De avond begon veelbelovend, maar maakt Villa Kalkoven in Meppel het waar? | restaurantrecensie

In Meppel, bij Villa Kalkoven Meppel. Voor ons nog onontdekt, maar toch zit in de voormalige kalkovens al sinds de jaren negentig van de vorige eeuw een restaurant. Destijds was dat De 3 kalkovens, waar je kon steengrillen. Na 25 jaar namen de huidige eigenaars het over, verbouwden het grondig en gingen voor een compleet andere uitstraling en een eigentijds concept, modern en stoer.

De bar en een deel van de tafels zit op de begane grond, vandaar kun je met trapjes afdalen in de afzonderlijke kalkovens. De tafels staan in de rondte langs de bakstenen muren, in het midden een hoge zit aan een groen betegelde zuil. Het is een beetje donker, een tikje mysterieus, we wanen ons haast in een kasteel. Een bijzondere ambiance, waar we ons direct goed bij voelen. Chic, maar toegankelijk en sfeervol.

Uitzonderlijk goed. Twee jonge serveersters komen bij ons tafel en beiden verstaan ze hun vak uitstekend. Niet alleen omdat ze vriendelijk, sociaal en opmerkzaam zijn, maar ook omdat ze kennis van zaken hebben. Ze denken goed mee, zonder hun mening op te dringen.

Wanneer we twijfelen tussen twee voorgerechten adviseert de serveerster gedecideerd: ,,Ik zou voor de surf en turf gaan. Die zie je natuurlijk in meer restaurants op de kaart staan, maar niet zoals hier, met zacht gegaard shortrib.’’

Veel lokale producten. Diamanthaas uit Nijeveen, bisque van rivierkreeft uit de Weerribben en ook de schapenfeta komt daar vandaan. Op tafel staat alvast een mooi schaaltje opgeklopte roomboter van Weerribben Zuivel, geserveerd met zeezout en gerookt algenpoeder. Deze details – net als een ingelijst wijnkaartje op tafel met een ruime keus aan open (biologische) wijnen – maken dat we reikhalzend uitkijken naar wat er straks uit de keuken komt.

Die surf en turf dus. De garnalen zijn goed, de shortrib heeft in verhouding wat te veel vetrandjes. Ook is de kok met de saus wel erg scheutig geweest. De hollandaise is luchtiger dan we gewend zijn, en heeft meer een zalmroze tint dan het gebruikelijke botergele kleurtje.

Bij het andere voorgerecht, steak tartaar, proeven we duidelijk het zoetige van de sambal die erin verwerkt is, zonder dat het gerecht te pittig wordt. De smakencombinatie is goed, dit gerecht zouden we nog wel eens kunnen bestellen.

Maar dan de hoofdgerechten. Daar hebben we helaas wel het een en ander op aan te merken.

Op het moment dat wij er zijn staan er asperges op de kaart, en daar zijn we dol op. Maar deze? We lopen er niet warm voor. De lamsfilet en tijmjus die bij dit lente-gerecht horen smaken goed, en ook de erwtjespuree is prima, maar de asperge hoort toch ook een hoofdrolspeler te zijn. Dat is het hier zeker niet.

Aan de andere kant van de tafel is de diamanthaas ook een beetje een teleurstelling. Dit zou, naast ossenhaas, het meest malse stukje vlees van het rund moeten zijn. Wanneer je dan echt moet ‘zagen’ om het te snijden, weet je dat er iets niet klopt.

Echt te taai, oordeelt tafelgenoot. Nu klopt ook al het mes dat naast zijn bord lag niet. ,,De steakmessen moesten worden vervangen’’, verklaart de serveerster even later. ,,We wachten nog op nieuwe.’’

Kan zijn, maar zelfs met een gewoon mes zou het vlees mals genoeg moeten zijn om er vlot doorheen te gaan. We krijgen als goedmakertje wel keurig een drankje aangeboden. Nogmaals, met de service zit het wel goed.

Het bord is prachtig opgemaakt met een andere lievelingsgroente van ons. Maar ook deze spruitjes komen niet door de keuring. Al horen spruitjes een stevige bite te hebben, en zeker niet te lang gekookt te worden, deze zijn simpelweg nog te hard.

En dan het toetje: een panna cotta met rabarber. Helaas scoort ook dit nagerecht een onvoldoende. Met de temperatuur en structuur van een panna cotta luistert het heel nauw, het ‘roompuddinkje’ hoort fragiel en subtiel te zijn en te smelten in de mond. Deze is veel te koud en te korrelig.

We vinden het zo jammer, want de avond begon veelbelovend. Maar het diner was niet wat het moest zijn. Had de chef een off-day? Was hij of zij misschien ziek en stond er een vervanger in de keuken? In dat geval verdient Villa Kalkoven nog een kans.