Slaklassiekers - Groen, gezond en vooral lekker op het bord

Vroeger, heel vroeger, toen we nog gewoon slappe sla serveerden met wat tomaat en een enkele keer komkommer, alles overgoten met slasaus van Remia, was de salade het stiefkind van het Nederlandse maal. ‘Gezond’, werd er aan toegevoegd. ‘Smakeloos’, dachten wij er meteen achterna. Maar sinds Ottolenghi en de zijnen zijn salades niet meer zoals ze waren.

Granaatappelpitjes, za’atar en andere Midden-Oosterse ingrediënten behoren tegenwoordig tot de standaard in de Nederlandse keukenkast, aangevuld met allerlei vinaigrettes, pittige dressings of ingewikkelde sauzen. Op Instagram buitelen de fraaiste creaties over elkaar heen. De salade heeft een volledige makeover gekregen. Je zou haast vergeten dat er vroeger, heel vroeger, ook al allerlei spannende salades waren. Klassiekers, waarvoor in menig – voornamelijk buitenlands – restaurant de chef echt zijn best voor deed.

Tijd om een aantal van die slaklassiekers weer eens onder de aandacht te brengen, om te laten zien dat we niet allemaal Ottolenghi’s hoeven te zijn. Om te beginnen met een eenvoudige, de coleslaw. In elke Amerikaanse diner kom je hem tegen naast de French fries. Een letterlijke vertaling van het Nederlandse word ‘koolsla’. Wat geen verbazing hoeft te wekken, want deze salade is meegenomen door zeventiende- en achttiende-eeuwse kolonisten in de Nieuwe Wereld.

In zijn meest originele uitvoering bestaat deze salade uit geschaafde kool en geraspte wortel, karnemelk of zure room, mayonaise, suiker en azijn en groene kruiden. In de loop der eeuwen is er veel mee gevarieerd, al naar gelang de regio in de VS. Zo kom je in zuidelijker staten ananas en pepers tegen, en elders selderijzaad of geraspte kaas. De koolsla is een friszure tegenhanger voor de gerechten waarbij hij geserveerd wordt: gebakken of gefrituurde kip of stevige barbecuevlees.

Als we toch nog even in de buurt van Amerika blijven: twee salades hebben wereldfaam gekregen. De Waldorfsalade natuurlijk, een salade die in 1894 voor het eerst werd geserveerd door de Zwitserse chef Oscar Tschirky in het Waldorf Astoria-hotel in New York. Een frisse salade met een bite, waarin stukjes bleekselderij en appel gemengd werden met verdunde mayonaise en citroensap. De walnoten die we meestal aantreffen zijn waarschijnlijk een latere toevoeging van de Franse topchef Auguste Escoffier van die andere hotelketen, The Ritz. Rozijnen en andere ingrediënten zijn later toegevoegd, en vandaag zou Tschirky zijn eenvoudige salade nauwelijks meer herkennen: avocado’s, geitenkaas, olijven, you name it, je komt ze overal tegen.

De andere is die van Ceasar Cardini, de Ceasar Salad. Cardini, geboren in Italië maar geëmigreerd naar Amerika, maakte de salade naar het schijnt voor het eerst in 1924 in zijn restaurant in Tijuana, Mexico – hij woonde weliswaar aan de Amerikaanse kant van de grens, maar kon in Mexico de alcoholische Drooglegging in de VS omzeilen. Door een enorme drukte tijdens de Amerikaanse feestdag van 4 juli was de keukenvoorraad vrijwel uitgeput. Om de gasten toch nog wat te bieden gooide de chef resterende ingrediënten bij elkaar, en mengde die aan tafel met grootse Italiaanse blufgebaren.

Die ingrediënten? Bindsla – tegenwoordig noemen we dat romaine -, croutons, zacht gekookte eieren en een dressing met limoensap, worcestersaus, olijfolie, mosterd, knoflook en zwarte peper. Tegenwoordig wordt er wel ansjovis bij gedaan en is de limoen vaak vervangen door citroen. Cardini was verbaasd toen later gasten speciaal terugkwamen voor zijn hap-snap salade, maar met de aanloop van de Hollywood-elite – die graag alcohol bij het eten wilde en dus even naar het nabijgelegen Hollywood uitstapte – werd het een wereldsucces.

Eenvoud komen we ook tegen in Frankrijk, waar alle salades staan of vallen met een goede vinaigrette. De Salade Niçoise bijvoorbeeld, een combinatie van ei, groente en vis. Uiteraard wordt er in en rond Nice geknokt om welke nou de echte versie is – elke kok geeft er een eigen invulling aan. Elk gerecht ‘à la Niçoise’ bevat in elk geval ansjovis, gekookte sperzieboontjes, knoflook, olijven en tomaten.

In de salade doen we er dan gekookte eieren bij en wat rauwe of ingelegde groenten: reepjes paprika, zilveruitjes, wat komkommer en misschien verse artisjokharten. Zelf voegen we nog wat tonijn uit blik bij, maar veel Fransen zeggen ‘het is of ansjovis, of tonijn, niet allebei’. Enfin, een goede vinaigrette met olijfolie, wijnazijn, basilicum en peper en zout en je hebt een volwaardige maaltijd. Zeker als je er stiekem ook nog wat gekookte aardappels bij doet. De Fransen kijken toch niet mee.

Dan naar de ultieme eenvoudige salade: de insalata Caprese. Vernoemd naar het Italiaanse eiland Capri, waar de zongekuste tomaten van het zoete sap barsten en vuistgrote citroenen groeien. Drie basis-ingrediënten heeft de salade: verse basilicum, romige mozzarella van de buffels van Sorrento en tomaat. De drie kleuren van de Italiaanse vlag, en het gerecht zou volgens de verhalen het eerst zijn geserveerd in het Quisisana-hotel op Capri.

Het zou gecreëerd zijn als eerbetoon aan een belangrijke gast, de dichter Fillipo Marinetti, die een pesthekel had aan de zware Italiaanse keuken van pasta’s. De chef bedacht een lichte salade met een nationalistische toets. De rest is geschiedenis. Oorspronkelijk werden voor de salade fiascone-tomaten gebruikt en de treccia di Sorrento, een soort gevlochten mozzarella. Maar in ons land worden vaak waterige tomaten en dito koemelkmozzarella gebruikt, en het geheel overgoten met (nep)balsamico. Dat laatste is niet origineel. Het enige wat je over de drie ingrediënten – en zoek de beste kwaliteit uit – is een draai peper en wat drupjes perfecte olijfolie.

Fris is ook het steekwoord voor de vermaarde Griekse salade horiatiki. Een boeren- of dorpssalade, die tot de nationale gerechten van het land behoort en in elk dorp een eigen versie kent. Wat er in elk geval nooit in zit: sla. Wat er wel in zit: tomatenkwarten, gesneden rode ui, grof gesneden komkommer en feta, eventueel aangevuld met olijven, kappertjes en op smaak gebracht met oregano, peper en zout. De dressing is naar believen met olijfolie en citroensap. De naam horiatiki betekend zoiets als ‘rustiek’, een eufemisme voor ‘boers’. Blijkbaar namen de boeren de ingrediënten mee naar het land, sneden alles in stukken en mengden het ter plekke door elkaar.

Tenslotte nog een van onze favorieten, die we tijdens een culinaire onderzoeksweek in Thailand tot in den treure hebben gemaakt en geproefd: som tam. Oftewel, groene papajasalade. Naar men zegt komt hij oorspronkelijk uit het noordoosten van Thailand – sommigen zeggen zelfs uit het aanpalende Laos -, maar hij wordt wereldwijd in alle Thaise restaurants geserveerd.

Dun gesneden reepjes groene papaja worden gemengd met geroosterde pinda’s, sperziebonen, tomaten en overgoten met een pittige saus waarin knoflook, rode peper, gedroogde garnalenpasta, vissaus, palmsuiker, limoensap en soms tamarinde is verwerkt.

Het mooiste is wanneer je in Bangkok langs de vele eetstalletjes je eigen saus kunt samenstellen: gewoon aanwijzen wat je er in wilt, en dan maken ze de saus ter plekke. En ook andere ingrediënten liggen in bakjes klaar, ter opfleuring van de salade. Daardoor kan de som tam variëren in zoetheid en pittigheid. Je kunt de salade eten als hoofdgerecht, maar hij doet het ook prima als begeleider van rijst, gemarineerde vis of gegrild vlees. En we doen er een Singha-biertje bij.