Chef-kok Dennis (34) van restaurant De Haan: 'Een sterrenzaak hoort bij de stad Groningen'

Hij serveert zijn gasten vanavond kalfszwezerik, coquilles, kwartel, Noordzeekrab en kip uit Twente. Of de vegetarische variant. Chef-kok Dennis de Haan (34) van restaurant De Haan kijkt ernaar uit.

Hij opende zijn zaak in 2016 als one man-restaurant: hij deed alles zelf en liet zijn gasten hun drankjes inschenken. Al snel zong het rond dat wie bij De Haan wilde dineren, maanden van tevoren een tafeltje moest reserveren. Dat is nog steeds zo, maar De Haan is niet meer alleen. Hij noemt zijn keukenteam − met koks Mart Buikema (27), Ian Nieswaag (27) en zichzelf − ‘De drie musketiers’.

Hij vindt het mooi dat De Haan de Michelingids is opgevallen. ,,Als ik met m’n vriendin in het buitenland ben, zoek ik graag naar restaurants in de Michelingids.’’

Of het voor hem een stap richting een Michelinster is? Hij schiet in de lach. ,,Nee joh, zo’n ster krijgen wij nooit. We koken op niveau, al is er de vinger niet op te leggen welk restaurant wel of geen ster krijgt, maar we hebben geen bediening, dus qua service redden we het niet.’’

Hij vindt dat geen probleem. ,,Ik vind een ster niet belangrijk, ik heb dat doel nooit gehad. Ik ben een restaurant begonnen omdat ik mooie, smaakvolle dingen wil maken. De Haan is een beetje huiskamergericht, wij experimenteren in de keuken en leggen de lat ook zonder sterambities al hoog genoeg.’’

Hij weet dat restaurant Nassau in Hotel Prinsenhof ook een plek in de gids heeft veroverd. ,,Het kan maar zo zijn dat Nassau een keer een ster krijgt. Dat hoop ik. Daar eet en drink je op hoog niveau en de service is uitstekend. Een sterrenzaak hoort toch bij een stad als Groningen.’’

Chef-kok Christian de Vries (37) van Nassau is verguld met de vermelding in de Michelingids. ,,Het is een bevestiging dat we op de goede weg zijn en we willen graag op naar een ster.’’

Hij is sinds drie jaar chef-kok van Nassau, dat voor zijn komst als restaurant A la Carte van Hotel Prinsenhof door het leven ging. De Vries pleitte ervoor dat het beestje een naam kreeg en drukte zijn stempel op de zaak, inmiddels in samenspraak met sous-chef Dion te Velde (27).

Hoe ze precies op nieuwe gerechten en smaakcombinaties komen, kan hij nauwelijks verwoorden. ,,Het is ingeving en gevoel, smaak en ervaring. Als ik een Wadden-gerechtje bereid, wil ik mijn gasten meenemen op reis naar de ziltigheid van de Waddenzee.’’

Een handvol restaurants in Groningen staat al vermeld in de Michelingids, zoals Vive la Vie, De Grote Frederik en Hanasato.

In de provincie Groningen hebben de restaurants Onder de Linden in Aduard en Noor in Hoogkerk een Michelinster.