Chefkok Peter (34) moet Groningen verlaten van zijn baas. ‘Culinaire wereld loopt hier achter’

„Jij hebt zoveel talent, als jij je wilt ontwikkelen, moet je niet in Groningen blijven. Jij moet naar Limburg gaan.” Het waren woorden die de 18-jarige Peter Bogema (nu 34) hoorde van zijn Groningse baas. Deze anekdote deelt hij nog steeds graag. In dit interview, in gesprekken met vrienden, in een mini-documentaire naar aanleiding van een prijs die hij kreeg. Vorige maand werd Peter uitgeroepen tot een van de New Chefs on the Block door Food Reporter, een vakblad voor horecaprofessionals, en culinaire gids Gault&Millau. Het is een opstapje naar meer (Michelin, de Lekker500, meer punten in de gids van Gault&Millau).

Hij is een van de aanstormende talenten van de Nederlandse culinaire wereld, al dacht hij zelf dat hij daar al te oud voor was. Hij gooit hoge ogen met zijn restaurant Sober in Tegelen (bij Venlo) en hij komt ‘gewoon’ uit Ten Post.

Even terug in de tijd: Peter komt uit een gezin met twee broers en twee zussen. Zijn vader had een bedrijf in de stad en zijn moeder was thuis. „Met vijf kinderen had zij het druk genoeg”, aldus Peter. De meeste avonden zette ze een klassieke avg op tafel. Gekookte aardappelen, gekookte groenten en een gehaktbal of slavink. „Soms aten we poffert, dat was echt wat anders en fantastisch lekker.”

Bij vrienden thuis zag en proefde hij vanaf ongeveer zijn 14de wat er nog meer mogelijk was. De burek van de moeder van een vriendje uit de Balkan bijvoorbeeld, was favoriet. Of lasagne bij iemand anders. Hij begon zich thuis te bemoeien met het eten.

„Mijn moeder zei: als je denkt dat je het beter kunt, dan doe je het toch zelf?” Met behulp van televisieprogramma’s (Masterchef, Gordon Ramsay, Jamie Oliver) en de pakketten van Knorr Wereldgerechten als inspiratie leerde Peter zichzelf koken.

Het viel niet meteen in de smaak. „Mijn broers en zussen moesten erg wennen. Ze waren aardappels-vlees-groente gewend. Vooral mijn jongste broer is een erg lastige eter. Maar mijn vader zei dat hij het lekkerder vond als ik kookte en mijn moeder vond het wel relaxed.”

Maar met af en toe voor je gezin koken win je nog geen prijzen. Dus op zijn 16de begon hij aan de koksopleiding van het Noorderpoort in de Euroborg. Hij liep twee jaar stage bij Restaurant Ekenstein in Appingedam.

Daarna zei zijn baas dat de culinaire wereld van Groningen te klein voor hem was. De keuken in Groningen liep achter. „Blijkbaar zag hij een toekomst voor mij. Hij zei dat mensen in Groningen eten als ze honger hebben, niet om lekker te eten. Ik moest van hem naar Limburg, daar waren betere restaurants en hij had daar goede contacten.”

En zo verliet hij op zijn 18de de provincie. „Nadat ik dit verteld had in die documentaire dacht ik al: dit gaan mensen mij niet in dank afnemen. Je krenkt de Groningse trots.”

Maar verhuizen naar Limburg was ‘zonder twijfel de beste keuze’ voor Peter. „Het was niet de bedoeling om nooit terug te komen. Ik wilde gewoon een andere omgeving zien en veel leren. In Ten Post stond een molen leeg. Het leek me heel vet om terug te komen en daar een restaurant te beginnen. Ik had zelfs een heel plan geschreven voor een opdracht voor school.”

In 2021, na jaren werken bij veel verschillende zaken in Limburg en omgeving, kwam Peter in contact met sommelier Joni Sloesen. „We zaten midden in een coronalockdown en ik had niet zoveel te doen. Hij deed via Instagram een oproepje wie hem wilde helpen met het aanplanten van riesling (druiven) in zijn wijngaard. Ik wilde dat ook nog eens voor mezelf doen, dus ik wilde het kunstje bij hem afkijken.”

Maar al na een paar dagen bleek dat het zo klikte tussen de twee, dat het niet bij het aanleggen van een wijngaard zou blijven. „We dachten hetzelfde over eten, drinken, het leven. We zetten ons beide in voor duurzaamheid en fatsoenlijk en goed eten. Er wordt zoveel verspild in professionele keukens en ik hou daar totaal niet van. Hij keek daar hetzelfde naar.”

Joni maakte al eigen wijn, en daarnaast ging hij een restaurant openen. Peter bleek daarvoor de perfecte kok. Twee jaar geleden openden ze samen restaurant Sober als: terug naar de basis. Een restaurant met ‘eenvoudige’ gerechten die rust uitstralen en waar biologische groenten de hoofdrol spelen. Ongeveer 90 procent van de groenten komt uit de eigen tuin. Vis komt altijd uit een straal van 500 kilometer (Noord-Frankrijk, Duitsland, Nederland en Denemarken) en het zijn vaak de meer onbekende soorten, zoals wijting, pieterman en steurgarnaal. Vlees (uit de buurt) gebruiken ze van kop tot staart.

„Met één varken kan ik een maand koken. Dan kan het gebeuren dat de ene gast een ander stuk van het varken op zijn bord krijgt dan de buurman of -vrouw. Maar dat vind ik beter te verkroppen dan iedereen in het restaurant een varkenshaas geven waar tien varkens voor geslacht moesten worden. Tien varkens dood omdat ik zo nodig een restaurant moet hebben? Echt niet.”

Zo’n heel varken haalt Peter zelf uit elkaar. Het bloed vangt hij op om bloedworst te maken en elk stukje vlees verwerkt hij tot een gerecht. „Soms krijg je een stuk vlees waar je harder voor moet werken, iets meer kauwen. Niet iedereen kan het zachtste stukje filet krijgen. Maar dat weet je als je bij Sober komt eten.” En ongeacht welk stuk varken je krijgt, de rest van het gerecht blijft hetzelfde.

„Ik vind het belangrijk dat de volgende generatie koks dit ook leert te doen, daarom leer ik iedereen in de keuken om een beest uit te benen. Als je het eenmaal van één dier weet, kun je veel andere ook wel bewerken. Je moet gewoon de lijntjes volgen.”

Hij vertelt het allemaal met een licht Limburgse tongval. Zacht, in plaats van het hardere Gronings. Maar hij is het Noorden heus niet helemaal vergeten. „Ik probeer altijd iets uit Groningen op de kaart te hebben. Nu heb ik bijvoorbeeld marouge en machedoux kaas van kaasmaker Hanneke Kuppens. En ooit zet ik nog poffert op de kaart. Want dat snappen mensen hier écht niet.”

En of de Groningse culinaire wereld het inmiddels beter doet? „Ja, sowieso.” Al blijft de vraag of eten omdat het lekker is, niet alleen omdat het moet hier al meer een ding is... Peters jongste broer (de moeilijke eter) heeft nog altijd niet bij Sober gegeten.