Jelle Hoeksma van vegan restaurant Achterwerk in de stad Groningen. Foto: Lex Vesseur
Van 8 tot en met 14 maart is het de Nationale week zonder vlees, een week om je te inspireren vaker vegetarisch te eten. Er zijn genoeg goede redenen om minder vlees te eten, maar het kan lastig zijn om uit dat vaste stramien te komen van aardappelen, groente en een gehaktbal of kip met saus en rijst. Dus hoe pak je dat aan?
Denk niet dat je meteen volledig vegetarisch moet gaan eten, adviseert Jelle Hoeksma. Hij is chef-kok bij Achterwerk, een restaurant in Groningen waar op hoog niveau veganistisch gekookt wordt. Nu de horeca dicht is, verzorgen ze complete driegangenmenu’s die je thuis alleen nog af hoeft te maken.
„Je kunt het ’t beste gefaseerd aanpakken”, zegt hij. „Elke slavink die je minder eet is meegenomen. Ga bijvoorbeeld eens tellen hoe vaak je vlees eet in de week en haal daar een maaltijd vanaf. Of doe het een week om te proberen, dat telt ook al.”
Plantaardig dwingt om creatief te zijn
Bij Achterwerk koken ze weliswaar veganistisch, „maar we zijn niet zo activistisch”, vertelt Hoeksma. „We zetten in op flexitariërs, we willen hen laten zien dat je niet hoeft in te leveren op lekker eten. Met plantaardige ingrediënten koken dwingt je om creatief te zijn. De traditionele Franse keuken gebruikt bijvoorbeeld heel veel boter en room, hoe doe je dat zonder die dingen? Dan moet je vernieuwende oplossingen vinden.”
Een gerecht van restaurant Achterwerk. Foto: Lex Vesseur
Als thuiskok moet je die creativiteit vooral in groentes zoeken die je nog niet zo goed kent, raadt hij aan. „Vroeger kookte ik weinig met groenten, en altijd dezelfde vier soorten. Terwijl er zoveel te krijgen is in dit land. Je wilt dat hele spectrum gebruiken. En varieer dan ook met bereidingstechnieken. Paksoi of Chinese kool kun je bijvoorbeeld heel goed grillen, dat zorgt ook voor veel meer smaak. Je hoeft het niet allemaal tot snot te koken.”
Om het mensen makkelijk te maken zijn er allerlei kant-en-klare vleesvervangers te koop in de supermarkt, en die zijn prima, zegt Hoeksma. Maar als je echt lekker wilt koken zonder vlees, kun je beter iets maken dat daar niet op leunt. „Bij Achterwerk willen niet een soort opvullen. Wij willen een heel nieuw gerecht neerzetten.”
Zorg voor voldoende smaak
Wat daarbij vooral belangrijk is: zorg voor voldoende smaak. Vlees geeft een lekker hartig smaakje aan eten, dat ook wel umami genoemd wordt. Dus als je een gerecht zonder vlees maakt, wil je daar een alternatief voor vinden.
Een gerecht van restaurant Achterwerk. Foto: Lex Vesseur
Halloumi is dan erg lekker, zegt Hoeksma: dat is een Cypriotische schapenkaas met een zilte smaak die je kunt bakken zonder dat hij smelt. Vroeger moest je daarvoor naar de Turkse supermarkt, maar tegenwoordig kun je hem ook bij de gewone grootgrutter krijgen. „Of zeewier, dat is een tikje avontuurlijker, maar je kunt er hele toffe dingen mee doen: lekker roerbakken met een uitje en paprika, bijvoorbeeld. En zeekraal groeit hier gewoon bij de Waddenzee.”
