In memoriam | Cees Koning uit Zeegse bracht met coquilles, asperges en lamsrug in kaneelsaus meer smaak op de menukaart

Je moest er wat van máken. Van het leven. Dat vond Cees Koning. Genieten. Interessante dingen doen. Reizen. Goed koken. Mooie wijn drinken. Mensen laten genieten in je restaurant.

Kok, gastheer, docent Cees (Kornelis) Koning was een horecaman in hart en ziel. Hij transformeerde Berg & Dal, het hotel-restaurant van zijn ouders in Zeegse, tot een zaak van allure, een restaurant waar gasten tot laat in de avond met koffie en cognac bij het open haardvuur bleven plakken, zich afvragend waarom deze kok nog geen Michelinster had.

Hij werd geboren op 17 december 1949 in Noordlaren, als oudste zoon in een gezin van 3 kinderen, en hij kreeg het horecawezen per paplepel ingegoten. Zijn ouders, Klaas Koning en Elsiena (Sientje) Bots-Koning openden begin jaren ’50 een café in Oldehove en toen zij in 1960 een oud dorpscafeetje in Zeegse konden overnemen, verhuisden ze naar het Drentse dorp bij de zandvlakte. In Hotel Berg & Dal liet het hele gezin de handen wapperen. Moeder Sientje, opgeleid aan de Bakkersvakschool in Groningen, merkte al snel dat Cees talent had voor koken. Zus Joke ziet nog voor zich hoe Cees achter het fornuis stond, hard meezingend met het transistorradiootje dat aan de verwarmingsbuis was opgehangen- de enige plek waar ze Radio Noordzee konden ontvangen. Muziek, hij was er gek op. Gebiologeerd kon hij naar de tv staren, helemaal opgaand in een uitzending over Blood, Sweat & Tears, onderwijl ‘Sst! Sst!’ sissend naar zijn kakelende zusjes.

Hij was een jongen waar een ‘kop op zat’ zoals ze dat zeggen. Hij wist wat hij wilde. Hij wist wat hij ging koken, hoe hij dat ging doen en waarom dat de beste manier was. ’s Avonds trok hij met zijn buurjongen Jan Geerts, die ook bij zijn ouders werkte, in zijn BMW Touring naar café De Paris in Zuidlaren, niet om te dansen, ben je gek, maar om slap te ouwehoeren en een beetje met de meiden te sjansen en na afloop al-tijd even een slaatje te eten bij snackbar Welte.

Tegen autoriteit kon hij slecht. Hij moest in dienst, maar meldde zich zo geregeld ziek dat de marechaussee hem thuis op kwam halen. Zijn ouders maakten zich zorgen: was hij er wel klaar voor om het bedrijf voort te zetten, vroegen ze zich af.

Voorstelbare zorgen, maar niet terecht. Toen Cees Koning in de jaren ’80 het bedrijf van zijn ouders overnam, had hij een deugdelijke vakopleiding aan de koksschool achter de rug, en praktijkervaring opgedaan als kok/kelner onder meer in Zwitserland, Hotel Braams in Gieten en Porte de ‘l Est in Groningen- destijds een van de chicste restaurants van Stad. En ook een van de meest kleurrijke. Zijn horecamakker Sjoerd Scheenstra die er de bar bestierde, herinnert zich dat de grote chef Paul Bocuse er een keer kwam koken omdat hij toch op rondreis was in Europa, dat de zaak stampvol zat en de pianist achter de witte vleugel dronken van zijn kruk donderde.

Nouvelle Cuisine, Bocuses handelsmerk, was toen superhot en Cees was zeer geïnteresseerd in die nieuwe kooktechniek. Hij zag nieuwe mogelijkheden voor het bedrijf van zijn ouders. Hij richtte Berg & Dal anders in, het restaurant voor en het café achter, want, zei hij: mensen willen gezien worden als ze eten, niet als ze drinken. En gegeten werd er.

Samen met zijn chef-kok Cor Pit, die zijn mentor was geweest in het Familiehotel in Paterswolde, werkte hij, ongetwijfeld zingend, in de keuken aan een geheel ander receptenidioom:

Coquilles. Asperges. Lamsrug in kaneelsaus. Witvis in Zuringsaus. Paddenstoelensoepjes van Eekhoorntjesbrood.

Alle ingrediënten waren vers, van eigen leveranciers. De dieren die werden gegeten, werden helemaal gebruikt- behalve hun snavels. Die klauwtjes van de kippen werden een borrelhapje, een restje Drentse droge worst in filodeeg als een alternatief voor de bitterbal; niks gooide hij weg. Cees Koning was al duurzaam bezig toen milieuminister Jetten nog in de luiers lag, zeggen zijn vrienden.

Hij organiseerde wijnproeverijen, en wist dan over elke wijn iets aardigs te vertellen- zelfs over wijn die kurk had; het bouquet was weg, maar de kleur klopte nog wel bij het jaartal en het was toch een wijn met potentie geweest.

Voor de oude gasten was het wel af en toe even wennen, die nieuwe kaart. Een biefstuk wilden ze, en waar bleef de patat?

Cees serveerde wel biefstuk. Maar geen patat- er waren grenzen.

Wat er wel inging als koek waren de taarten die de Franse stagiair Luc Pasquier bakte. Daar zat drank in. Wandelaars kwamen er speciaal voor langs.

Kameraad Sjoerd Scheenstra organiseerde galafeesten van Vindicat bij Berg & Dal. Het ging er studentikoos aan toe. Eenmaal was er een Spaanse flamencodanseres die zo hard stampte dat alle stoppen doorsloegen en chef Pit in de keuken zo zenuwachtig werd dat hij een dubbele borrel moest voor hij verder kon.

Maar Cees maakte je de kop niet gek. Ook niet als het restaurant stampvol zat met onaangekondigde bestellingen. Dan, zegt Jan Geerts, was hij op zijn best. Tak-tak-tak! Tweemaal paddenstoelensoep! Driemaal asperges in Hollandaisesaus! Aannemen!

Maar dat hoort bij het beroep, zegt oud-buurman, vriend en chefkok Douglas van Vrijbergh de Coningh. Koks gedijen bij deadlines, het lijken wel journalisten.

Maar Cees was ook een perfectionist. Alles moet optimaal zijn. En als de gasten dan wat langer moesten wachten, dan was dat maar zo. Dan dronken ze nog maar een glas wijn.

Muziek bleef, naast koken, zijn grote liefde. Dat weet pianist/componist Lex Jasper. Hij trad geregeld op bij Berg & Dal en nam die niet de minste musici mee: Denise Jannah, Marjorie Barnes, Coco York, vocalistes van wereldklasse. Trad Ernestine Anderson van het Metropole Orkest op met Count Basie in Duitsland en had ze tussendoor nog een avondje vrij, vroeg hij of ze niet naar Zeegse wilde komen, sure honey zei Ernestine. Zeiden ze in Duitsland ‘Die Ernestine hat gestern aufgetritten irgendwo in Drenthe, wie ist dass möglich?’

Het was allemaal möglich in Zeegse. Wat Jasper het meest is bijgebleven: de grote tafels eten voor de artiesten, en het glunderende gezicht van Cees Koning als hij, in de pannen roerend, door de openstaande keukendeur naar binnen keek.

Toch werd het tijd de bakens te verzetten. Hij had eind jaren ’80 een lerarenopleiding gevolgd, want het onderwijs leek hem ook wel prachtig, en toen hij in 1993 Berg & Dal voor een goede prijs kon verkopen, verhuisde hij naar de Rodeweeshuistraat in Groningen en ging werken aan de koksopleiding van het Noorderpoortcollege. Waar hij de leerboekjes aan de kant veegde en zijn leerlingen écht leerde koken: met hart en ziel, zonder spatjes.

Hij was inmiddels getrouwd met Gerdien Timmer en kreeg met haar een zoon, Caesar. Maar horecabloed loochent zich niet. Samen kochten ze na een paar jaar De Herberg in Anloo, nu nog steeds De Koningshoeve geheten. Een kleiner restaurant, waar hij zowel kok als gastheer was. Het huwelijk hield geen stand en hij verhuisde na een aantal jaren naar Haren.

Maar zijn enthousiasme bleef hem bij. Zijn zin om het leven te ontdekken, op zoek naar dat wat alles de moeite waard maakt. Hij maakte skitrips met Jan Geerts, waar ze een sneeuwstorm trotseerden om maar in een sterrenrestaurant te kunnen eten. Speurde samen met Douglas van Vrijbergh als het duo Koning en Coningh naar de nieuwste tentjes en de mooiste kroegjes waar echte gastvrijheid heerste. Hij bezocht met Sjoerd Scheenstra in het Rhônedal voor een bezoek aan de oudste wijngaard- kwam hij natuurlijk weer te laat aan in zijn Alfa Spider, maar ja, dan moesten mensen gewoon even wachten.

Geen haast. Geen drama.

Maar drama heeft zijn eigen dynamiek. In 2020 werd hij ziek: lymfeklierkanker. Dat die was overwonnen leek zo vanzelfsprekend, alles kwam immers altijd goed, zei hij. Hij wilde nu accordeon leren spelen. Met zijn zus en zwager naar Indonesië. Maar de ziekte sloeg dit jaar terug op een andere plek in zijn lichaam en deze keer liet hij zich niet verjagen.

Cees Koning, kok, onverwoestbare optimist, smaakmaker, genieter, horecaman pur sang, overleed op 28 augustus 2023.

Je moest wat máken van het leven.

En dat is wat hij deed.