Vlees wordt duurder. Slager Martin uit Haren (56): ‘Wil je de zaak kopen? Je kunt morgen beginnen’

Johan Pul heeft niet veel tijd. „Strakke planning”, roept de keurslager uit Gieten, terwijl hij door de winkel beent. Pul heeft ook de weersverwachting gezien: het wordt barbecueweer. „Maar je weet het met die voorspellingen: een paar dagen later kan het ineens héél anders zijn.”

Maar als de klant wíl barbecueën, dan gáát de klant barbecueën. Hoge prijzen of geen hoge prijzen. „De klant blijft kopen, alleen eet wel minder gram vlees per persoon”, weet Pul. De hits op de barbecue? „De speklap, altijd goed.”

Rundvlees blijft het ook goed doen, zelfs nu de prijzen van dat stuk vlees nóg harder stijgen dan al het andere. „Maar wat ik zei: dan eten mensen wat minder. En waarom ook niet.”

En de vleesvervangers? Het vegetarische vlees? „Zeker”, beaamt Pul. „Je moet mee met wat de klant wil. En onze klant wil kwaliteit, de kwaliteit van de slager. Niks ten nadele van de supermarkt, maar wij zetten net dat stapje extra. Wij gaan net wat verder. Met allergenen, met het aantal personen, met een statafel. Noem maar op.”

Op de foto kan nog net, zegt Johan Pul gehaast. „Maar ik zei al: strakke planning. We moeten produceren. Vandaag nog een barbecue voor 75 man en morgen eentje van honderd.”

Martin Dijk herkent het verhaal van zijn collega, maar de keurslager uit Haren ziet meer problemen voor zijn ambacht. Oké, de stijgende vleesprijzen geven al veel druk, maar wat dacht je van de milieutoeslagen voor de verpakkingen? Of de torenhoge energieprijzen? „Voor de oorlog in Oekraïne 800 euro, nu 2200. En doorrekenen aan de klant kun je niet doen. Bovendien heeft die er zelf ook mee te maken.”

En het gekke is, vindt Dijk, dat de prijzen zómaar stijgen, maar nooit meer terugkomen op het oude niveau. „Ze hoeven op het Journaal maar ‘vogelgriep’ te noemen of ik zie het terug in de inkoopsprijs. Maar daarna blijft het hoog. Elke week staat onderaan mijn factuur standaard een regeltje: ‘vanwege de stijgende kosten zijn wij helaas genoodzaakt de prijzen te verhogen’.”

Op de voordeur van zijn winkel hangt een briefje dat zijn winkel in verband met vakantie straks twee weken gesloten is. Net als vorig jaar. De jaren ervóór bleef Dijk open, maar personeel is niet meer te vinden. „Drie collega’s in de omgeving gingen vorig jaar ook in de bouwvak dicht. Om daarna niet meer open te gaan.”

Zelf speelt hij ook wel eens met die gedachte: stoppen. „Zeven dagen in de week begin ik om 5 uur ’s ochtends. Wil je het kopen? Je kunt morgen beginnen.” Tegelijkertijd zou Martin Dijk het ambacht gaan missen.

Of wat daarvan over is. Op zijn veertiende begon hij in Stadskanaal, nu – 42 jaar later – is het slagersvak grotendeels veranderd. Hij herinnert zich nog de tijd dat ze in alle vroegte varkens haalden uit Sellingen om ze vervolgens zelf te slachten. Bij het ontbijt om half negen stond de tafel vol met vlees. De kleine Martin kreeg zelfs zijn boterham met jam niet door zijn keel na alles wat hij die ochtend had gezien.

Maar juist datgene – dat van dat levende dier een heerlijk stukje vlees voor de consument kon worden gemaakt – gaf hem de liefde voor het slagersvak. Nog altijd kan dat hem een portie geluk bezorgen. „Beter runderrookvlees dan hier vind je nergens”, zegt hij triomfantelijk.

Het vak is in al die jaren veranderd. Er staat tegenwoordig een zelfbedieningsapparaat in de winkel en hij verdient meer geld met aardappelen in de maaltijden dan met het vlees. Maar wat hem het meest zeer doet, is dat de verkoper in de winkel bijna niet meer weet waar het stukje vlees vandaan komt. De hele keten is gescheiden.

De tijd van de varkens uit Sellingen komt niet terug, dat weet Martin Dijk ook wel. „Maar ik kan het de generatie van nu na 42 jaar ervaring wel bijbrengen. Dus als iemand de zaak wil kopen? Dan word ik docent op de slagersvakschool.”