Librije-vrienden Sander (34) en Michel (34) maken droom waar met restaurant op Terschelling

,,We werken zoveel mogelijk met Terschellinger producten, aangevuld met producten uit Nederland. We vinden het allebei leuk om ingrediënten in de natuur te verzamelen”, vertelt Sander (34). Hij verwerkt die in de keuken, Michel (34) in sappen. ,,Wilde bloemen, kruiden, paddenstoelen, lamsoor, zeewieren, oesters, mosselen, er is zoveel te vinden hier.”

Sander en Michel kennen elkaar van De Librije in Zwolle. Zwollenaar Sander werkte vier jaar in de bediening in het beroemde sterrenrestaurant, Michel liep er als hotelschool-student uit Dordrecht een halfjaar stage als gastheer. Sander, die op het conservatorium zat, rolde zo het restaurant-vak in. Na een zomerbaantje op Terschelling bleef hij hangen op het eiland.

Sander lokte zijn vriend tien jaar geleden naar het gemoedelijke hotel-restaurant Caracol in West-Terschelling. Hun droom was samen wat te beginnen, maar in de praktijk werkten ze maar een halfjaar samen. De laatste vijf jaar was Sander chef-kok bij hotel-restaurant NAP in West-Terschelling, terwijl Michel bedrijfsleider was bij De Bras.

Het duurde tot vorig jaar voor ze alsnog samen het avontuur konden aangaan. Ze konden De Koegelwieck in Hoorn overnemen, dat 25 jaar een klein hotel en Iers eethuis is geweest.

Heel bijzonder, want voor Sander komt ineens alles bij elkaar. ,,Mijn familie woont hier, als kind ben ik een soort van opgegroeid op de boerderij van mijn pake. Een oom had een tapas-restaurant”, vertelt hij. Dan loopt Sander even naar buiten. Pal achter hun nieuwe hotel-restaurant dat de naam Aest heeft gekregen ligt de kerk met kerkhof van Hoorn. ,,Hier liggen mijn overgrootvader en overgrootmoeder, alles valt op zijn plek.”

De hele herfst, winter en lente hebben Sander en Michel geholpen met de verbouwing. Vorige week konden ze voor het eerst open, de drie hotelkamers in het pand en twee kamers in het tuinhuisje zijn vanaf 1 augustus te boeken. Maximaal 34 personen kunnen aanschuiven aan de tien tafels in het restaurant met open keuken.

,,Fine Dining op Terschelling? Dat is het wel, maar zo noemen we het liever niet. Dan werp je een drempel op”, zegt Michel. Ze serveren verrassingsmenu’s van drie tot zes gangen. ,,Met eten dat dicht bij de natuur staat. Als iets op is, moet je iets anders bedenken, dat houdt je creatief”, zegt Sander. ,,Maar natuurlijk zijn we besmet door De Librije. Daar hebben we onze culinaire opvoeding gekregen, gastvrijheid is ons met de paplepel ingegoten.”

Het oude hotel-restaurant is van top tot teen gestript en met behulp van een architect in hun stijl verbouwd en ingericht. Rustige kleuren en subtiele elementen doen de gast aan Terschelling denken, legt Sander uit. ,,Het wad zie je terug in de wand, het plafond is gebaseerd op het strand en het zand en de vloer is geïnspireerd op de basaltblokken langs de dijk. Alles weerspiegelt Terschelling.”

Aest, in lokaal dialect vernoemd naar de oostelijke helft van Terschelling, ademt de sfeer van het eiland. Ook in de keuken probeert Sander Terschelling zoveel mogelijk te representeren. Runderen wil hij afnemen van zijn neef in Hoorn en van moestuinhouders hoopt hij restproducten te kunnen krijgen. ,,We willen een zo klein mogelijk ecologisch systeem inrichten, dat je zo min mogelijk transport nodig hebt. Een koe willen we van kop tot staart opmaken.”

Hun formule van fine dining op Terschellinger schaal is nieuw voor het eiland. Sander deed zoiets al een beetje voor NAP, maar gaat nu een stap verder. De twee eigenaren doen voorlopig zoveel mogelijk zelf. Michel is gastheer en sommelier en Sander is kok. Daarnaast hebben ze een hulp in de keuken. ,,En we zoeken nog iemand die Michel kan ondersteunen.”