Onderzoeker Arjan Abma stopt het vruchtensap in de machine welke voor enorme druk zorgt. Foto: Martijn Bijzitter
Door voedsel met extreem hoge druk te behandelen, kun je het zeker zes keer langer bewaren. Bij Resato High Pressure Technology in Assen hebben ze een machine die ervoor kan zorgen dat vruchtensap in plaats van drie dagen, vier weken lang goed blijft. Zonder dat het is verhit, of dat er e-nummers aan zijn toegevoegd.
„Het is dezelfde druk als die van 150 olifanten die op één plek staan te stampen”, zegt Arjan Abma, R&D-manager bij Resato High Pressure Technology. In de machine zit een flesje met vers aardbeiensap. 4 minuten duurt het ongeveer voordat de machine de juiste druk bereikt. En als het klaar is, komt het flesje met vruchtensap er heel uit.
Dat er 8000 bar aan druk op heeft gestaan, is niet aan de buitenkant te zien. „Dat is omdat de druk van alle kanten komt; daardoor blijft het in vorm”, legt de onderzoeker uit.
Al 35 jaar maken ze bij het bedrijf in Assen allerlei toepassingen met hoge druk. Ze zijn groot geworden met veiligheidstoepassingen, die vooral gebruikt worden in de olie- en gasindustrie.
Kanonloop van een tank
Maar ook bij Defensie doet Resato haar intrede, zo moet een kanonloop van een tank niet kapotgaan van de enorme druk die bij het afvuren van een kanon komt kijken. Ze zitten in toepassingen met waterstof, en al 27 jaar in voedselveiligheidstoepassingen.
„Het idee is eigenlijk ontstaan vanuit de ruimtevaart, door het Amerikaanse leger bedacht. Omdat ze voedselpakketten mee moesten nemen die lang houdbaar waren”, zegt CEO Sander de Haan. Wanneer je voedsel blootstelt aan extreem hoge druk, maak je het langer houdbaar, zo legt hij uit. De hoge druk doodt eigenlijk alle bacteriën en schimmels. „De cel overleeft het niet, en de buitenwand scheurt”, legt marketingmanager Sven Reiffers uit.
CEO Sander de Haan en marketingmanager Sven Reiffers. Foto: Martijn Bijzitter
Maar omdat je het niet verhit, zoals gebeurt met pasteuriseren om bijvoorbeeld melk langer houdbaar te maken, blijft de smaak nagenoeg hetzelfde. Terwijl het pasteuriseren melk juist een andere smaak geeft. „Temperatuur heeft invloed op de smaak en textuur. Druk heeft andere invloeden, waardoor smaak en textuur juist beter blijven”, legt onderzoeker Abma uit.
Vergelijkbaar met de druk op 100 kilometer diepte
Volgens ceo De Haan zijn zij tot nu toe de enigen die tot 10.000 bar kunnen werken, en is het daarom een enorme doorbraak. Vergelijkbaar met de druk op 100 kilometer diepte in de oceaan. Terwijl de oceaan maar 11 kilometer diep is. Doordat de bacteriën en schimmels dat niet overleven, blijft vers vruchtensap na behandeling een maand lang goed in plaats van drie dagen.
De meeste klanten zijn nu nog universiteiten. Zoals die in Wageningen, maar ook wereldwijd is er interesse. „Deze machine vertrekt volgende week naar een universiteit in Chili. Er staat een machine in Nebraska, we zijn wereldwijd goed vertegenwoordigd”, zegt marketingmanager Reiffers.
Maar het bedrijf heeft grootse plannen met de voedseltoepassing. Het wil in vier jaar graag de omzet laten verdubbelen door nieuwe markten aan te boren. Zo kan de machine worden toegepast als extra voedselveiligheidsstap. Om te voorkomen dat kinderen ziek worden van babymelkpoeder, omdat er een bacterie in zat, zoals laatst in het nieuws was. Maar ook voor eten dat je lang moet kunnen bewaren, stel we zijn in oorlog. En het bewerken van bijvoorbeeld groentezaden.
Belangstelling
Ze zien al veel belangstelling van grote bedrijven in de voedingsmiddelenbranche. Maar ook bij supermarkten, omdat daar normaal veel voedsel wordt verspild. De Haan denkt dat het ook de kosten van energie enorm kan drukken. „Je hoeft met onze toepassing niet meer te verhitten.”
Er hoeven geen extra e-nummers te worden toegevoegd om het product goed te houden, en je kunt veel in voorraad houden, omdat het langer houdbaar is. De kosten voor een producent zullen daarom ongeveer gelijk zijn aan het proces nu, denken ze bij Resato.
En dan de grote vraag. Proef je echt geen verschil als je flesje sap aan zulke hoge druk is blootgesteld? Dezelfde druk alsof je ermee naar de aller diepste zeebodem bent gezwommen? Nauwelijks, zo proefde deze verslaggever. Het is misschien iets minder zuur, en de structuur lijkt iets gladder, maar het is niet te onderscheiden van het verse aardbeiensap.
