Het overgrote deel van de mensheid ervaart koriander als citrusachtig met een hint van wantsengeur | column Brian Kabbes

Koriander moet je leren eten. Ik kan mijn eerste keer nog heugen. Bij vrienden kregen we een frisse zomersalade van krulsla en bietenblad voorgeschoteld, met een garnering van korianderloof. Althans, dat is wat verteld werd. In mijn beleving was het een, beslist niet frisse, koriandersalade met zo hier en daar een blaadje sla en biet. Ik kon me niet herinneren iets walgelijkers te hebben moeten eten.

Koriander staat wat dat betreft op dezelfde lijn als olijven en Limburgse kaas. De eerste keer is beslist geen feest. Maar dan gebeurt er iets wonderlijks. Naarmate je deze voedingsmiddelen vaker voorgezet krijgt, ga je de smaak steeds meer waarderen. Althans, zo is het mij vergaan met olijven en koriander. Limburgse kaas eet ik nog steeds niet. Iets dat zo onbedaarlijk stinkt kan niet gemaakt zijn voor humane consumptie.

Met de geur en smaak van korianderblad is wetenschappelijk gezien iets bijzonders aan de hand. Het overgrote deel van de mensheid ervaart het als citrusachtig met een hint van wantsengeur. Wantsengeur is de geur van een, per ongeluk uiteraard, gekneusd lieveheersbeestje. De naam koriander is afkomstig van het Griekse korin, een bedwants.

Maar een klein deel van de populatie heeft door een onschuldige genetische mutatie een heel andere associatie met de geur en smaak van koriander. Zij proeven een overduidelijke zeepsmaak en ervaren een grote weerzin, die niet weggaat naarmate je vaker koriander eet. In Nederland gaat het om ongeveer 17% van de bevolking.

Naast het blad, zijn ook de zaden van de korianderplant een veelgebruikte smaakmaker. Gemalen kennen we het onder de naam ketoembar. Korianderpoeder is niet vergelijkbaar met de smaak en geur van korianderblad, maar heeft een aardse, warme, citrusachtige smaak. Het is een van de geheime ingrediënten van het originele Coca-Cola recept, naast onder andere kaneel en sinaasappelolie.

Zelf gebruik ik korianderpoeder bij voorkeur in grootverpakking. In soepen en sausen, op gebakken aardappels en in compote. In zoete en hartige gerechten, het is altijd lekker en haalt de smaak van meer subtiele specerijen naar boven. Ik behoor overduidelijk niet tot de 17%.

Het is nu nog mogelijk koriander te zaaien. De zomermaanden zijn ideaal voor deze uit Zuid Europa afkomstige plant. In korte tijd kiemen de dikke zaden en groeit de plant uit tot een op peterselie lijkende plant. Als je voor de bloemstengels verschijnen het jonge blad oogst, zal het weer aangroeien en een tweede pluk garanderen. Zodra de bloemstengels opschieten zal zich geen nieuw blad meer ontwikkelen. In dat geval kun je het oude blad en de sappige bladstelen uitstekend gebruiken.

En natuurlijk de vers gevormde zaden. Deze zijn sappig, fris en kruidig van smaak. Als je een deel van de planten helemaal bruin en rijp laat worden, kun je daarvan de bolle zaden plukken om weer opnieuw als zaaizaad te gebruiken. Iets dat de mensheid al minstens 7000, misschien zelfs wel 8000 jaar doet.