Warme kaas voor een koude avond. Tips voor de fondue van Jacques Hermus

Gesmolten kaas: voor de een is het bij uitstek troosteten, een ander gruwt van de plakkerigheid – maar vermoedelijk is dat sowieso geen kaasliefhebber. Warme kaas is in veel keukens een hogelijk gewaardeerd ingrediënt. Geen ingrediënt dat lichtvaardig moet worden opgevat, en het zal ook nooit licht op de maag vallen. Maar dat zal de liefhebber een zorg zijn. Lekkere kaasdraden op de pizza, een heerlijke smeltkroes in de fonduekeuken, een genoeglijk onderdeel van de tosti. Of als gratin bij een ovenschotel of een Franse uiensoep. Om maar wat te noemen.

Gewone plakken of blokjes kaas zijn meestal al smaakbommetjes van zichzelf. Maar eenmaal in de buurt van hitte krijgt het naast een verdieping van de smaak ook nog eens een bijzondere textuur. Wat er precies gebeurt als je kaas smelt, is uiteraard gewoon een chemisch proces. Het heeft alles te maken met het afbreken van de verbindingen tussen de caseïne-eiwitten waardoor het ‘kaasbouwsel’ instort en in één keer vloeibaar wordt.

Elke kaas heeft zijn eigen smeltpunt, waarbij een grote rol is weggelegd voor het watergehalte in de kaas. Met name kazen die zijn gemaakt met zuur in plaats van stremsel, zullen niet of nauwelijks smelten. Waarbij het wel weer opmerkelijk is dat je bij echte smeltkazen weer een zure vloeistof (wijn, azijn, citroenzuur) toevoegt om bijvoorbeeld een fondue glad en vloeibaar te houden.

De beroemdste winterse kaassmelters zijn de Fransen en de Zwitsers met hun fondue en hun raclette. Iedereen die wel eens op wintersport in de Alpen is geweest kent de lokale specialiteit. Waarbij we overigens abusievelijk de fondue als Zwitsers bestempelen en de raclette als Frans. De begrippen zijn een stuk vloeibaarder dan de grens.

Kaasfondue komt oorspronkelijk uit de Franstalige streken in de Alpen – het woord fondue is afgeleid van het Franse woord fondre, ‘smelten’. Het is een gerecht dat volgens sommige verhalen uit winterse armoede is ontstaan. ’s Zomers kwamen van de koeien van de alpenweiden de heerlijkste kazen, maar tegen de tijd dat de boerderijen en dorpen ingesneeuwd raakten, waren die een beetje over hun hoogtepunt heen. Want de huidige technieken van opleggen en affineren voor rijpende kazen waren nog niet echt van de grond gekomen. Om toch nog iets met die oude taaie kazen te doen werden ze opgewarmd in warme melk van de koe die aan huis op stal stond.

Zo kon de kaas nog een beetje verteerbaar gemaakt worden in de vorm van een kaassoep, waar je stukken brood in doopte. Naar het schijnt aten de hogere klassen geen oude kaas die werd opgelost in melk, maar goede kaas met een scheutje witte wijn. Kaas was op zich namelijk een duur ingrediënt. Het eerste recept dat we kennen van fondue dateert van rond 1700. Het feit dat het beschreven wordt, geeft aan dat het al tot de hogere keuken moet zijn doorgedrongen, want in die tijd werd de boerenkeuken nergens geboekstaafd.

De kaasfondue raakte uit het zicht met de komst van betere koel- en bewaartechnieken aan het einde van de negentiende eeuw. Kaas kon nu gewoon langer bewaard worden zonder kwaliteitsverlies. Het winterse ‘boerengerecht’ leek zijn langste tijd te hebben gehad.

Maar vanuit de Zwitserse Alpen werd de fondue herontdekt. Al in de jaren dertig van de vorige eeuw werd de kaasfondue door de Schweizerische Käseunion als nationaal gerecht gepromoot, en in de jaren zestig verschenen in mondaine ski-oorden weer caquelons waarin Zwitserse kazen als gruyère, vacherin, emmentaler en appenzeller werden gesmolten met wat kirsch en witte wijn. Het betekende het begin van de wereldwijde opmars van de fondue, die zich van de avant-garde keukens in New York tot in de gezelligste hoeken van de Nederlandse huiskamer zou uitbreiden.

Elke zichzelf respecterende Zwitserse streek heeft zijn eigen fonduerecept. Waarbij de Zwitsers er gemakshalve maar vanuit gaan dat iedereen de kaasfondue als ‘hun’ gerecht beschouwen. Aan de Franse kant van de Alpen wordt ook gewoon fondue gemaakt, zoals in oude tijden. In de Savoie gebruikt men daarvoor lokale kazen als de comté, tomme de Savoie of de Beaufort d’hiver.

Tegenwoordig hoef je overigens geen bergweides meer te hebben voor mooie fonduekaas. In Normandië roeren ze gewoon hun camembert tot smeltkaas, en er is ook niks mis met een mooie Nederlandse kaasfondue met boerenkaas. Probeer ook eens wat geraspte Tynjetaler uit in Nederland, het notige Friese antwoord op de Emmentaler.

Voor echte liefhebbers van kaasfondue is het laatste restje het lekkerste, dat laagje dat een beetje gekarameliseerd is en op de bodem van de pan plakt. La réligieuse, de non, wordt dat genoemd, of Grossmutti (oma). En wie zijn stukje brood bij het dopen in de pan laat vallen, krijgt stokslagen of wordt in het meer gegooid. Tenminste, dat lezen we in het wereldvermaarde werk Asterix en de Helvetiërs.

Er werd nog wel wat meer gesmolten in de bergen van Frankrijk en Zwitserland – en vooruit, ook in de Italiaanse Alpen. Niet in een pan, maar bij een open vuur. Ook een fijn spelletje voor wintersporters: je houdt een stuk kaas vlak bij een vuur, de kaas begint te smelten en je schraapt de smeltende kaas op je bord en ‘smeert’ het op brood of elk ander stukje smaakdrager. Of gewoon rechtstreeks in de mond stoppen

Tegenwoordig heet dat raclette, vroeger Bratkäse, ‘gebraden kaas’. Het waren namelijk herders in het Duitstalige Zwitserse kanton Wallis die de ‘uitvinders’ waren van deze smelttechniek, die al in 1231 in een Zwitsers boek werd beschreven. Samen gezellig een stuk kaas voor het vuur houden en dan het schraapsel ronddelen.

Dat het racletten – de Franse naam is nu dominant – bij het grote publiek is doorgedrongen, is te danken aan een Franse producent van huishoudelijke apparaten, die in de jaren zeventig van de vorige eeuw het zogenoemde raclette-toestel ontwierp. Waarbij je dus geen blok kaas meer voor het open vuur houdt maar een pannetje met een stuk kaas onder een grill schuift.

Raclette eet je bij voorkeur met – of eigenlijk op – stevige gekookte aardappeltjes. Als je in Zwitserland bent eet je er Bündnerfleisch bij, plakjes gedroogd vlees, in Frankrijk is men wat toeschietelijker bij de keuze van het vleeswaar, maar plakjes Bayonne-ham doen het uitstekend. In beide landen mag je er – maar hoeft niet – gegrilde groenten bij serveren. En natuurlijk een witte wijn uit de streek, zoals een vin jaune uit de Jura of een Apremont uit Savoie.

Nog een van onze favorieten uit de Franse warme kaaskeuken: de aligot, een heftige aardappel-kaaspuree annex traditioneel herdersgerecht uit de Aubrac, Centraal-Frankrijk, met producten van de streek. Eigenlijk een aardappelpuree, met veel knoflook, veel boter en veel room, waar vervolgens geraspte Cantal-kaas doorheen wordt geroerd. De Cantal kun je vervangen door Nederlandse boerenkaas, maar nog lekkerder is de al eerder genoemde Tynjetaler. Dat gerecht noemen we dan Friese aligot, Fraligot.

Sommige kazen kun je verhitten tot je een ons weegt, maar smelten zullen ze niet, hooguit verbranden. Halloumi en feta bijvoorbeeld. Je kunt ze wel bakken in de koekenpan, maar smelten zullen ze niet. Idem dito de Indiase paneerkaas.

Vetarme en vochtvrije kazen – zo men wil zeer harde - zoals Parmezaanse kaas, pecorino of zeer oude boerenkaas branden gemakkelijk en smelten niet tot een dipachtige consistentie. Je kunt ze wel over de pasta raspen, maar dan alleen voor de smaak.

Ook zeer zachte kazen zoals ricotta, verse geitenkaas of cottage cheese zullen nooit smelten. Uitzondering is de zachte mozzarella, die heerlijk sliertig uit de oven komt.

Gesmolten kaas die rechtstreeks uit de oven of van het vuur komt kan zeer heet zijn. Voor de tong en mond zijn vooral frituurkazen gevaarlijk. Neem maar eens een hap van een kaassoufflé of kaasstengels die rechtstreeks uit de frituurpan komen. Je bent gewaarschuwd.