Hermus zit in wat eens een kledingkast was. Aan de overkant stonden de schoenen paarsgewijs te wachten op de wat bedaagder clientèle, en waar nu een deel van de bar staat was de trap naar de eerste verdieping van de winkel. Maar de luxe kleding- en schoenenzaak Fosbury is alweer een aantal jaren slechts een herinnering aan de Markt van Assen.
In het grote pand heeft het echtpaar Braaksma hun restaurant Bij Jaap, eerder gevestigd aan de Torenlaan, een nieuw gezicht gegeven. Ruimtelijk en toch sfeervol, zwart en hout worden afgewisseld met lichte tinten en spannende verlichting. In een vide hangt een monumentale lamp van glaskunstenaar Albert Geertjes uit Eelderwolde.
Bij Jaap heeft al enkele jaren een zogenaamde Bib Gourmand van Michelin. Die krijg je als je een goed driegangenkeuze menu hebt van maximaal 39 euro. ,,Laten we dat vandaag ook eens doen”, zegt Co handenwrijvend, want ze heeft de kaart al gezien.
Met wijn-arrangement, een hele voor Hermus (18 euro), een halve voor Co (10,50 euro). Hermus aperitieve glas Weizen van brouwerij Maallust is ,,gebrouwen door gedetineerden”, zo meent de overenthousiaste jongeman in de bediening. Het zij hem vergeven dat hij niet weet dat de Zware Jongens, de mannen achter het bier, geen misdadigers maar aandeelhouders zijn.
Een amuse van piccalilly op amandelen is alvast een smakelijk begin. Van het Bib Gourmandmenu neemt Hermus de . Een kleur- en fantasierijke versie van de klassieke tartaar komt ter tafel. Het vlees is op de juiste grofheid gehakt, de crème van eidooier is een perfecte vervanger van de rauwe eidooier.
Grote kappers erbij en een ‘saus’ van knolselderij rond het vlees. ,,Hoe ze die zuurkool tot een krokant koekje hebben gemaakt, is mij een raadsel”, zegt Hermus, ,,maar het is een heel fijne toevoeging.” Net als de enoki of fluweelpootjes, de paddenstoeltjes die in hun aardsheid bij selderij en ei passen. Het glas pinot grigio uit De Marken moet wel een beetje knokken, maar landt uiteindelijk prima bij het gerecht.
Co nipt van haar halfje chardonnay die als begeleider dient van . Ook hier een subtiel smaak- en kleurenspel. Alle schakeringen lichtgroen van de venkel zijn te zien, van het rauwe schaafsel tot de delicate saus. De dashi, een bouillon van zeewier en vis, verbindt de grond met de zee, de spelt geeft het gerecht enige .
Co gebruikt het meegeleverde uienbrood voor het opdeppen van elke laatste druppel. De rest van het brood bedekt ze met ‘gebrande boter’, in dit geval een licht opgeklopte .
Voor het hoofdgerecht stapt ze over naar vlees, de . Sappig roodroze eendenvlees dat wordt gekoesterd door wat wortelen en een prachtige saus die weliswaar zoet is, maar nergens de zwaarte krijgt die je vooraf zou vermoeden. Een mooie balans die we ook vinden in de Today’s Appassimento, een wijn uit Puglia waar de negroamara een lichtere toets krijgt door de toevoeging van merlot en primitivo.
Voor Hermus staat op de kaart de . Welke de vis van de dag is, wil Hermus weten. ,,Zal ik even aan de chef vragen”, zegt de keurige jongedame aan tafel. ,,Pap, welke vis serveren we vandaag?”, horen we haar zeggen. Inderdaad, nog meer familie in de zaak, en dat doet deugd. Dan lijkt de toekomst van het restaurant in elk geval veilig gesteld.
Hoewel dat ook al gebeurt op tafel. De vis is skrei, de winterkabeljauw uit de Lofoten. Die kent Hermus behoorlijk goed, hij heeft daar ter plekke een tiental zelf gevangen op de woelige baren. Zelden heeft Hermus ‘zijn’ skrei zo mooi behandeld gezien. De nog wat glazige lamellen kan hij zo de mond in zuigen. Tuurlijk, daar mag best wel een likje van die verrukkelijke pindahollandaise bij – wat een vondst – en fijn dat er Hermus’ jeugdliefde spitskool bij wordt geserveerd. Maar als hij alleen de vis had gehad was hij ook al in de hemel.
Toch moet hij weer terug naar aarde, want er komt een dessert. , lezen we. Waarbij we peer in verse repen en een mousse tegenkomen, gember en whisky zachtjes door het fruittorentje voelen stromen en het geheel afgetopt is met ter plekke geraspte granny smith-appel. Visueel en tongsgewijze een spektakel.
De gesuggereerde moscatel do Douro van Pocas lijkt een logische begeleider – peer en de ‘chocoladeachtige’ donkere moscatel – maar pakt niet helemaal goed uit. Daarvoor zitten er net iets te veel zuren in het gerecht. ,,Maar hé, ik moet toch ergens zout op een slak leggen?” Want bij Co hoeft dat ook al niet. Haar ‘ is even feestelijk. ,,Daar gaan we niks van uitleggen, dat moet je proeven”, zegt ze. Ja, kon dat maar, want haar bord is al leeg.
Restaurant Bij Jaap, Markt 17, Assen, 0592-331950, www.bij-jaap.nl
