Eend is makkelijk, smakelijk en niet duur. Culinaire zoektocht naar Donald en zijn vriendjes

Kraggenburg, Noordoostpolder, eind jaren zestig. Eenden scharrelen rond de boerderij, snateren in de plas bij de boomgaard, scharrelen met de snavel door het gras om te eten. Een van de vele kuikens loopt mank, kan nauwelijks mee in het rijtje dat achter de moedereend aanwaggelt. De jongste boerenzoon stopt het kuiken in een warme sok, voert hem wormen, slakjes en wat gras en ziet het beestje langzaam aansterken tot een gezonde jonge eend die nog lang achter hem aandrentelt. Een half jaar later staat zijn vader achter de schuur, met het slachtmes. De boerenzoon eet de volgende dag met smaak het stukje borstvlees van de eend die hij eerder zo liefdevol verzorgde. Zo gaat dat op de boerderij.

Zo tussen de tachtig en honderd stuks hadden we, dikke witte muskus-eenden. Vetmesten gebeurde op natuurlijke wijze: ze scharrelden hun kostje bij elkaar op het erf, af en toe werden ze bijgevoerd met graan van de akker. Tafereeltjes die je op onze boerenerven niet meer ziet, misschien in Hongarije of het zuidwesten van Frankrijk waar je de eend, samen met de tamme gans, nog aantreft op de boerderijen, grazend in het gras, sloom duttend onder appel- of walnotenbomen, snaterend langs poelen. Het aantal kleine boeren dat zijn vogels zelf naar de markt brengt is ook daar de afgelopen tijd afgenomen, maar bij de meeste markten zie je, vaak wat achteraf, nog wel gevogelte in kratten en kisten. Rondrijdend in het binnenland van China zagen we bij menig boerderijtje een kunstmatige vijver waarin gekortwiekte eenden werden gehouden. Daar eten ze ook veel eend.

Hoe anders is de situatie in Nederland: de meeste ‘boerderij’-eenden die tegenwoordig worden gekweekt komen uit het verborgene, de grote schuren die vooral op de Veluwe staan. Die eenden zijn bijna allemaal van het Pekin(g)-ras ( ) dat al eeuwenlang gefokt werd in het noorden van China. Zoals de muskus-eend ( die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt, heeft de soort zich verspreid over de rest van de wereld. Beide lekker dik, groot en gemakkelijk tam te houden. Waarbij de muskus-eend, ook wel barbarie of barbarijse eend genoemd, een heel andere soort is.

Van al die eenden die in Nederland gekweekt worden – jaarlijks rond de acht miljoen stuks – verdwijnt zo’n 90 procent naar de buitenlandse markt. Wij Nederlanders zijn niet zulke eendeneters: gemiddeld eten we zo’n 300 gram eendenvlees per persoon. Vergelijk dat eens met Duitsland, waar ze jaarlijks een kilo eten, of Frankrijk, waar iedereen anderhalve kilo per jaar eet. Vlees, wel te verstaan, in Frankrijk eten ze ook nog eendenlever en eendeneieren. De laatste gebruiken we in ons land vooral in de banketbakkerij, omdat wij de struif wat te machtig vinden in de koekenpan of in het eiderdopje. De Nederlandse eendenslachters vermarkten ook nog eendentongetjes, delicate roze stukjes vlees. Het spreekt bijna vanzelf dat we die niet in Nederland eten, die gaan naar Chinese restaurants waar ze minder flauw doen. Om het beest helemaal rendabel te maken: het dons verdwijnt in matrassen en dekbedden van onze vaderlandse beddenmakers.

Dat de eend culinair een vreemde eend in onze bijt is, is best opmerkelijk. Toegegeven, kippen zijn gemakkelijker te houden en in te tomen, maar eendenvlees is zoveel smakelijker. Het borstvlees bevat veel meer rode spiervezels, dankzij het vermogen van eenden om honderden kilometers te kunnen vliegen met slechts een beetje rust. Die vezels bevatten veel , een eiwit dat de spieren rood kleurt. Dat is het sterkst te zien in het vlees van de wilde eend, die ook nog eens minder vet heeft dan de tamme eenden en veel dieper van smaak is. Iedereen die wel eens wilde eend van de jacht heeft gegeten zal het onderscheid kennen. Hoewel veel eendenvlees dat in het wildseizoen in restaurants wordt geserveerd niet wild is, maar gewoon gekweekt. De meeste mensen hebben het toch niet door. Tenzij je een taai stukje vlees hebt, dan heb je met een eend met veel vlieguren te maken.

Die wilde eend ( is de ‘stamvader’ van een groot deel van de Europese, Chinese en Amerikaanse tamme eendenrassen. Beroemde ‘culinaire’ rassen zijn de Franse Nantes, de Engelse Gresingham en de Chinese Pekin(g). In de keuken kun je bijna alle delen van die vogel gebruiken: het borstvlees, de bouten, lever en maagjes - en dus de tongetjes. En je kunt er verschillende bereidingstechnieken op loslaten. Eendenbouten kun je konfijten: langzaam garen in het vet van de eend. Dan krijg je de beroemde die je in Franse supermarkten – en tegenwoordig soms ook in Nederlandse speciaalzaken – in blik kunt kopen. Thuis lekker op te stoven. De eendenlever is eigenlijk een stuk gemakkelijker te verwerken dan die van de gans, doordat de structuur beter tegen hitte kan. En dan heb je nog de eendenborst, die je met vel en al mooi kunt braden in de pan – natuurlijk in het eigen eendenvet. Dat vet kun je trouwens ook gebruiken om je aardappeltjes in de oven mee te roosteren. Schenk er een glas sauvignon blanc bij van het Zuid-Afrikaanse Vergenoegd Löw, de Runner Duck. Daar houden negenhonderd eenden de wijngaard vrij van slakken en onkruid.