Sterrenchef Jarno (47) en sommelier Amanda (35) openen nieuw restaurant in Veeningen. Wat zijn hun plannen?

Er liggen nog twee burgers op de schaal, omringd door lege broodzakken en saus. Jarno Eggen (48) en Amanda Rixtum (35) zitten met hun keukenteam van vier jongens aan een lange tafel in het appartement achter hun nieuwe restaurant. Normaal zouden ze met deze groep aan het einde van de middag, voor hun restaurant opent, een personeelsmaaltijd eten. Nu is het een personeelslunch, tussen het klussen door in hun nieuwe zaak. Op het menu: de burgers die over zijn van de 15de verjaardag van een van de zoons van Eggen.

Maar dit is bepaald niet wat je hier over een ruime maand kunt eten bij hun nieuwe restaurant Le Epifaan in Veeningen.

Om het meteen maar even uit de lucht te halen: die grammaticale fouten in de naam zijn bewust. ‘Epifaan’ betekent verhelderend moment, en is een (weliswaar weinig gebruikt) Nederlands woord. Dus hoort het Franse ‘le’ er eigenlijk niet voor. Maar goed, dat is een leuke manier om de Franse insteek van het restaurant te laten zien. Maar waar Eggen en Rixtum vooral veel mailtjes van taalpuristen over kregen was het feit dat er in het Frans geen twee keer een ‘e’ achter elkaar kan. Het zou L’Epifaan moeten zijn. Ze weten het. Zoals het is, vinden ze het mooi.

Hoe dan ook, de naam zorgt alvast voor genoeg aandacht. Niet dat het stel dat nodig heeft overigens. Begin dit jaar maakten Eggen en sommelier Cindy Borger bekend dat ze restaurant De Groene Lantaarn (twee Michelinsterren) na zestien jaar gingen sluiten. Nederland had op dat moment negentien tweesterrenrestaurants. Dus als er eentje sluit, heeft dat nogal impact.

De Groene Lantaarn kreeg al een jaar na opening in 2009 een eerste ster. Bovendien werd Eggen in 2015 SVH Meesterkok (de hoogste graad van vakbekwaamheid die iemand in de Nederlandse horeca kan krijgen) en kreeg hij in 2018 de titel Chef van het Jaar van Gault&Millau. Rixtum heeft als sommelier ook een indrukwekkend cv, met restaurants als De Gaffel en De Vlindertuin. Hun nieuwe zaak kan dus rekenen op hoge verwachtingen.

Le Epifaan wordt een klein restaurant met zeven tafels. Uit de keuken komen gerechten die Eggen al jaren maakt en bekend om is. Denk aan een beschuit met zwarte muisjes, gemaakt van aardappelbiscuit met bieslookcrème en kaviaar. Of een dessert met rauwe snijbonen en veldzuring als dat in het seizoen is. „Ik kook met een klassieke Franse basis en Aziatische invloeden. En natuurlijk proberen we zoveel mogelijk uit de buurt te halen. Asperges van kwekerij Weiland, zelf gevonden paddenstoelen, honing uit de buurt of wild dat geschoten is door bevriende jagers.”

Datzelfde doen ze ook met de inrichting. Hun tafels laten ze maken van eikenhout bij Van Dedem in Dedemsvaart. Een daarvan is een enorme tafel waar 18 mensen aan passen. Rixtum: „Die is gemaakt van een eikenboom die door de bliksem is geraakt. We weten helaas niet precies waar de boom stond.”

Aan een van de muren komt een laag geïmpregneerd mos met daaroverheen een stam, ook weer van eik. Allemaal om het restaurant een ode aan het Reestdal te maken en om het een huiselijke sfeer te geven. Rixtum: „We willen gasten het gevoel geven dat ze bij ons thuis op visite komen. We ontvangen je met wijn of champagne in de keuken, je mag komen kijken in onze wijnkamer en als je het leuk vindt mag je zelf kaas uitkiezen in de keuken. Maar als je liever de hele avond aan tafel blijft zitten, is dat natuurlijk ook goed. Verder richten we de keuken in met kasten en planten die je ook thuis zou kunnen hebben zodat het er niet al te steriel uit ziet.”

Wellicht zal de sfeer wat weg hebben van hun familiediners elke zondagavond. „We zijn heel bewust op zondagavond dicht zodat we dan tijd met de kinderen hebben. We vinden het heel belangrijk om samen te eten.” Soms komen Cindy Borger, haar vriend en ouders van de verschillende familieleden ook langs bij die zondagavondetentjes.

„Mijn zoons, de een is 15 en de ander 13, zijn ook gek op eten. Ze zijn over de hele wereld bij de beste restaurants geweest”, zegt Eggen. „Nu wil de jongste ook kok worden, dus heeft hij een messenset gekregen. De messen die ik ooit van mijn ouders kreeg gecombineerd met de messen die Cindy, hun moeder, als beginnend kok had. We hebben ze laten graferen. Een passie hebben voor zoiets als koken is echt rijkdom. Door de mensen die je ontmoet, de plekken waar je komt en de spullen waar je mee mag werken. Ik vind het heel mooi dat zij mee kunnen genieten van mijn passie. En ik hoop dat ze dit blijven doen. Dat we elkaar later nog steeds uitnodigen voor etentjes.”

Beiden koken ze al voor hun ouders. Zo maakt de oudste wel eens noodles van Buldak (hele pittige instantnoodles die populair zijn op social media), met groenten, kip en een gekookt eitje. Eggen: „Ik heb dat ook weleens gemaakt voor ze. Toen zei de jongste dat zijn broer het lekkerder maakt.”