Heel Holland en Vlaanderen bakte. Janny van der Heijden en Regula Ysewijn schrijven boeken over de herkomst van baksels en ander eten

Van Wafel tot Koek, zo heet het boek van de Belgische kookboekenauteur en tv-presentatrice Regula Ysewijn (uitg. Carrera Culinair, 35 euro). Met als verhelderende ondertitel Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar. Verhelderend, omdat het ‘hart’ van de Lage Landen niet in Holland wordt gelegd, maar in een breder gebied van de ‘oude’ Lage Landen, een streek die Vlaanderen, Noord-Frankrijk, een stukje Duitsland en Holland, Brabant en (Zuid-)Oost Nederland omvat. Met als kloppend hart Antwerpen, de stad van Ysewijn zelf.

De ‘suikerstad’, of ‘koekenstad’ speelt volgens Ysewijn een centrale rol in de culinaire geschiedenis van onze streken. Voor de opkomst van de Hollandse VOC was het ’t Vlaamse deel van de Lage Landen waar nijverheid en landbouw, wetenschap en cultuur werd bedreven en tot grote bloei kwam. Het eerst Nederlandstalige kookboek werd in Vlaanderen uitgegeven, in de zestiende eeuw stonden er maar liefst 25 suikerraffinaderijen (onmisbaar voor mooie baksels) in Antwerpen en was de stad dé marktplaats voor luxe huishoudelijke voorwerpen, van lepels tot roemers.

Een Bourgondische leefstijl, mooi vervat in schilderijen van Pieter Breughel de Oude (1564-1638) zoals Het Gevecht tussen Carnaval en Vasten. Wafels en pannenkoeken voor het carnaval, krakelingen voor de vasten; een volgevreten man met op zijn hoofd een aangesneden pastei versus een graatmager persoon met twee haringen op een ovenschep. De allegorische schilderijen van Breughel tonen overdaad en absurditeiten, maar eten speelt er vaak een hoofdrol.

Ysewijn vertrekt vanuit die (cultuur)geschiedenis om ons een verhaal te vertellen over de mooiste baksels uit onze streken, een verhaal in woorden en beelden. Het gaat over de verschillen tussen Luikse en Brusselse wafels – de een streetfood, de ander in een tearoom op het bordje met veel poedersuiker –, over doubles de Binche (boekweitpannenkoekjes met sterke streekkaas), over worstenbroodjes of Oost-Vlaamse vlaai.

Elk gerecht, koek, gebak of ander baksel wordt begeleid door een diepgravend essay over de herkomst ervan, liefst geïllustreerd met historische afbeeldingen en prachtig gestileerde foto’s van het onderwerp. Want niet alleen is Ysewijn eetschrijver, ze is van huis uit fotografe. En een verdraaid goede.

We hebben dit boek te danken aan Brexit. Ysewijn heeft haar hart al sinds kindstijd verpand aan Engeland. Ze slurpte Jane Austin op, at zich door de Britse geschiedenis en heeft kookboeken op haar naam staan die in Engeland en ver daarbuiten tot belangrijke boeken over de Britse culinaire traditie worde gerekend. Pride & Pudding, Oats in the North, wheats from the South en The Official Downton Abbey Christmas Cookbook – allen ook vertaald in het Nederlands – zijn er het vuistdikke bewijs van. Maar met Brexit heeft ze haar geliefde verloren, en covid maakte de scheiding nog pijnlijker. In haar liefdesverdriet heeft ze zich gewaagd aan een nieuwe zoektocht, en nu dicht bij huis. En daar mogen we blij mee zijn: Van Wafel tot Koek is nu al een onmisbaar boek voor iedereen die zich met de geschiedenis van het Laaglandse bakken bezighoudt.

Ook Janny van der Heijden bakt heel veel. Op tv en in haar boeken. Maar haar nieuwste boek is, net als dat van haar Vlaamse collega Ysewijn, pure cultuurgeschiedenis. Met haar boek Smaakpalet van de Lage Landen – de geschiedenis van de eetcultuur in beeld (Nijgh & Van Ditmar, 49,99 euro) toont ze haar ‘tomeloze belangstelling voor kunst en cultuur, historie en eten’. Het zijn haar eigen woorden, en uit eigen ervaring kunnen we dat ‘tomeloze’ van Van der Heijden onderschrijven. Waar ter wereld ze zich ook bevindt, geen museum of historisch monument is veilig voor haar.

Voor dit boek heeft Van der Heijden zich jarenlang verdiept in de beeldcultuur van de Lage Landen, die hier iets anders, ook wat noordelijker, gedefinieerd wordt dan bij Ysewijn. Bovendien gaat het niet alleen over bakken, maar over al het eten dat op tafel komt of wordt bereid. Schitterende stillevens van zilverglanzende vis, hardkruimelige kazen of jachtbuit worden afgewisseld met taferelen uit zeventiende-eeuwse keukens en oogsttaferelen. We zien schilderijen en prenten over etiquette en handel, lezen over de erotische bijbedoelingen van vissers (de hengel!) en vogelaars.

Maar wat het boek zo bijzonder maakt zijn niet alleen de afbeeldingen, maar de verhalen achter al die schilderijen, prenten en afbeeldingen. Van der Heijden toont zich een ware kunsthistorica, maar dan eentje met de verhalende pen van een culinaire journalist. Ze leidt ons via de barokke tafels uit de zeventiende eeuw, de formele tafels uit de achttiende eeuw en het rauwe, aardse bestaan van de boeren (zie De Aardappeleters van Vincent van Gogh) naar de modernere tijd, waarin voedsel vaker wordt afgebeeld als uiting van deze of gene kunststroming.

Naast keukenstukken van de zestiende-eeuwse Pieter Aertsen zien we ook een afbeelding Big Ketchup van de hedendaagse kunstenaar Tjalf Sparnaay, de Boerenkermis van David Vinckboons uit 1629 vindt een tegenhanger met een foto van de Aardappeloproer uit 1917.

En passant geeft ze in een kort een exposé over de geschiedenis van de patat. Of van de friet, want in die gefrituurde aardappelstaafjes vindt er in de Lage Landen een heuse waterscheiding plaats. De Belgen – zo niet de uitvinder van de staafjes, maar toch de grootste consumenten – eten in hun frietkot ‘frieten’, de Nederlanders in de snackbar ‘patat’. Dat Van der Heijdens moeder in ‘pommes frites’ zei, vervulde de jonge Janny met schaamte, omdat iedereen om haar heen gewoon patat zei. Toch denk ik dat mevrouw Van der Heijden sr. eigenlijk het meest gelijk heeft.

Het zijn dit soort kleine culturele ‘entre-nous’ die het boek nog smakelijker maken dan het al is. Een waar smaakpalet, dit boek. Eentje om in en aan te snuffelen.