Monique uit Noordlaren wil haar groentesnack Crispy Veggies in de schoolkantine

De knapperige groenten worden binnenkort in zoveel mogelijk school- en sportkantines verkocht als het aan Monique Schoondorp ligt. Het is haar eindelijk gelukt om een gezonde snack te creëren die ze met een gerust hart als gezond, duurzaam en lekker bestempelt.   

Het begon allemaal met die algen, blikt ze terug. Voor de chemicus en oprichter van Crispy Veggies ligt een bord met gefrituurde groenteschijfjes. Ze schuift ze langzaam heen en weer. ,,Algen vormen een hele mooie grondstof, want het neemt CO2 op, groeit met mest en je krijgt er zuurstof, eiwitten en specifieke olie voor terug.’’  

Algen werden zelfs een beetje een hype omdat er biobrandstoffen van gemaakt kan worden, zegt Schoondorp. Ook in het Noorden werd volop getest en er kwam een algenkwekerij in Marokko, omdat de omstandigheden daar gunstiger waren.  

Vergeleken met veel gewassen bleken de zilte zeegroenten echter behoorlijk arbeidsintensief. ,,Algen hebben elke dag werk nodig”, zucht Schoondorp. ,,Je komt ongeveer op een eiwitprijs van 8 à 9 euro en dat is voor heel veel toepassingen te duur.’’ Algen belanden bijvoorbeeld in cosmetica, maar daarin was Schoondorp niet geïnteresseerd. ,,Bij voedsel heeft het de meest toegevoegde waarde.’’ 

Dat komt vooral door hoe eiwitrijk algen zijn. Helemaal aansluiten op de markt deden eiwitrijke algensnacks nog niet, maar voor de toekomst zag Schoondorp wel potentie. 

Samen met anderen diende ze in 2019 een projectidee in bij Toukomst, het investeringsprogramma van de Nationale Coördinator Groningen. Het idee: een lekkere duurzame algenburger maken. Pas jaren later kreeg het plan groen licht. Andere partijen waren inmiddels afgehaakt. ,,Toen ben ik daar zelf vol enthousiasme mee aan de gang gegaan.”  

Ze begon te experimenteren met algen, bruine bonen en Groninger mollenbonen in haar eigen keuken. ,,Vanuit mijn achtergrond was dat best een logische stap”, lacht Schoondorp. „Ik ben bijvoorbeeld gaan fermenteren en als chemicus is dat natuurlijk interessant.” Van bonen en algen maakte ze een soort tempeh-achtige structuur. Daar kon je prima een vegaburger mee maken. 

Toch werd het geen succes. ,,Een hapje algen is echt niet lekker hoor”, zegt Schoondorp spijtig. Ook de bonen en andere toevoegingen konden de sterke smaak niet verbloemen. Als ze het vrienden en kennissen voorschotelde reageerden die overwegend positief. Zodra het om objectievere testers ging, kon ze er niet langer omheen: de algengeur vormde een probleem.  

,,Wat ben ik nu eigenlijk aan het doen”, vroeg ze zich af, toen ze het productieproces nog eens kritisch bekeek. Voor de algenburgers hakte ze allerlei ingrediënten in stukjes. ,,Die zette ik dan met schimmels weer in elkaar.” Opnieuw arbeidsintensief en misschien wel overbodig. 

Ze ging op zoek naar iets wat van zichzelf al een goede textuur had. ,,Vooral knolselderij en pastinaak, eigenlijk een soort vergeten groenten, blijken een hele mooie structuur te hebben.’’ Ze was niet de enige die dat in die tijd (her)ontdekte. ,,Maar dat waren allemaal chefkoks die echt hele ingewikkelde gerechten maakten.” En dus bleef Schoondorp ijverig verder experimenteren in haar keuken en verdwenen de algen langzamerhand uit beeld.  

Toen liep Schoondorp tegen het volgende obstakel aan. Ze worstelde met het halen van de gewenste productiecapaciteit. ,,Ik had verwacht dat je het productieproces veel makkelijker kon uitbesteden.” Veel fabrieken wilden grote hoeveelheden tegelijk maken, maar zo snel kwam Schoondorp niet van haar knapperige groenten af. In kleine hoeveelheden maken bleek ingewikkeld en duur. Ook vanwege de houdbaarheid van haar product.  

Ze vroeg hulp aan allerlei experts. ,,Die kwamen niet echt met oplossingen die de prijs omlaag brachten. Het werd eigenlijk alleen maar ingewikkelder.” Tot een oud idee opnieuw bovenkwam: de groenten invriezen met het beslaglaagje er al omheen. De gebruiker kan ze dan zelf frituren. Schoondorp had dat eerder tevergeefs geprobeerd. Inmiddels had ze een hoop ervaring opgedaan in haar keuken. ,,Tot mijn verrassing lukte het toen wel.” 

Zo werd de huidige formule geboren. Groenteschijfjes met een laagje beslag er om heen, die ingevroren kunnen worden. Dat maakte het ook geschikter om als snack op festivals te verkopen. Voor de thuisgebruiker is een heteluchtfriteuse een optie. ,,Dan heb je echt een snack waarvan je kunt zeggen dat het veel gezonder is dan veel andere snacks.”  

Bij een fabriek in Delfzijl bleek het wel haalbaar wat Schoondorp voor ogen had. ,,Zij gaan diepvriesschijfjes maken en invriezen op een tempo waarop ik het kan verkopen. Dus we houden gewoon een voorraad aan, maar afhankelijk van de verkoopsnelheid kunnen zij op tijd produceren.” 

Liggen die knapperige groenten straks ook in de diepvries bij de grote supermarkten? Zo ver durft ze nog niet vooruit te kijken.  

,,Uiteindelijk wil ik graag dat het impact heeft”, zegt Schoondorp. ,,Ik kan in mijn eentje de wereld niet veranderen, maar ik wil wel een product hebben waarbij ook Groningse boeren er wat aan hebben.”  

,,Ik wil geen streekproduct maken dat alleen in boerderijwinkels wordt verkocht”, zegt Schoondorp. ,,Ze mogen het natuurlijk wel verkopen”, haast ze zich dan te zeggen. ,,Maar ik wil dat het op veel meer plekken verkrijgbaar is.’’  

Zo begint binnenkort het festivalseizoen weer, zegt Schoondorp nadenkend, terwijl ze wat van de knapperige groenten verschikt. Maar het lijkt haar vooral fantastisch als de groentesnack straks te verkrijgen is in school- en sportkantines. ,,Als je het daar in een airfryer kunt klaarmaken is het echt gezonder dan veel andere snacks.” 

Kinderen zijn zelf ook enthousiast, ontdekte ze op een festival. ,,Kinderen kwamen soms om nóg een portie vragen”, benadrukt Schoondorp. Ouders vroegen hen of ze wel wisten wat er in de snack zat. Het bleek niets uit te maken. 

Bij ouderen zag ze vaak vooral ongeloof. ,,Als je zei dat het knolselderij was, dan keken ze je een beetje vreemd aan”, glimlacht Schoondorp. ,,Dan zeiden ze: nee, ik vind het echt lekker en ik vind knolselderij niet lekker.”  

En de algen? Helemaal weg zijn die niet. Zo kunnen mensen ze nog proeven in de sausjes die bij de knapperige groenten geserveerd worden. Die vallen namelijk wel in de smaak.