Jacques Hermus over couscous: Gries zonder griezelen (maar maak het dan wel op de juiste manier klaar!)

Als Nadia Zerouali over couscous spreekt zie je in haar ogen afwisselend felheid en berusting. De kookboekenschrijfster, tv-chef (onder meer voor Binnenstebuiten) en medeoprichter van de Couscousbar in Amsterdam, ziet met lede ogen aan hoe de Nederlander zijn couscous bereidt. Een plens heet water over de couscous, laten wellen en dan met een vork losroeren.

Couscous moet je stomen, liefst drie keer, zodat de korrels luchtig en fluffig blijven en aldus saus of andere toevoegingen gemakkelijker kunnen opnemen. Gewelde couscous – de Nederlandse versie dus – is een kleffe brij waar je met slechts de grootste moeite iets anders doorheen roert. Zerouali kan het weten, ze kreeg van haar moeder, afkomstig uit Marokko, het stomen met de paplepel ingegoten.

Stomen doe je bij voorkeur in een couscoussière, een tonvormige pan met een ‘opzetpan’ die eruitziet als een vergiet, maar dan met kleinere gaatjes. Eerst doe je in een grote schaal wat olijfolie en ruim zout op de couscous en mengt dit met de vingers door elkaar. Vervolgens een beetje water erdoor en dan ook weer kneden.

In de pan fruit je wat ui en voeg je vervolgens bouillon of water toe, en brengt dat aan de kook. Eventueel kun je groenten en vlees en andere smaakmakers toevoegen. In het ‘vergiet’ gaan de couscouskorrels. Die kun je gerust een uur laten stomen – korter kan ook – dan wat loswerken met een vork en ietsje olie en nog een keer stomen – en eventueel nog een keer.

Een tijdrovende klus lijkt het, maar je hoeft niet te veel handelingen te verrichten (het stoomt vanzelf) en het resultaat is verbluffend veel lekkerder dan ‘gewelde’ couscous. Overigens hoef je niet per se een couscoussière te hebben: met een vergiet met kleine gaatjes die op een grote onderpan past werkt het ook.

Nu is er alle reden om omzichtiger met couscous om te gaan dan wij dat in het algemeen doen. Couscous werd in december toegevoegd aan de Unescolijst van immaterieel cultureel erfgoed. Waarbij het niet alleen om de tarwebolletjes zelf gaat, maar ook om de wijze van bereiden, de gebruikte pannen en de gewoonte om het te eten bij feesten, begrafenissen en de vrijdagen. Voldoende reden dit gerecht wat meer aandacht te geven.

Wat is couscous precies? Het is een gries (grof gemalen meel) van durumtarwe, waarvan in een draaitrommel kleine bolletjes worden gemaakt die daarna worden gedroogd – een beetje zoals Italiaanse pasta ook gedroogde tarwe is. De kleine deegbolletjes komen in verschillende maten. De herkomst van het gerecht is de keuken van de Berbers of Imazighen, het volk dat in Noord-Afrika woonde vóór de komst van de Arabieren in de 7de eeuw. De naam couscous hebben we overgenomen van de Fransen, voormalig kolonisator van Noord-Afrika. Het is een verbastering van het Berberse woord kseksu.

In de droge streken van Noord-Afrika groeit vooral de harde durumtarwe, die steviger is dan onze tarwe en ook een hoger eiwitgehalte heeft. Daardoor laat het gries zich gemakkelijker rollen tot bolletjes. De graanbouw in Marokko is omvangrijk – je hoeft maar even buiten Marrakech te rijden en je ziet: zelfs op de stenigste hellingen groeit graan. Want niet alleen couscous is heilig in het land, ook brood is onmisbaar in de Noord-Afrikaanse keuken. Helaas zijn deze streken, ook door de gestage opmars van de woestijn, steeds meer afhankelijk van graanimporten; de oorlog in de graanschuur van Europa, Oekraïne en Rusland, is ook hier voelbaar.

Maar laat ons naar de couscous terugkeren. Het rollen van het griesmeel tot couscousbolletjes was een traditionele, vaak gemeenschappelijke bezigheid in de Berberdorpen, de fabricage gebeurt tegenwoordig machinaal.

Met couscous wordt niet alleen de tarwegries aangeduid, maar ook het gehele gerecht. En dat kan alle vormen aannemen. Een groentecouscous kun je maken door allerlei groenten mee te koken in de bouillon en die vervolgens op de couscouskorrels te leggen. Je kunt de schotel ook verrijken met vlees of vis.

In Marokko en Algerije werken ze veel met groenten en soms lamsvlees, in Tunesië doen ze vis door het gerecht en maken ze het wat pittiger met harissa (Tunesische ‘sambal’). Nog iets verder naar het oosten, in Libië, worden er garnalen door gemengd. En zo zijn er in de Arabische wereld nog meer variaties.

Ook in Italië wordt volop couscous gegeten. Sinds 1997 wordt jaarlijks in september in de Siciliaanse badplaats San Vito di Capo een internationaal couscousfestival gehouden, waarin feest wordt afgewisseld met serieuze debatten en een echt wereldkampioenschap couscous maken. Verbazingwekkend is het niet dat ze hier couscous eten: het eiland werd in de 9de en 10de eeuw overheerst door de Tunesiërs. Vandaar dat ze in Trapani, in het noordwesten van Sicilië, met regelmaat een bordje cuscusu opscheppen, waarbij vis en zeevruchten de lekkere graanbolletjes begeleiden.

Voor de ouderen onder ons een bekend – en vaak vervloekt – gerecht: griesmeelpap. Hierin wordt melk met de grof gemalen tarwe opgekookt. Met een beetje mazzel werd het geheel op smaak gebracht met stroop of vruchten. Dan hebben we het over grove gries, met een grootte van 0,6 tot 1 millimeter doorsnede.

Wanneer je tarwekorrels grof maalt krijg je tarwegries, wanneer je ze fijn maalt wordt het tarwebloem. Gries is dus kleiner dan de tarwekorrel, maar groter dan bloem. Beide worden gemalen van gedroogde tarwekorrels. De maling van tarwekorrels wordt uitgedrukt in micrometer (µm). De fijnste bloem is zo’n 125 µm (0,125 mm), terwijl fijn gries (tussen 180 en 400 µm) vaak wordt gebruikt voor de bereiding van pasta. Voor couscous wordt meestal middelgrof gries gebruikt, tussen de 300 en 650 µm.

De Berbers waren niet de enigen die hun granen maalden om er couscous van te maken. In verschillende andere landen (en continenten) worden soortgelijke gerechten gemaakt, vaak met andere granen dan tarwe en andere toevoegingen. In Ivoorkust bijvoorbeeld attiéké, gemaakt met maniokgries en gevuld met rund, kip of vis. In India upma, gemaakt van fijn tarwegries en gemengd met roerei. Palestijnen eten hun maftoul (volkoren tarwegries) met kip of groenten, in Libanon krijgt de moughrabieh van parelgries kip en vlees mee.

Brazilianen gebruiken maïsmeel voor hun cuscuz (met kip of garnalen), terwijl in Israël pitim wordt gemaakt met hardetarwekorrels en gefruite ui. Ook lekker: de fregola di sarda, een pastasoort uit Sardinië. Het is grof griesmeel dat wordt geroosterd in de houtoven en daarna wordt bereid als een soort risotto, met vulling naar keuze – wij adviseren paddenstoelen en witte wijn, afgemaakt met verse geraspte parmezaanse kaas).