Het chicste dorp van Groningen heeft nu een even chic restaurant. Tijd om Savour in Haren uit te testen | restaurantrecensie

Het chicste dorp van de gemeente Groningen, maar geen fine dining restaurant? Dat kan natuurlijk niet, moeten Jaap en Trijntje Braaksma uit Assen hebben gedacht. Iets meer dan een half jaar geleden openden de twee (die eerder een goed restaurant in Assen runden) Savour in Haren. Een zaak waar we tot nu toe alleen maar goede verhalen over hebben gehoord, en die woensdag een vermelding in de gids van Michelin heeft gekregen (zie kader). De verwachtingen zijn hoog.

Alles ademt hier chic: van de enorme kast vol dure drank, de stijve servetten, de jazzy covers van popliedjes, tot de grote kroonluchter van glaskunstenaar Albert Geertjes uit Eelderwolde. Van die kunstenaar staan meer werken in het restaurant: Jaap en Trijntje zijn fan van hem. En vertellen graag over de herkomst van de werken. Zoals ze over alles wel willen vertellen. Door hen voelt de zaak toch heel ongedwongen.

Zeker, de twee dartelen tussen de tafels en nemen uitgebreid de tijd om overal even te stoppen. Als een van hen bij je tafel staat, voelt het alsof ze zich helemaal tot jou richten. Ze stellen veel vragen, vertellen uitgebreid hoe het eraan toe gaat in de keuken en maken grapjes. Trijntje is ziek geweest en moet af en toe flink hoesten. Als ze wat bordjes van onze tafel heeft gehaald, weer zo’n hoestaanval heeft en zich terugtrekt, komt Jaap aangesneld om de bordjes over te nemen. Een illustratie van hoe goed de twee op elkaar ingespeeld zijn.

Maar ze doen het niet met z’n tweeën. Ook chefkok Pascal Louwes laat af en toe zijn gezicht zien in het eetgedeelte. Als Jaap en Trijntje met pensioen gaan over een paar jaar, neemt Pascal de zaak over.

Bij Savour eet je op woensdag en donderdag vier, vijf of zes gangen (59, 72,50 of 80 euro) en op vrijdag en zaterdag is alleen het menu van zes gangen beschikbaar. Het vegetarische menu is een paar euro goedkoper.

Wij gaan voor vijf gangen, waarvan bijna elke gang een kunstige smaakbom is. Alleen al de drie amuses - een Franse kaassoes met dashi, een heel mooi bloemkoolbolletje met glazuur van koffie en kombucha en een hele lichte maar niet waterige pompoensoep met gele curry - schudden ons meteen goed wakker. De eerste gang, steak tartaar met onder meer crème en olie van waterkers, gefermenteerd mosterdzaad en een gelei van Madeirawijn, is mijn minst favoriet. Het klassieke gerecht voelt als een veilige keuze, een twist zoals de gelei (toch een soort doorzichtig stuk slijm) maakt het niet per se beter.

Maar dan de wilde zeebaars met een hele smaakvolle crème op basis van knolselderij (‘wauw’, zegt mijn tafelgenoot na zijn eerste hapje), bijna zwart geblakerde, rokerige groene asperge en crème van zwarte knoflook. Het hele gerecht is een mooi samenspel van rokerige en zoete smaken, sappige vis en knapperige asperge.

Sowieso zijn we van de sauzen onder de indruk: het is een kunst om daar zoveel smaak in te vangen. Als het eten zo lekker is, ga je op details letten. Zo hadden we bij de kunstige ravioli van koolrabi (met daarbij saus van vanille en gefermenteerde koolrabi, hazelnoten en nog een aantal bereidingen van koolrabi), liever gehad dat de ravioli van pasta was. We genieten, maar we blijven denken aan het woord ravioli. We missen de zachte structuur die daarbij hoort.

Ook oogt de kalfslende (geserveerd naast heerlijke prei van de barbecue, krokante aardappel en wortel) bij het hoofdgerecht van mijn tafelgenoot grauw. Aan de smaak doet dat gelukkig niks af.

En dan natuurlijk mijn fantastische toetje van witte chocolade en stoofpeertjes, waar het koekje helaas gebroken is. Op dit niveau zou je verwachten dat zo’n koekje de keuken niet verlaat.

Nog een leuk detail: Voor het dessert mag mijn tafelgenoot zelf drie kazen kiezen van een klein menu.

Het gaat waarschijnlijk wel even duren, want zo’n restaurant bewaar je voor af en toe. Maar ja, ongetwijfeld. Ook ben ik benieuwd wat Pascal Louwes ermee gaat doen als hij het over een paar jaar overneemt.