meningen over verdeeld.

Daar heeft ie ook weleens ruzie over met zijn gasten. „Sommige mensen stellen onmogelijke eisen of willen hele rare dingen. De Italiaanse keuken is zoals ie is en dat wil hij niet veranderen”, zegt Yvonne. „Soms luisteren mensen niet. Daar kan hij wel boos van worden hoor.”

Maar de meeste gasten zijn loyaal en komen regelmatig terug. Yvonne: „Een man van 90 zit hier elke week. En altijd drinkt hij een hele fles wijn leeg hoor. Ons geheim? We trekken ons niks aan van andere restaurants of van trends. Dat vinden onze gasten goed. Die willen niet van die kleine hapjes zoals je bij sommige restaurants krijgt. Dat is niet genoeg.”

Maar de gasten worden ook ouder. Sommigen van hun vroegere bezoekers leven niet meer. Zelf is Antonio de officiële pensioensleeftijd ook al gepasseerd. Al 43 jaar doet hij niks anders dan koken. Een zwaar beroep, maar hij ‘heeft gewoon nooit iets anders gewild’.

Als het aan hem ligt, gaat hij tot zijn 80ste door. „Maar dan ben ik er al lang klaar mee”, zegt Yvonne. De zaak staat al een tijdje te koop. Als iemand de boel over wil nemen en Lo Stivale wil behouden, zou dat top zijn. Maar als iemand er iets nieuws mee wil doen, dan is het ook goed. Maar ze stoppen pas als er zicht is op opvolging. Ja, zelfs als dat pas over vier jaar is.