Weer wat nieuws om te proberen: een uitgebreide lunch bij Sepia, het nieuwe restaurant van Fareeda van der Marel (Achterwerk) en Sieta Schellinger (Pernikkel)

Wat gebeurt er als de oud-chef van het beste veganistische restaurant van Groningen-stad en de medeoprichter van een van de gezelligste duurzame eetzaakjes van de stad samen een nieuw restaurant openen? Dan krijg je restaurant Sepia, het eerste restaurant in Groningen met de focus op een gastronomische lunch.

Fareeda van der Marel (tot 2020 chef bij vegan restaurant Achterwerk) en Sieta Schellinger (medeoprichter van Spijslokaal Pernikkel) zitten deze maandagmiddag even ‘af te koelen’ met een glas koude wijn na een dag lastminute klussen in hun nieuwe pand aan de J.C. Kapteynlaan in Groningen. Zondag 11 juli opent hun nieuwe restaurant Sepia en ze zijn druk bezig om de puntjes op de i te zetten in hun minimalistische, warm ingerichte eetzaak met invloeden van mediterraans en Scandinavisch design.

Voor Van der Marel is het de eerste keer dat ze eigenaar van een restaurant is. Tijdens haar studie werkte ze in de bediening bij verschillende restaurants, zoals Barrel en Pernikkel, en vanaf haar 26ste als chef bij Achterwerk. Dat hielp ze opzetten en ze was er verantwoordelijk voor het hele menu, waarmee ze mede veganistisch op de radar in de stad zette.

Schellinger zette in 2014 Spijslokaal Pernikkel op, na jaren bij verschillende horecazaken in de stad te hebben gewerkt. ,,Ik was eraan toe om zelf een plek te creëren waar ik graag wilde werken. Dus heb ik mijn oude baas van Wagamama op de Vismarkt gevraagd om dat samen te gaan doen’’, zegt Schellinger.

,,We dachten met Pernikkel een soort buurtrestaurant te maken, omdat de Westerhaven zonder Primark en zo nog een beetje een doodse plek was. Maar het is een heel ander restaurant geworden dan ik voor ogen had, wat niet erg is. Het is veel en grote hoeveelheden in een keer maken. Maar ik heb zin om weer wat meer aandacht in gerechten te stoppen en meer kleine priegeldingetjes te gaan maken.’’

En dat is dan ook de bedoeling bij Sepia. In het restaurant kan je vanaf 11 juli terecht voor een gastronomische viergangenlunch en voor een uitgebreide borrel tot 20.00 uur. Van der Marel: ,,Bij Achterwerk deed ik best veel handelingen per bord. Dat ik meerdere dagen bezig was met één element en dat neemt veel tijd en ruimte in beslag. Het is niet zo dat wij helemaal die kant op gaan, maar ik denk dat we er een beetje tussenin gaan zitten. Qua moeilijkheid en qua handelingen.’’

De gerechten hebben een basis in de klassieke Franse keuken, met een moderne twist dankzij invloeden uit bijvoorbeeld de Scandinavische en Japanse keukens. Bij Achterwerk kookte Van der Marel alles veganistisch, dat is bij Sepia niet het geval. ,,Ik vond het bij Achterwerk soms wel jammer dat we veel minder bezig waren met waar ingrediënten vandaan komen, terwijl dat wel een belangrijk aspect is. Dan gebruikten we amandelmelk en cashewnoten, terwijl ik zelf meer de overtuiging heb dat als je met kleinschalige boeren en lokale producten werkt, je het qua duurzaamheid heel goed doet. En dat was voor mij meer het doel dat we bij Achterwerk nastreefden dan dat het puur om dierenleed ging. Ik vind het niet moreel verwerpelijk om dieren te eten.’’

Schellinger: ,,Maar we willen wel een vrij zware nadruk leggen op plantaardig, dat vlees en vis niet centraal staan. Het gaat erom hoe het beest geleefd heeft.’’

En waarom lunchen in plaats van dineren? ,,Dat misten we in Groningen. Ik vind het heerlijk om uitgebreid te lunchen en mijn vrije dag te besteden aan eten. Maar als ik een heel wijnarrangement achter de kiezen heb en ik moet de volgende dag weer werken, dan ben ik niet te genieten. We willen van Sepia een restaurant maken, waar je voor de lunch zo tweeënhalf tot drie uur onder de pannen bent. Net zoals in zuidelijke landen als Frankrijk en Spanje, waar de lunch veel centraler staat’’, vertelt Schellinger.

,,Voor de borrel is het weer een ander verhaal, want dat is wat toegankelijker. We hebben ook heel goede huiswijnen die betaalbaar zijn, die heeft Fareeda heel goed uitgezocht. Dus dat is ook leuk voor mensen in de buurt en om ongepland binnen te wandelen.’’

Een restaurant waar de focus vooral ligt op een gastronomische lunch is voor Groningen nieuw. Er zijn meer restaurants waar je uitgebreid kan lunchen, maar het zwaartepunt ligt daar nog steeds vooral in de avond. De markt is volgens Van der Marel en Schellinger niet te klein, zoals ze wel eens horen. Net zoals dat niet zo was voor bijvoorbeeld een volledig veganistisch restaurant of de toevoeging van natuurwijnen en veganistische dranken.

Ook die ontwikkelingen blijken succesvol en kunnen goed bestaan naast de wat traditionelere restaurants waar vlees de hoofdrol speelt. Schellinger: ,,Er zijn nog steeds heel veel mensen die dat graag willen, maar het is leuk dat er steeds meer ruimte is voor nieuwe concepten en ideeën en dat heel veel mensen daar ook interesse in hebben.’’

Van der Marel en Schellinger ontmoetten elkaar bij Pernikkel, toen Van der Marel daar een tijdje werkte. De twee werden vriendinnen, gingen vaak samen op reis en uit eten en zo ontstond het idee om samen, ooit, een horecazaak te beginnen. ,,Het heeft heel veel verschillende vormen gekend en de wildste plannen zijn voorbijgekomen’’, aldus Schellinger. ,,Het is echt heel goed dat Fareeda eerst bij Achterwerk is gaan werken.’’

 

Van der Marel: ,,Dat denk ik ook, omdat ik daar ervaring opdeed en omdat ik heel veel verantwoordelijkheid had. Anders denk ik ook niet dat ik het zelfvertrouwen had gehad om ermee te beginnen.’’

Beide vrouwen hebben geen formele culinaire opleiding gehad en hebben dus alles wat ze weten in de praktijk geleerd of door zelf kennis op te doen.

Het klassieke beeld van de horecaondernemer is nog altijd vrij mannelijk, dus Van der Marel en Schellinger hebben wat dat betreft een redelijk unieke positie. ,,Er zijn wel wat andere jonge vrouwelijke horecaondernemers in de stad, maar van oudsher draaien de meeste keukens op mannelijke koks. Ook bij opleidingen ben je als vrouw in de minderheid. En dat is ook zo met de Michelinsterren. Er is maar één vrouwelijke topkok in Nederland met een Michelinster’’, zegt Van der Marel.

Schellinger: ,,Zeven jaar geleden had ik er wel last van dat de horecawereld zo mannelijk is en gingen mensen er vaak van uit dat de man de eigenaar was. Ik heb bij Pernikkel wel meegemaakt dat een leverancier niet met mij wilde overleggen. Maar dat verandert wel steeds meer, doordat er steeds meer vrouwen in de horecawereld werken.’’