Dat we niet bij In de Valk in Middelstum zijn geweest, vond een lezer belachelijk. Had hij gelijk? | restaurantrecensie

We zijn vandaag bij In de Valk in Middelstum, op aanraden van een lezer. „Naar mijn mening, de hoogste tijd dat dit restaurant onder de aandacht van uw lezers gebracht wordt”, schreef hij. Om de rest van deze recensie alvast te verklappen: lezer, ontzettend bedankt, we hebben genoten.

De ervaring begint al voor we goed en wel binnen zijn. Terwijl we nog enthousiast foto’s maken van de charmant verlichte boom voor het pand, gaat de deur al open. Daarachter staat de chef-kok geduldig te wachten. We worden uitgenodigd eerst plaats te nemen in de lounge voor een drankje en een viertal amuses. Daarna stappen we de niet veel grotere eetzaal binnen voor het diner.

In de Valk is een vrij klein restaurant, met plek voor een man of twaalf. Dat geeft automatisch een intieme, rustige sfeer. Perfect voor een gezellig, gastronomisch avondje. Een klein punt van kritiek: vanuit onze tafel kijken we uit op (het felle, afleidende tl-licht van) de keuken. Hoewel een open keuken goed kan werken, is daar hier geen sprake van.

 

Dat is een verrassing. We hebben de keuze uit vier, vijf of zes gangen. Vooraf hebben we moeten doorgeven dat één van ons vegetarisch eet. Met andere dieetwensen kan geen rekening worden gehouden, aldus de website.

Bij de eerste amuses blijkt dat we op reis gaan. De vier gerechtjes zijn geïnspireerd op tripjes die de chef-kok de afgelopen tijd heeft gemaakt. Naar Spanje voor een koud soepje van witbrood en amandelen, naar Portugal voor worteltjes, naar het Middellandse Zeegebied voor shakshouka, en – dichterbij – naar Volendam voor kibbeling van bloemkool. Het soepje vinden we wat vlak van smaak, de overige smaakmakers heerlijk.

Ons eerste gerecht komt met enige instructie: „Heeft even een tik van het mes nodig.” Op ons bord vinden we een crème van gerookte paling (gerookte bloemkool voor de vegavariant), met granny smith-appel en schuim van Groninger aardappel. Dat alles in een kletskopkoker. Net iets zuur en licht rokerig, waarbij de subtiele bite van de appel het geheel afmaakt.

Dan gaat de reis verder, naar Japan. Aubergine, gegrild in sesamolie, gelakt met een gel van onder meer miso, sake en mirin (een zoete Japanse rijstwijn). Daarbovenop drupjes van wasabi en soja, krokante stukjes zoete aardappel en bosui. Een gerecht met duidelijke nadruk op umami, het Japanse woord voor ‘heerlijkheid’. Een goede beschrijving van dit geslaagde complex-hartige gerecht.

 

We blijven in het land voor cocquille en ossenworst van eveneens Japans Wagyu rundvlees met een crème van Parmezaan en kruidenmayonaise. Een smaakbom waarbij smaken het uitvechten om aandacht, aldus vleesetende tafelgenoot. De vegaversie, een paddenstoelensteeltje getrokken in een paddenstoelenbouillon, doet daar niet voor onder.

Dan terug naar ons eigen koude kikkerlandje voor sukade of courgette bereid met Groninger mosterd en krokant gegrilde broccoli op een crème van aardpeer, omringd door witte chocola. Het vlees en de groente zijn perfect bereid, maar het chemisch-zoete randje van de witte chocolade doet helaas wat afbreuk aan het gerecht.

Het nagerecht bestaat uit flensjes met banaan, ijs van groene thee en crème – hebben we een gerecht zonder crèmepje gehad? – van chai. Tafelgenoot vind de flensjes wat flauw („een hap koud deeg”) maar de combinatie van smaken, uitgebalanceerd met een beetje citrus, maakt alles goed. Kon minder.

 

Uitstekend. De chef-kok brengt de maaltijden persoonlijk en vertelt in geuren en kleuren over zijn gerechten. Wat zijn inspiratie was, hoe alles is bereid, her en der een grap. Een man met passie voor zijn vak, dat zien we graag.

Reden zat om hier nog eens te eten: het restaurant serveert elke twee maanden een nieuwe verrassingsmenu en het terras zag er veelbelovend uit. Als de temperatuur weer wat is gestegen, nemen we daar graag eens plaats.