Dit is waarom het in sommige horecazaken wél goed gaat. ‘Als je zegt dat het zwaar is, wordt het ook zwaar’

„Ik zit hier nu met een kop koffie op mijn eigen terras en denk: ik heb toch maar het mooiste beroep dat er is”, vertelt Geert te Velde. Hij startte begin 2020 dinercafé Autentieq in de binnenstad van Assen, inmiddels uitgebreid tot vijf panden, en is voorzitter van de afdeling Drenthe van Koninklijke Horeca Nederland.

. „Kijk, ik ben wel 80 tot 100 uur in mijn zaak aanwezig. Dat is ook echt nodig. Vroeger kon je als ondernemer in Spanje zitten en je personeel het harde werk laten doen. Nu moet je er bovenop zitten, om te zien hoe alles loopt. Maar dat ‘moet’ is eigenlijk fout. Je mag. Je moet oppassen dat je geen selffulfilling prophecy creëert. Als je zegt dat het zwaar is, wordt het ook zwaar. En dat straalt af op je personeel en op je klanten.”

We spreken Te Velde en de Groningse ondernemer Fred Dalebout over de malaise die de horeca in zijn greep lijkt te hebben. Woensdag verklaarde de rechtbank in Groningen restaurant La Vache in Veendam failliet. Eerder besloten de uitbaters van fine dining restaurant Voila in Groningen ermee te stoppen, vanwege de hoge kosten en te weinig omzet. Eind vorige maand vroeg De Gele Kameel in Emmen het faillissement aan.

„De kosten zijn ook fors gestegen”, zegt Fred Dalebout. Hij is eigenaar van de Martini Hotel Group en bezit daarnaast nog onder andere café De Sleutel aan de Noorderhaven in Groningen en Rabenhaupt en de WEEVA aan het Zuiderdiep. „Ook onze inkoopprijzen zijn fors gestegen, de lonen explosief. En dan heb je nog alle gemeentelijke belastingen. De marges in de horeca zijn al niet hoog, maar die staan nu extra onder druk.”

Het personeelstekort helpt de ondernemers ook niet mee, constateert Dalebout. Het leidt er toe dat sommige ondernemers hun zaak minder vaak open doen, waardoor ze dus ook minder omzet kunnen draaien en minder makkelijk uit de kosten kunnen komen.

„Ons lukt het wel om zeven dagen in de week open te zijn”, zegt Te Velde droogjes. „Het is toch je mindset, waardoor mensen graag bij je willen werken. We hebben een paar appartementen boven de zaak in Assen. Daar wonen medewerkers van ons. Zo binden we hen aan de zaak.”

Elke horeca-ondernemer streeft ernaar zijn of haar gasten het naar de zin te maken, zegt Dalebout. „Je probeert daarom ook je prijzen zo laag mogelijk te houden, maar je moet zelf natuurlijk ook wat verdienen. Dus ontkom je soms niet aan hogere prijzen.”

Het geheim achter het succes van zijn grote horecabedrijf? „Gewoon je best doen”, zegt Dalebout. „En hard werken. Ik blijf zelf het liefst een beetje op de achtergrond en zorg dat de gasten het naar hun zin hebben.”

Je hoort vaak mensen dikwijls klagen over de hoge prijzen in de horeca. Toch: de terrassen zitten vol. Wil je op zaterdagavond uit eten, dan moet je tijdig reserveren. Dalebout „Er is ook een grote groep die wel snapt dat de prijzen zijn gestegen. En de lonen zijn ook omhoog gegaan, waardoor mensen ook weer meer te besteden hebben.”

Te Velde startte Authentieq zes weken voor de lockdowns vanwege corona van start gingen. „Ik kreeg dus geen steun, omdat er geen referentiegegevens waren. Destijds was dat balen, nu ben ik er blij mee, want ik hoef ook niets terug te betalen. We hebben het destijds overleefd door te doen wat je moet doen. Er bovenop zitten en vooral te kijken naar wat je wel kunt doen.”