Lockdown betekent letterlijk ‘op slot doen’. En voorlopig blijven we op slot, de winkels, de musea, de horecagelegenheden. Helemaal dicht is BV Nederland niet: voor essentiële zaken mogen we de deur uit. Eten en drinken zijn nogal essentieel.
Sommigen nemen dat iets te letterlijk, en laten in deze periode de cijfers van de weegschaal nog wat verder uitslaan. Maar laten we coulant zijn: een bordje en glas met lekkers biedt ook troost in deze donkere dagen. Onnodig te zeggen dat wij niet aan Dry January doen.
Bij Chez Jacques heeft restaurantmanager Hermus gemeend ook de toeleveranciers van diverse horecagelegenheden eens te betrekken bij diens culinaire escapades. Daarom heeft Hermus zijn oude Volvo aan geslingerd en een grand tour door de Groningse en Drentse dreven gemaakt voor wat culinaire inspiratie. Het resultaat ligt vanavond op de bordjes.
…ze is hem eeuwig dankbaar…
Om alvast een beetje in de stemming te komen, leggen we een paar plakjes ham van de Waddenslager uit Uithuizermeeden op de bordjes. Die keurt en verkoopt zijn eigen vlees, van Waddenvarkens en ‘bofkippen’ die op de boerderij van de familie richting de Waddendijk vrijelijk rondscharrelen. Op vrijdag staat de slager ook met een kraampje op de Groninger Vismarkt.
De ham is gekruid en ‘gemasseerd’ met venkel, rauwe ui, rode wijn, knoflook en gekneusde jeneverbes. ,,Vet lekker van het Wad”, oordeelt Hermus. Co schenkt onderwijl de Groningse aperitiefbiertjes in die Hermus bij de slijter heeft aangeschaft. De Jozef van brouwerij Martinus (2,89 euro) is een zachtbitter dubbelbier, vernoemd naar de zeshoekige toren van de Jozefskerk.
Die toren heeft zes klokken, zodat je – zelfs als je beschonken bent – altijd twee klokken kunt zien. Dubbelziend dus. Het andere biertje is de Koudvuur, een van Bax (2,70 euro). Rokerig dus, met een mooi bittertje en een donkere kleur.
Voor het voorgerecht heeft Hermus geduldig in de rij staan wachten bij ‘vismakelaar’ Poseidon, die op verschillende dagen van de week op verschillende plekken in de stad Groningen staat – uiteraard ook op de Vismarkt. De verse machine-gepelde garnalen van Solt uit Lauwersoog (180 gr., 5,38 euro) serveren we met een fris sausje van mayonaise, whisky en wat mosterd uit Hermus’ keuken.
Verder hebben we onder de luifel van Poseidon warm gerookte zalm gehaald. Die is eerst gepekeld met wat zout, kruiden, knoflook en basterdsuiker en vervolgens op zo’n zestig graden anderhalf uur gerookt. Het vlees is vooral het vettere buikdeel van de zalm en dat betaalt zich uit. Zachte zalm, nergens droog, heerlijk van smaak. We druppelen er een klein beetje bijzondere sojasaus bij die we ook ter plekke hebben aangeschaft.
Voor het hoofdgerecht hebben we eerst een stokbrood gehaald bij een van Hermus’ favoriete bakkers, Dunnewind in Eelde. Het stokbrood (1,75 euro) is weliswaar geen Franse baguette, maar zal uitstekend dienst doen als opveger van gesmolten kaas. Op onze tafel staat namelijk een caquelon op te warmen voor de kaasfondue.
Hermus en Co genieten onder meer van een kaasfondue met een fles witte wijn uit Havelte erbij.
De kaas is ter plekke geraspt (12,50 euro) bij de Zuivelhoeve in Zuidlaren van een boerenkaas en een stuk Tynjetaler, de Friese kaas die in al zijn zoete notigheid een prima remplaçant is voor de klassieke Emmenthaler. Hermus wrijft de caquelon in met knoflook, voegt aan de kaas witte wijn, wat citroensap en met kirsch gemengde maïzena toe en roert alles tot een heerlijke kaasfondue.
Wat peper erbij, nootmuskaat en – om het kaasbedruipte broodje in te dippen – een schaaltje komijnzaad. Ter begeleiding heeft hij bij ’t Vershuus in Ruinen, naast wat bloemkool en druif – buiten brood zijn favoriete kaasdippers – een fles witte wijn uit Havelte gescoord, de Havelter Grijs (15,95 euro).
Gemaakt van de druiven souvignier gris, pinot gris en solaris is het een krachtige, aromatische wijn die perfect past bij de kaasfondue. Hermus is een veelvraat, maar het lekkerste van de fondue gunt hij Co: ‘la religieuse’, het krokante, zoute restlaagje op de bodem van de caquelon. Ze is hem eeuwig dankbaar.
Terwijl het haardvuur de boze wintergeesten verjaagt, serveert Hermus het nagerecht, zuivel van boerderij De Waard, net aan de Overijsselse kant van het Reestdal. Co slobbert met gemak een bakje karamelvla met zeezout (2,50 per liter) weg, Hermus schept uit een emmertje (2,95 euro per halve liter) de hangop met perzik in zijn kommetje. Friszuivelig, rechtstreeks van de boerderij. Allemaal lekker lokaal.
