UMCG rolt nieuw voedingsconcept uit

De keuken gaat zich meer richten op maaltijden per patiëntgroep. Patiënten krijgen betere keuzes en ontvangen de voeding die voor hun specifieke omstandigheden het best is. Dat klinkt misschien logisch, maar in een ziekenhuis waarin dagelijks achthonderd maaltijden worden uitgeserveerd, is dat nog niet zo gemakkelijk.

,,En toch moet het, vinden wij’’, zegt Anet Huizing. Zij is projectleider van het nieuwe voedingsconcept voor patiënten. ,,We weten steeds beter hoe belangrijk goede voeding is in de strijd tegen ziekten en complicaties, maar ook voor het herstel na bijvoorbeeld operaties. Daar is alles hier op gericht: om patiënten beter te laten eten. Voeding is een integraal onderdeel van de behandeling. Zo zou het moeten zijn en zo wordt het hier.’’

Daarvoor is het UMCG niet over één nacht ijs gegaan. Jaren aan onderzoek gingen er vooraf aan het concept dat nu zijn beslag krijgt. Gekeken werd in andere ziekenhuizen, gesproken werd met voedselleveranciers, gedacht werd over de ideale invulling. In het UMCG mondt dat uit in niet één, maar een serie keukens. De dieet- en innovatiekeuken zou je het centrum kunnen noemen. Eromheen worden zeven satellietkeukens gebouwd, zes verspreid over het grote terrein van het Groningse ziekenhuis en één in Beatrixoord in Haren.

Daarnaast gaat het UMCG de menukeuze digitaliseren. De patiënt krijgt een tablet bij het bed waarop de warme maaltijd te kiezen is . De menukeuze is achter de schermen gekoppeld aan het Elektronisch Patiënt dossier (EPD). Hierdoor krijgt de patiënt alleen een maaltijd aangeboden die past bij dieet en voedingsvoorkeur. Iemand die vegetarisch is krijgt bijvoorbeeld geen vlees aangeboden. Door het digitaliseren van de menukeuze wordt de besteltijd aanzienlijk verkort en verspilling teruggedrongen. Tot nu toe was het altijd zo dat ongeveer 40 procent van wat de centrale keuken dagelijks bereidt, op de afvalberg belandt. Door het nieuwe concept moet dat terug naar minder dan 10 procent.

,,Een voordeel is dat we dichter bij de patiënten zitten om wie het gaat’’, zegt Robert Velting, teamleider keukens. ,,Eén van de grootste verschillen met hoe we het gewend waren, is dat onze patiënten tot anderhalf uur van tevoren hun menu kunnen bestellen, en dat we de producten korter van tevoren kunnen bereiden. Dat je snel kunt schakelen met afdelingen om te zien wat er in de smaak valt en wat niet, is een heel groot voordeel.’’

Velting: ,,We waren gewend dat patiënten op maandag moeten kiezen wat ze dinsdag willen eten. Maar intussen kan er van alles gebeurd zijn. De grootste oorzaken van het hoge aantal maaltijden dat terugkomt in de keuken zijn dat patiënten tussentijds met ontslag naar huis gaan, dat de patiënt nuchter moet zijn voor een operatie, of zich na een operatie nog te ziek voelt om te eten. Dan krijg je een bord onaangeroerd weer terug. Ook hierbij kunnen we straks sneller schakelen.”

Het andere grote voordeel is dat de patiënten straks hun essentiële voedingsstoffen vaker binnenkrijgen. Eiwitten voor herstel bijvoorbeeld. Renee van Veen, hoofd Eten & Drinken: ,,Het is vooral een kwestie van verleiden. Veel patiënten hebben geen zin om te eten, terwijl het zo belangrijk voor ze is. Dus bieden wij lekker eten dat korter van tevoren is bereid en er dus lekkerder uitziet. Het eten wordt net als bij een restaurant direct uit de keuken warm op het bord geserveerd en is dus nog lekker krokant. We hebben over veel nagedacht. Grotere borden bijvoorbeeld. Daarop lijkt de maaltijd kleiner en dat vinden mensen fijner. Het toetje wordt apart geserveerd na het eten, zodat ook dat aanzet tot eten.’’ Er zijn zes eetmomenten op de dag, waarbij op verschillende momenten actief eiwitrijke tussendoortjes worden aangeboden.

Om dat allemaal te laten slagen, is het UMCG de afgelopen tijd in de weer geweest met de leverancier, Distrivers in Hoogeveen. Velting: ,,We krijgen de maaltijden verder bereid binnen dan voorheen. Wij stellen de maaltijden samen en doen de finishing touch. De lijntjes met Distrivers zijn kort. Dat is heel fijn. Wij zien meteen wat wel lekker wordt gevonden en waar misschien nog aan gesleuteld moet worden. Daar hebben we het dan over. Uitgangspunt is en blijft dat het niet alleen gezond, maar ook lekker moet zijn.’’

Eind volgend jaar moeten alle nieuwe keukens up and running zijn. Intussen gebeurt er in de Dieet- en Innovatiekeuken al van alles. Daar worden dagelijks pakweg 25 ‘complexe maaltijden’ bereid. Die zijn bedoeld voor patiënten die bijvoorbeeld kampen met meerdere diëten en/of allergieën. De dieetkoks bereiden er compleet gepersonaliseerde maaltijden.

Zoveel mensen, zoveel wensen. En uitdagingen. In het UMCG liggen patiënten die vanwege hun ziekte of behandeling gebaat zijn bij specifieke diëten. Dat gaat soms zo ver dat er op individueel niveau gekookt wordt. Maar er zijn ook algemene uitgangspunten. Door de menukeuze te digitaliseren en aan het EPD te koppelen kan er steeds meer kennis worden vergaard over welke voedingsstoffen voor welke typen patiënten extra belangrijk zijn. Daardoor kan in de toekomst de menukaart steeds beter worden afgestemd op de behoefte van patiënten en patiëntgroepen.

De innovatie zit hem vooral in het onderzoek en de ontwikkeling die er gebeuren. Zo wordt onderzocht welke menu’s passen bij bepaalde aandoeningen, maar ook hoe het best met allergieën kan worden omgegaan. Er wordt zelfs getest hóe allergisch individuele patiënten zijn. En dan is er nog verdieping op het thema smaak, dat helemaal past in de missie van de ziekenhuiskeuken: patiënten verleiden goed te eten.

Dat is typisch het terrein van diëtist-onderzoeker Madieke Douma die begin 2023 de innovatieprijs won met het ‘persoonlijke smaakpaspoort’. ,,De smaakbeleving van patiënten kan als gevolg van hun aandoening, geneesmiddelen of behandeling sterk wisselen. Wij hebben een smaak- en geurassessment ontwikkeld dat resulteert in een paspoort voor de patiënt.’’

Hieruit kan blijken dat de patiënt geheel geen zout meer proeft of een sterke afkeer heeft gekregen voor zoet of zuur. ,,80 procent van wat mensen proeven, is geur; soms ruiken patiënten minder goed of is de geur juist versterkt, waardoor veel producten overheersen.”

„Op basis van het smaakpaspoort gaan onze dieetkoks maaltijden maken die de patiënt wél lekker vindt. Er wordt ook rekening gehouden met de structuur, temperatuur en presentatie van de maaltijden. Zo kunnen er bijzondere combinaties ontstaan, zoals yoghurt met kappertjes of boerenkool met bessenjam. Het werkt. De patiënten eten meer en beter.’’

En dat is precies waar alles om draait.