Floris uit Groningen wil met levende voeding en dranken de markt veranderen. ‘Onze drankjes hebben dezelfde culinaire functie als bier en wijn’

Parrhesia Fermentery is toe aan de volgende fase. Na jaren van product- en procesontwikkeling – samen met de hulp van de Italiaanse onderzoeker Tommaso Cergol – zet initiatiefnemer Glasbeek de stap naar opschaling.

Hoe kan hij de plantaardig gefermenteerde roomijsalternatieven, non-alcoholische dranken en verse kaasalternatieven aantrekkelijk in de markt zetten? De technische hulp van SG Papertronics en Avebe, uit het netwerk van de Innolab proeftuin, en de subsidie uit de mkb-haalbaarheidsvoucher zijn daarbij een waardevolle steun, legt hij uit in zijn kantoor met laboratorium in de Biotoop in Haren.

„Samen met onze proeftuin partners hebben we gekeken naar hoe we het productieproces van de dranken en smeersels sneller en efficiënter kunnen maken zonder kwaliteitsverlies, waardoor de economische haalbaarheid van productie op grotere schaal mogelijk wordt.”

Hij zit vol van zijn gefermenteerde dranken en smeersels, waarbij gezonde bacteriën (lactobacillus) levend blijven in de verpakking, legt Glasbeek uit.

Dat is het innovatieve aan zijn gefermenteerde dranken en voeding, voegt hij er aan toe. „Fermenteren is op zich niets nieuws. Gefermenteerde producten zijn echter meestal zo goed als dood door zeer beperkte fermentatie of pasteurisatie achteraf, waardoor de term gefermenteerd vaak valse verwachtingen schept. Wij zorgen dat het optimaal levend blijft. Wij werken met levende bacteriën, die als voordelen hebben dat ze zorgen voor een gezonde darmflora. Bovendien heeft het lichaam door de fermentatie – een soort voorvertering – minder moeite om voedingsstoffen uit het voedsel te halen. Het scala aan gezondheidsvoordelen van gefermenteerd levend voedsel is ruim onderzocht.”

In een tijd waarin gezonde voeding en drankjes meer dan ooit in de aandacht staan en het drinken van alcohol afneemt, denkt Floris dat er zeer zeker een markt bestaat voor zijn levende alternatieven. „Onze drankjes hebben dezelfde culinaire functie als bier en wijn. Ze kunnen het eten complementeren. Het is een volwassen alternatief: een gefermenteerde drank zonder alcohol met gezonde en levende bacteriën. Wij kunnen hele interessante en complexe smakende dranken en smeersels maken met als basis lokale grondstoffen zoals suikerbieten, rode of witte bieten, lupinebonen, lokale vruchten of zelfs naalden van een conifeer. We werken daarbij onder andere samen met Boer en Chef in Drachten en gebruiken de regeneratief geteelde suikerbieten van ’t Witmonnikshuys in Holwerd.”

In 2019 begon Glasbeek samen met toenmalig collega Bart Hooghiemstra een gespecialiseerde vapewinkel, gedreven door een duidelijk gebrek in de markt: inhoudelijke kennis over het product schoot ernstig te kort, zowel bij verkopers als de consument. Dat leidde enerzijds tot hardnekkige mythes en anderzijds tot serieuze risico’s door slecht geïnformeerd gebruik, aldus Glasbeek. „Bart kwam met het idee om ook zelfgemaakt gefermenteerd gemberbier te verkopen. De eerste batch was fantastisch. De winkel gaf ons ruimte om verder te experimenteren met het maken en ontwikkelen van voeding en dranken.”

In 2023 opende hij het Parrhesia-café. „Het was vooral bedoeld om te kijken welke ambachtelijk gefermenteerde producten het goed deden. We gingen smoothies, ijs en plantaardige melkalternatieven serveren. Alles zelfgemaakt en vrijwel alles met gefermenteerde elementen. Het was een soort marktanalyse wat de mensen lekker vinden en wat goed loopt.”

Na een jaar gedraaid te hebben besloot Floris het café te verkopen en een laboratorium in de Biotoop in Haren te bouwen om zich zo volledig te kunnen focussen op het doorontwikkelen van gefermenteerde voeding en dranken.

De mkb-haalbaarheidsvoucher was hierbij een welkome steun voor schaalbare procesontwikkeling. De voucher is een subsidie die tot 40 procent van de kosten vergoedt voor ondernemers in Noord-Nederland om de economische en technische haalbaarheid van hun innovatieve idee te onderzoeken bij een noordelijke proeftuin.

Met het geld kon een samenwerking worden opgezet met de proeftuin, waardoor Parrhesia Fermentery onder andere in contact kwam met belangrijke partijen als SG Papertronics en Avebe op de campus Groningen.

Avebe werkt mee aan schaalbare procesontwikkeling. „Zo kunnen we producten van hoge kwaliteit maken. SG Papertronics helpt ons met belangrijke kwaliteitsmetingen, zoals pH, suiker en bacterieactiviteit, zodat we onze processen en receptuur heel verfijnd kunnen herhalen.”

De concentratie ligt nu op het toepassen van een snel en economisch rendabel maakproces, dat interessant is voor producenten. „De recepten liggen er. We hebben één productieproces voor alle producten, die gemakkelijk aan te passen is per gefermenteerde variant. Wij willen de grootschalige productie niet zelf gaan doen, maar ons blijven concentreren op productontwikkeling en procesontwikkeling.”

Er zijn al serieuze gesprekken met producenten aan de gang die geïnteresseerd zijn om de succesvolle recepten op grote schaal te produceren, aldus Glasbeek.

Verder wil Parrhesia Fermentery derden interesseren om binnen het eigen bedrijf gefermenteerde varianten te gaan produceren. „Je zou kunnen denken aan producenten van dranken of plantaardige zuivelalternatieven. Wij willen vooruitstrevende ondernemingen helpen om een maakproces te ontwerpen zonder dat er een nieuwe fabriek gebouwd hoeft te worden. Een maakproces op de eigen locatie met de eigen, misschien deels aangevulde apparatuur.”

Parrhesia Fermentery wil bestaande bedrijven zo helpen om te moderniseren. „We leven in een andere tijd. Zo zouden er recepten binnen de productielijn ontwikkeld kunnen worden met de eigen grondstoffen en met behoud van het eigen karakter, met als resultaat gefermenteerde varianten die aansluiten bij de vraag van deze tijd”, legt Glasbeek uit.

Het komende jaar ligt de nadruk op publieke pilots met de gefermenteerde smeersels, de drankjes en een gefermenteerd plantaardig roomijsalternatief die met het schaalbare proces zijn geproduceerd, besluit Glasbeek. „Daarna worden ze in grote aantallen beschikbaar gemaakt in samenwerking met geïnteresseerde producenten.”