Halen Maurice (37) en Anandi (30) de volgende Michelinster naar Drenthe? Restaurant Poortman in Veeningen staat in de Michelingids. 'Maar we gaan er niet anders van doen'

Maandagmiddag, half twee. In de zaak van Grendelman (37) en Van Dijk (30) hangt nog de culinaire geur van het weekend, maar ook een serene stilte. Beiden praten over het moment toen ze hoorden dat Poortman in de vermaarde Michelingids staat. Hun glimlach verandert in een brede lach. Het aantoonbare bewijs dat de vermelding echt wat met het stel doet.

,,Vooral die erkenning vanuit het vakgebied is fantastisch”, zegt Van Dijk. ,,En complimenten van vaste gasten, daar krijg je wel een warm gevoel van. Maar je probeert er niet anders van te doen. Het is een prestatie voor iets wat je al geleverd hebt en daar moet je je aan vasthouden. Je hoeft er echt niet harder voor te lopen. Wel hoop je dat zo’n vermelding gaat zorgen voor een breder publiek dat de moeite neemt om speciaal naar je toe te rijden. We vinden dat we daar wel aan toe zijn.”

Op 16 december kreeg het stel het heugelijke nieuws al te horen, met het verzoek om het nog even onder de koksmuts te houden. ,,Wel hebben we er met het personeel over gepraat. Het maakt je bewust van waar je staat”, zegt Van Dijk. ,,Vijf jaar geleden dachten we ‘hoe mooi is het als we in de Michelingids komen’. Op een gegeven moment laat je dat los en zie daar, dan is het moment ineens daar.”

Een kerstcadeautje en tegelijkertijd een flinke opsteker waar ze wel aan toe waren, want de drukte steeg hen eind vorig jaar boven het hoofd. ,,Het laatste kwartaal van vorig jaar heb ik alleen in de keuken gestaan”, vertelt Grendelman. ,,Dat was vrij pittig, maar vanwege personeelstekort kon ik niet anders. Daarom is het fijn dat we die vermelding in januari krijgen, zo aan de start van het laagseizoen. Goed voor de adrenaline. Inmiddels heb ik weer een dame erbij in de keuken, vijf dagen per week.”

Naast keihard werken deed in de afgelopen jaren ook corona noodgedwongen een beroep op de creativiteit en het uithoudingsvermogen van de startende ondernemers. ,,Ja, we hebben pittige jaren achter de rug. We hebben wel een paar keer op het punt gestaan om te stoppen”, bekent Grendelman. ,,Qua omzet was er niets en omdat we allebei in de zaak zitten waren er verder geen inkomsten.”

Van Dijk: ,,We deden wel aan bezorgen, maar op een gegeven moment word je er verdrietig van dat je zoveel tijd en aandacht aan een gerecht besteedt, het daarna in een aluminium bakje doet om weg te brengen. Daar word je niet beter van. Overleven konden we dankzij onze trouwe gasten die kwamen afhalen. En toch, het vuur begint langzaam te doven. Is het wel haalbaar wat we doen? Ik denk dat heel veel horecabedrijven op dat kruispunt stonden. We hebben de overlevingsknop omgezet en de flow weer helemaal te pakken. Nu denk je ‘hoe konden we ooit zó denken’.”

Ze kijkt Grendelman aan. ,,Jij deed in die tijd nooit concessies. Kreeftensoep is soep van schalen van kreeften en niet van gamba’s. Die echtheid wilden we bewaren.”

Met name over de smaak gaf Michelin een compliment. Grendelman: ,,Zie het als een stuk ambacht. Goede paté, goed stoofvlees, eigen brood en appeltaart, vers gedraaid vanille-ijs. Liefhebbers van lekker eten proeven dat meteen, hoe simpel zelfgemaakte producten ogenschijnlijk ook kunnen zijn.”

Van Dijk: ,,In de beginjaren stond alles in het teken van wat op het bord lag en in het glas zat. De rest was op dat moment bijzaak. Eten, drinken, keuken en service moet gewoon goed zijn. Daaruit kan je bloeien en vertaalt het zich naar een smaak. Kijk, zet een restaurant als dit in de binnenstad van Zwolle neer en je zit iedere dag vol. Lunch en diner. Volgens mij moet je voor een restaurant in een buitengebied wel drie keer zo hard werken. Aan de andere kant: het wordt op die manier nooit een sleur. Als je als team maar constant blijft kijken naar wat je aan het doen bent. In de keuken en in de bediening op de details blijven letten. Dat is het aller moeilijkst.”

En dan de hamvraag. Die Michelinster, is dat hun volgende doel? Ze kijken elkaar lachend aan. Grendelman: ,,Mocht ons restaurant in de toekomst een ster waard zijn dan is dat mooi, maar we zijn er nu totaal niet mee bezig. We zijn tevreden met ons huidige niveau: betaalbaar, goede prijs-kwaliteit.”

Een Bib Gourmand zien ze wel zitten. ,,Die krijg je als je voor een bepaald bedrag een goede maaltijd plus een fles wijn serveert. Dat kan hier prima en daar voelen we ons goed bij”, zegt Van Dijk. ,,Maar die poeha moet er wel van af. Een Bib Gourmand moet iets zeggen over het niveau waarop je aan het koken bent en daar de waardering voor krijgt.”

Ook een notering in de Lekker 500 ontbreekt. Grendelman: ,,Het zijn er maar 500, hè? Er zijn veel mooie restaurants in Nederland, maar er mag wel een Drents restaurant bij.”

,,Uiteindelijk word je het meest blij van gasten die lachend naar huis gaan en later weer terugkomen”, zegt Van Dijk. ,,Dat je ook de moeite waard bent van het speciaal heenrijden of zelfs omrijden. Dát zijn de meest loyale gasten. Daarvoor zijn we restaurateur geworden. Niet vanwege een status.”