Chef-kok Thomas Beekhuis (34) van toprestaurant Merckt over de harde horecawereld

,,Een goede kok is nog geen goede chef. Toen ik in 2017 werd gekozen tot beste kok van Noord-Nederland en meedeed aan de Nederlandse finale van de prestigieuze kookwedstrijd Bocuse d’Or was ik een goede kok, maar een waardeloze chef. Ik was toen alleen bezig met koken en goede smaken. Een goede chef kan leidinggeven en zorgt ervoor dat anderen ook beter gaan koken. Ik heb het gevoel dat ik dat nu bereikt heb. Ik heb nu dat stukje geduld en volwassenheid wat ik toen miste.

Ik heb bloed, zweet en tranen in Rooftop Merckt gestopt. Vooral heel veel tranen. Je moet bijna gek zijn om kok te worden. Je geeft er heel veel voor op. Je bent altijd aan het werk als anderen vrij zijn, zoals met de feestdagen, en je ziet je vrienden en familie soms heel weinig. Ik ben vaker hier dan thuis. Vooral toen ik begon met Merckt heb ik m’n vrouw Angela en onze zoontjes Dexter en Xander van 9 en 6 weinig gezien.

Dexter heeft een heftige vorm van autisme en kan niet praten. Hij heeft een mapje met daarin allemaal pictogrammen waarmee hij kan aangeven wat hij nodig heeft. Dat vraagt meer zorg dan een kind dat wel praat. Als je er dan ook nog weinig bent, wordt het nog moeilijker. Het is ingewikkeld een goed evenwicht te vinden in de tijd en aandacht die ik aan werk en aan mijn familie besteed. Als je aan het ene te veel aandacht besteedt, ga je het andere verwaarlozen. Ik heb nu niet meer het gevoel dat ik mijn gezin verwaarloos.

Angela heeft ook in de horeca gewerkt, dus zij snapt gelukkig wat je moet opgeven om succesvol te zijn. Ook al is het vaak niet leuk, de voordelen van dit werk wegen op tegen de nadelen. Zij is in de coronatijd in de zorg gaan werken. Maar nee, ik heb niet het idee dat zij haar carrière op een laag pitje heeft hoeven zetten om mijn carrière vooruit te helpen.

Dexter wilde een tijdje alleen knapperige dingen eten, maar Xander lust wel veel. Het lijkt hem heel cool om later ook kok te worden. Op dinsdag hebben we altijd pastadag en dan helpt hij vaak mee.

Ik begon op mijn 16de bij Brasserie Restaurant Pekelahof. Dat was gewoon een bijbaantje naast mijn studie ICT, maar ik vond het erg leuk. Ik moest daar salades maken, de frituur bedienen, soepen warm zetten. Later werd ik leerling-kok en na twee jaar had ik mijn basiskok-diploma. Ik was toen al gestopt met die ICT-opleiding. Ik dacht: ik vind dit leuk en ik kan geld verdienen, ik vind het zo wel goed. Maar mijn broer zei dat dat niet slim was. Hij zei: jij gaat je diploma zelfstandig werkend kok halen en met mij mee naar Groningen om te solliciteren op plekken die jou leuk en goed lijken.

Carlos Jansen, nu chef-kok bij restaurant Houdt van Eten in de stad, ontmoette ik bij het Schimmelpenninck Huys. Hij gaf mij werk bij Landgoed Westerlee, dat toen net opende. Carlos heeft bij mij de liefde voor koken aangewakkerd. Ik zag wat hij deed en alles leek zo makkelijk. De duurste dingen zoals zeeduivel, oesters en ossenhazen maakte hij lekker zonder dat het leek alsof het veel moeite kostte. Dat wilde ik ook heel graag leren en ik had het gevoel dat ik dat kon. Hij was inspirerend en ik kijk nog steeds tegen hem op. Hij is een van de beste koks van Groningen.

Eten is kunst, een expressie van mijn creativiteit en iets waar mensen van kunnen genieten en hun eigen interpretatie van kunnen hebben. Ik vind het geweldig om mooie borden op te maken met kleuren die bij elkaar passen en de beste smaken te combineren.

Na mijn jaar bij Westerlee ging ik naar Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag. Dat was de eerste keuken waar ik op hoog niveau werkte. Ik dacht dat ik wel redelijk kon koken, maar ik was veruit de slechtste. Ik moest de mise en place doen, maar ik kreeg dat nooit af. De jongens en meisjes uit de keuken moesten mij heel lang helpen. Ik heb er vijf jongens weg zien gaan, omdat ze het te zwaar vonden of werden weggetrapt. We werkten vijf dagen per week van 10.00 uur ‘s ochtends tot 2.00 uur ‘s nachts. De meeste restaurants op hoog niveau hebben plek voor dertig tot vijftig gasten. Lauswolt had 120, en er was een uitgebreide lunch en ontbijt. De enige reden dat ik het volhield, was omdat ik het zo graag wilde. En als ik ergens aan begin, stop ik niet tot ik het heb gehaald of erbij neerval.

Het is een harde, giftige wereld en vaak niet leuk. In de keuken wel, maar de ene keuken tegen de andere keuken niet. Iedereen wil de beste zijn en mensen gunnen elkaar weinig. Koks geven af op anderen om zichzelf beter te voelen. Het kan eenzaam zijn, veel koks hebben mentale problemen en drinken veel. Dat is natuurlijk ook makkelijk in een horecagelegenheid.

Datzelfde geldt voor drugs. Ik heb dat zelf nooit gedaan, waardoor ik er minder van meekrijg. Maar toen ik bij de Rietschans werkte, gebeurde het vaak genoeg dat jongens tijdens het koken even naar de wc gingen en met veel energie terugkwamen. Zij hielden het niet vol zonder. Ik durf mijn handen er niet voor in het vuur te steken dat het bij Merckt niet gebeurt. Ik hoop het niet, maar ik denk dat het overal voorkomt omdat het zwaar werk is. Maar ik wil goed zijn voor mijn personeel, zorgen dat ze lekker in hun vel zitten, gezond zijn en geen afbreuk doen aan hun werk. Als je dat doet, dan zijn drugs niet nodig.

We zijn nu ongeveer een jaar open met Merckt en volgens mij horen wij bij de beste restaurants van Groningen, in hetzelfde rijtje als Vive la Vie, Restaurant Nassau in de Prinsenhof en Het Pomphuis. Met die laatste twee samen hebben we in 2022 gekookt tijdens het Symfonisch Gala van het Noord-Nederlands Orkest. Dat ze ons daarvoor kiezen, betekent wat mij betreft dat we bij de besten horen. En dat wil ik. Ik wil de beste zijn.

Maar Merckt is nog geen geoliede machine en we hebben nog geen vast, goedlopend team. Dus voor 2023 hoop ik dat we dat gaan bereiken en dat we altijd vol zitten. Dat mensen zes maanden van tevoren moeten reserveren voor vrijdag en zaterdag en niet twee of drie weken zoals nu. We zijn nog niet klaar voor Michelin, maar ik denk dat het de droom van elke kok is om een ster te krijgen. Dan heb je tastbaar bewijs dat je bij de besten hoort. Ik ben daar niet anders in.

Ik heb het gevoel dat ik bij Merckt echt iets van mezelf kan neerzetten. Toen ik werd aangenomen, heb ik gezegd dat ik hier minstens vijf jaar wil blijven werken. Maar het liefst zie ik dat natuurlijk tien of vijftien jaar worden. Merckt past bij mij, het is mijn thuis geworden.’’