Bij Maallust in Veenhuizen maken ze bitterballen van bierbrouwafval

Lekker smaken ze. Heel lekker. Waarmee bewezen is dat je prima kroketten en bitterballen kunt maken op basis van bierbostel. Dat maakt het restproduct van het brouwen, dat nu vooral afgevoerd wordt en soms als veevoer gebruikt, opeens een waardevolle grondstof. En dat is precies waar het Geert Kuipers en Bram Fledderus om te doen is.  

Met hun piepjonge bedrijf Brew’dBites verkochten ze al producten op evenementen als Eurosonic in Groningen. Bij brouwerij Maallust in Veenhuizen krijgen ze de ruimte om hun producten te testen en verbeteren. „Weet je, eigenlijk is het logisch om iets met die bierbostel te doen’’, vertelt Geert Kuipers. „Rijk aan vezels en eiwitten, plantaardige voedingstoffen die we nodig hebben in een duurzamere wereld. En soja over de wereld verslepen lijkt me niet het beste idee.’’ 

Nu wordt de reststof van het brouwproces ook al wel gebruikt, maar dan in gedroogde vorm. En daarmee is het spul lastig te gebruiken als vleesvervanger. „Door de natte vorm direct te gebruiken, hebben we de mogelijkheid om de eiwitten en vezels er uit te halen’’, zegt Kuipers. „Het lukt ons in het lab al om de vezel er voor 99 procent schoon uit te krijgen, zo toe te passen als voedseltoevoeging. Maar het is ook een mooie basis voor de productie van biopolymeren.’’ 

Dat is heel mooi, maar je kunt de natte fractie ook meteen gebruiken voor het maken van een bierburger. Bij brouwerij Maallust staat die snack al op de kaart. „De reacties zijn overwegend positief. Mensen vinden hem lekker, zeker mensen die van bier houden. Want die smaak zit er nog een beetje aan. Dat kun je met allerlei kruiden en ingrediënten helemaal veranderen natuurlijk.’’ 

Vooralsnog gebruikt Brew’dBites de bostel van blondbier – de zogeheten Mooie Madam – dat in Veenhuizen wordt gebrouwen. Die geeft een geur en smaak waarmee het beste kan worden getest, geëxperimenteerd en gevalideerd. Met de biersmaak worden door een professionele kroketten- en bitterballenmaker in de regio verschillende soorten bitterballen en kroketten gemaakt. Met stukjes chorizo bijvoorbeeld, of met een rundvleessmaak. Het idee is dat die snacks steeds massaler te koop zijn in de horeca en op evenementen. 

Om die groei te kunnen bewerkstelligen, verhuisde Brew’dBites onlangs van het fieldlab in Meppel – waar een laboratoriumruimte werd gehuurd – naar Veenhuizen. Kuipers: „Dit gaat om een groter plaatje. Ik wil daar zitten waar de grondstoffen zijn. Maallust produceert jaarlijks 60 ton bierbostel, dus dat is een mooie plek. Kijk, dit is een schakel in de ketting die nog gesloten moet worden. Die gaat over het verbouwen van oude graanrassen die de biodiversiteit moeten verbeteren en het gebruik van pesticide verlagen. Daarvan kan Maallust nieuwe bieren ontwikkelen, waarvan wij de bostel weer gebruiken voor speciale snacks. Ik test inmiddels ook met boekweit, om te zien of we daar lekkere koffie en bieren van kunnen maken.’’ 

Dat is een ander verhaal, weliswaar met parallellen. Het zegt wel iets over de drive die Geert Kuipers heeft om nieuwe dingen te bedenken én ten uitvoer te brengen. En ook over de expertise die hij opbouwde in het extraheren van voedingsstoffen uit verschillende producten. Hij werd groot met insecten. Zijn in Meppel gevestigde bedrijf Distribugs levert inmiddels wereldwijd gedroogde insecten, poeders en voedingsstoffen uit insecten. En ook vleesvervangende producten op basis van insecten. En dan is de stap naar Brew’dBites niet meer zo groot. 

„Het is allemaal met horten en stoten gegaan hoor. Vrienden van me verwerkten die insecten al, totdat ze in 2017 failliet gingen. Ik heb de novel-foodrechten toen veiliggesteld. Een jaar later besloot ik er werk van te maken. Dat ging heel snel. We bevoorraadden alweer supermarkten en horeca in heel Europa. En toen sloeg corona toe. We zijn snel geswitcht naar andere markten, zoals diervoeding. De oorlog in Oekraïne maakte dat even later weer moeilijk en toen besloten we ons meer te gaan richten op de ingrediënten in onder meer meelwormen.’’ 

Datzelfde trucje past hij nu in wezen ook toe op de bierbostel. Het is een kwestie van heel precies persen, verhitten en verkoelen, zodat overblijft wat je nodig hebt. „Dit is eigenlijk een veel eenvoudiger proces. Insecten zijn moeilijker, omdat je te maken hebt met olie en velletjes, die je nog apart moet scheiden.’’ 

Afgelopen augustus waren Kuipers en Bram Fledderus samen bij de Kamer van Koophandel en werd de bv een feit. Dankzij subsidies van SNN en de provincie Drenthe konden de twee aan de slag om van Brew’dBites een commercieel bedrijf te maken. Daarin komt de expertise van Fledderus goed van pas. De 21-jarige student bedrijfskunde is liefhebber. „Van koken ja. Dat ben ik zeker in coronatijd veel gaan doen. Ik vind vooral productontwikkeling interessant, maar ook het hele verhaal. Het gaat mij erom dat we iets bedenken dat ook echt concreet wordt. En dat doen we.’’ 

Fledderus is over een jaar afgestudeerd. Nu al besteedt hij minimaal twee dagen per week aan zijn start-up. „Dat voelt niet als werk. Ik vind het prachtig om zo te experimenteren en te bouwen aan ons eigen bedrijf. En ik heb nu al zin om er straks nog meer tijd in te steken en het te helpen uitbouwen.’’