Marleen Brouwer van sterrenrestaurant Noor over tv programma Restaurant van de toekomst: 'Ik wist echt niet wat ik met 3D-geprinte gamba's moest'

Wat kan je koken met een compleet onbekend product waar je nog nooit mee gewerkt hebt, zoals kweekkip, 3D-geprinte gamba’s of krekelmeel (meel gemaakt van krekels)? Dat is voor een amateurkok al moeilijk, maar ook sterrenchef Marleen Brouwer van restaurant Noor (één Michelinster) in Hoogkerk (voorheen De Loohoeve in Schoonloo), zag het als een enorme uitdaging.

Voor het tv-programma Restaurant van de toekomst ging Brouwer samen met presentator Anna Gimbrère (Pointer) op zoek naar manieren om nieuwe, nog relatief onbekende producten in gerechten te verwerken. Gimbrère reisde onder andere naar Spanje en Singapore om de producten op te halen en aan Brouwer daarna de taak om daar, binnen een thema zoals ‘nasi’ of ‘aardappel groente vlees’ (altijd een van de meest gegeten gerechten van Nederland), een gerecht op sterrenniveau van te maken.

„Toen ik hoorde welke producten ze had opgehaald dacht ik, laat maar ik bel en zeg dat ik niet meer meedoe”, zegt Brouwer. „Ik had echt geen idee wat ik moest met die dingen. Maar ik heb me eroverheen gezet en uiteindelijk vond ik het superleuk en inspirerend om te doen.”

Ze werd naar eigen zeggen gevraagd voor het programma omdat ze een van de twee vrouwen in Nederland is met een Michelinster. „En ze wilden de jongste. Ik moest wel eerst even overleggen met Jeroen (haar partner, waar ze samen Noor mee heeft, red.), want meestal doen we televisieoptredens samen. Maar hij zei meteen dat ik het moest doen en dat het goed voor mij en het restaurant zou zijn.”

Alle zes de afleveringen werden in drie dagen opgenomen: twee gerechten per dag moest ze maken. Ook kok Dennis Huwaë uit Amsterdam doet mee, in een team met Sosha Duysker (onder andere Keuringsdienst van Waarde). Elke aflevering worden de gerechten die de chefs maken beoordeeld en kiest een jury de beste.

Het idee van het programma: nadenken over innovaties in de keuken die ruimte bieden voor een betere toekomst. Duurzame producten in een culinair jasje dus. „Bij Noor koken we al veel vegetarisch”, zegt Brouwer. „Helemaal veganistisch durven we nog niet aan, dat past niet zo bij ons. Maar we zijn wel veel bezig met duurzame keuzes. Mijn teamgenoot Anna is vegetarisch en zij ging alles proeven, dus ik vond het ook wel een uitdaging om voor haar te koken. Maar zo’n stukje kweekkip kan ze natuurlijk gewoon eten. Dat was voor haar ook bijzonder.”

Brouwer denkt dat ze wel om zichzelf gaat kunnen lachen als ze de afleveringen gaat kijken. „Ik was gewoon mezelf, maakte veel grapjes, een beetje gek en nuchter.”