Hermus en Co zijn er weer als de kippen bij om aan te schuiven bij de lekkerste, leukste, spannendste, nieuwste restaurants. Maar we moeten uitkijken: met het spreekwoordelijke ‘Honger maakt rauwe bonen zoet’ ben je al snel geneigd na lange restaurant-onthouding minder kritisch te zijn.
Kritiek zou in deze tijden dat de horeca het zwaar heeft sowieso moeilijk vallen. Om te voorkomen dat snoeiharde oordelen wankele restaurants een extra optater geven, besluiten Hermus en Co tot de zomer etablissementen te bezoeken die vermoedelijk tegen een stootje kunnen.
Neem bijvoorbeeld Bistro ‘t Gerecht aan de Groningse Oude Boteringestraat, dat al elf jaar lang door Michelin met een Bib Gourmand is bedeeld. Daar staan ze in de startblokken om een deels verloren restaurantvoorjaar in te halen. Niet in het klassieke restaurantdeel, maar in de ‘lobby’ van het hotel Hotel de Ville, waartoe het behoort en waar voldoende Corona-ruimte is. Zeker omdat er, ondanks de mooie zomeravond – we kunnen zelfs buiten op het terras eten – slechts drie tafels bezet zijn. “Zouden mensen nog niet durven?”, vraagt Hermus verbijsterd.
De bediening heeft zich de afgelopen maanden vooral verdienstelijk gemaakt in de ‘housekeeping’ van het hotel. „Dus als ik een beetje roestig ben in mijn wijn- en menukennis, komt dat daardoor”, zegt ze lachend. Van dat roestige is niks te merken, zij en haar collega’s dartelen de hele avond als jonge veulens in een frisgroene grasweide.
Hermus en Co laten ook de teugels vieren en bestellen fluks een sprankelend glas champagne van Nicolas Feuillatte (9,50 euro per glas). „Een beetje extravaganza is op zijn plaats”, vergoelijkt Co die rode koontjes heeft van de voorpret. Dat vervolgens een drietal amuses arriveert met onder meer gepocheerde tomaat, wat geitenkaascrème met mierikswortel en appelgelei en een mini-tacootje met wat frisse guacamole verhoogt haar opwinding. Bijna drie maanden thuiskoken en een enkele afhaal heeft duidelijk diepe sporen getrokken.
Voorlopig is de kaart beperkt, à la carte eten is nog niet mogelijk. Er is een zesgangen ‘Proeverij’ (65 euro) en het Bib Gourmand driegangenmenu (39 euro). Wij kiezen voor het Bib, met bijpassend wijnarrangement (21 euro). Co vertrekt in volvlezige vaart met . Mooi grof gemalen vlees is haar deel, perfect op smaak gemaakt met de dillesaus en met een keur aan frisse kruiden en bloemen.
Gepekelde augurkjes en kappertjes geven een mooi zuurtje. Zachtjes slobbert ze het vlees naar binnen, ondertussen haar bord afschermend zodat Hermus niet plotseling een vorkje meeprikt. Hij begrijpt dat, als jongste van een gezin van zeven moest hij zijn vlezen ook beschermen tegen roofzuchtige oudere en sterkere broers.
Co’s begeleidende wijn is een eigenzinnige keuze van de bediening. De Villa Sparina uit Piemonte is namelijk gemaakt van de witte (!) cortese-druif, die elegante frisse wijnen oplevert, maar bloemigheid genoeg heeft voor het vlees.
De sauvignon blanc van Chateau De Rayne Vigneau uit de Bordeaux heeft wat meer stoere kracht. Ook wel nodig bij Hermus’ voorgerecht, de . Hier toont zich de echte ‘cevicheur’ in de keuken.
De stukjes rauwe makreelfilet – met huid! – zijn fijn ‘gegaard’ in citrus, er liggen ingemaakte plakjes radijs en strookjes rettich bij, wat goudsbloem, kruiden en parelgort. Wat het gerecht af maakt is de delicate dragoncrème met zijn licht peperige, anijzige smaak. „Heel fijn”, concludeert hij.
Gebakken kabeljauwrug met verschillende structuren van bospeen en een schuimige saus van schaaldieren
Die dragon had ook uitstekend gepast bij zijn visgerecht. Maar nu komt de . Ook een mooie keuze. De kabeljauw had misschien een paar seconden minder lang gegaard kunnen worden, maar Hermus is nu eenmaal van de glazen vislamellen.
De wortel komt in alle smaken, van ingemaakt zuur tot crèmig zoet en alles daartussen. Kleine krokantjes – onder meer gefrituurde vishuid – geven een bite aan het gerecht, de schaaldierensaus diepte. Tevreden nipt hij van zijn Chateau Paquette Forum Julii uit de Provence, gemaakt van de daar populaire rolle-druif (voor de liefhebbers: die heet ook wel vermintino).
Over haar is Co ronduit tevreden. De fikse lende is botermals, de asperges zijn perfect beetgaar. De lichte kikkererwtenpuree past naadloos bij de spinazie en wat radijs. Maar wat het echt helemaal af maakt – vindt ook Hermus, die nu wel mag meevleesproeven – is de uiterst subtiele jus met salie. „Wat is dat toch een onderschat kruidje”, meent hij. Gelukkig heeft hij ruim salie in de eigen tuin.
Als dessert krijgen we een paar visueel en smaaktechnisch aantrekkelijke gerechten. De is hapslik weg. „Wat een frisse en toch zoete frambozen. Goede inkoop.” Hermus’ heeft eveneens een korte levensduur. Maar ’t Gerecht heeft daarentegen een lange levensverwachting.
