Zoet, hartig, dik, dun, groot of klein: het is nationale pannenkoekendag

De een houdt van dun en luchtig, de ander van dik en vettig. De een druppelt er het liefst stroop over, de ander mag er graag spek doorheen bakken. Anderen rollen hem weer op en doen er een vullinkje in. De pannenkoek is in al zijn platte eenvoud een wereldsucces. Al sinds mensenheugenis, want veel is er niet voor nodig om de platte ‘koek’ te bakken. Wat bloem, eieren, boter en melk, lekker beslagje maken, pan verhitten en voor de show hem uit de pan in de lucht even laten flippen.

Het recept voor onze pannenkoeken, zo lezen we op veel websites, zou door de christelijke kruisvaarders in de dertiende of veertiende eeuw zijn meegenomen uit China of Nepal. Niet dat die kruisvaarders daar ooit zijn geweest – ze wilden alleen maar de heilige stad Jeruzalem bevrijden van de islamitische overheersers – maar allicht zullen ze via contacten met handelaren uit het verre Oosten hun hand hebben kunnen leggen op het recept. Of in elk geval met een van de belangrijkste ingrediënten van dat oorspronkelijke oosterse pannenkoekje: boekweit.

Boekweit is, om verwarring te voorkomen, geen graan, maar je kunt er wel meel van maken. En dat deden de Chinezen, Himalayabewoners en Mongolen die het gewas op hun arme, droge gronden teelden. De Mongolen hebben het zaad en het meel – en het recept van de pannenkoeken – naar het westen gebracht via veroveringstochten en de handelskanalen langs de Zijderoute.

In Rusland heeft dat geleid tot de heerlijkste pannenkoekjes, gemaakt van boekweitmeel. De blini, afgetopt met room en kaviaar, behoort tot het culinaire erfgoed van Rusland. Ook in onze streken maakte boekweit vanaf de veertiende eeuw een fikse opmars door. Het was het armeluis-’graan’ voor de boeren op de arme gronden van Drenthe of Gelderland. Zou het daarom komen dat juist in die provincies zoveel pannenkoekrestaurants staan? Niet dat we onze pannenkoeken tegenwoordig nog van boekweitmeel maken, dat gebeurt meestal met tarwemeel of -bloem.

Pannenkoeken komen in alle smaken en in alle culturen, van Franse crêpes tot fluffy American pancakes, van Indiase dosas tot Russische blini’s, maar ze hebben één ding gemeen: ze zijn zo plat als een pannenkoek. Elk vochtig beslag met meel en eieren, gebakken in een kleine hoeveelheid vet op een plat oppervlak telt mee. Dus ook de Ethiopische injera, gebakken met het meel van de tegenwoordig hippe teff-graan.

Hoewel er al eerder in een Engels manuscript uit 1439 wordt gerept van pannenkoeken, staat het eerste daadwerkelijk beschreven pannenkoekrecept in Europa in het Engelse Good Huswifes Handmaide for the kitchen uit 1594, een handleiding voor de ‘verstandige huishoudster’. Met bier, veel gember, suiker en honing, dus een behoorlijk zwaar pannenkoekje.

In Engeland is de pannenkoek altijd al wat zwaarder geweest dan pak ‘m beet de Franse crêpe. Heeft alles te maken met de Vastenavond – in Engeland bekend als Shrove Tuesday – waarop het laatste vet opgemaakt moest worden voordat de vastenperiode tot aan Pasen begon. Dus lekker veel boter, lekker veel eieren. In de Franse taal wordt die dag ook wel Mardi Gras genoemd, in Rusland verkochten straatventers blini’s tijdens het ‘boterfestival’, voorafgaande aan de vastentijd. In Noord-Holland spreken ze soms over ‘dikke dinsdag’. Want ook in ons land worden er opmerkelijk veel pannenkoeken gegeten op de laatste dinsdag voor de vasten.

Dik hoeft het allemaal niet te zijn, lekker wel. We lopen even langs de belangrijkste pannenkoeken van de wereld. Uiteraard onze eigen pannenkoek, die internationaal faam geniet onder buitenlandse toeristen die de pannenkoekhuisjes, -schepen en -boerderijen bezoeken. Die pannenkoek is meestal groot en wordt zowel zoet als hartig gegeten. Zoet door er stroop, suiker, jam of honing op te smeren, hartig door bijvoorbeeld spek of kaas – of liever nog, beiden – doorheen te bakken. Helaas kent de variatie geen grenzen: we komen ze tegen met kipsaté of shoarma. Appels mag ook, en tegenwoordig komen we ze ook tegen met ananas, Nutella enzovoort. Zouden er al met avocado of sushi bestaan?

Dan de crêpe. Dat Franse luchtige pannenkoekje heeft het wereldwijd behoorlijk ver geschopt. Ook buiten Frankrijk is het aantal crêperies behoorlijk geëxplodeerd, ze bedreigen in onze straten zelfs de traditionele Nederlandse pannenkoekenhuizen en -schepen. De oorsprong van de crêperie is overigens Bretagne, waar ze eenvoudige pannenkoekjes met suiker of gesmolten gezouten boter serveren met cider. Als je echt op zijn Bretons wil bestellen noem je ze kramppouezh.

De crêpe onderscheidt zich van onze pannenkoek doordat hij dunner is en kleiner, en dat de vulling niet meegebakken wordt, zoals bij ons spek of appel. Eventueel wordt er een vulling opgelegd, waarna de crêpe wordt gevouwen of opgerold. Lekkerste voorbeeld: de crêpe Suzette, die ‘gevuld’ wordt met sinaasappelsaus en geflambeerd wordt met Grand Marnier. Wie Suzette was, zal altijd ongewis blijven – verhalen over een Franse tafeldame van de Prince of Wales in 1896 behoren wellicht tot het rijk der romantische fabelen.

Veel van ons zullen zeker ook wel eens een bó bing hebben gegeten, nog een rol- of vouwpannenkoekje. Klinkt onbekend? Bó bing is het dunne pannenkoekje (dat betekent het ook letterlijk in het Chinees) dat wordt geserveerd bij de Pekingeend in de Chinese restaurants. Gemaakt met alleen fijn tarwemeel, heet water en wat olie en gebakken in twee laagjes. In China serveren ze hem ook andere bij andere gerechten. Een variant is de cong you bing, gebakken met lente-uitjes, ook wel bekend als scallion pancakes.

Om nog even in onze Aziatische restaurants te blijven: grote kans dat je ooit dadar gulung hebt gegeten bij het Indonesische restaurant. Dat zijn die mooie zoete groene pandangflensjes, waarbij het beslag wordt gekleurd met wat pandangextract. De dunne pannenkoekjes worden gevuld met een mengsel van geraspte kokos en palmsuiker, dat gekookt is in water met pandanbladeren.

Keren we weer terug naar Europa. Daar komen we de dunnere pannenkoekjes veel tegen in Midden-Europa. De Hongaren – en wij – zweren bij de palacsinta, vooral in vorm van hortobàgyi palacsinta. Dat is een hartig gerecht waarbij de pannenkoek wordt gevuld met een stoof van vlees en paprika, ruimschoots bedot met zure room en afgetoefd met peterselie.

De Duitse versie, palatschinke, wordt overigens meestal zoet geserveerd, met abrikozen- of pruimenjam en bepoederd met poedersuiker. In Oostenrijk komen de pannenkoeken in repen gescheurd ter tafel als Kaiserschmarren. Menig skiliefhebber zal in de skihut langs de piste een vette schmarrenlunch hebben genoten.

Zoals gezegd, een pannenkoekbeslag is gemakkelijk te maken: voor acht pannenkoeken meng je driehonderd gram tarwebloem, een theelepel zout, 2-3 eieren en een halve liter melk. Klontje boter in de pan en bakken maar.

Maar het kan nog eenvoudiger. In 1889 werd in de Verenigde Staten door een of andere onverlaat de kant-en-klare pannenkoekmix uitgevonden. Lekker voor de luiaards, die er de befaamde dikke kleine American pancakes mee bakken, vaak met esdoornsiroop. Maar zelfs voor die luiaards geldt: de eerste pannenkoek mislukt altijd.